Le 1er juillet 2009, la baisse de la TVA dans la Restauration entrait en vigueur (fixée à 5,5%), avec parmi les objectifs annoncés une baisse de la note pour les consommateurs et des embauches dans le secteur.

Cette mesure avait alors été largement critiquée, quand beaucoup avaient accusé les restaurateurs de ne pas jouer le jeu.

En Ariège, l’Assemblée Générale de l’UMIH (Union des Métiers des Industries de l’Hôtellerie) abordera ce thème au début du mois d’avril, puisqu’elle vient d’être reportée en raison de la neige.

L’occasion néanmoins de faire le point sur le secteur avec Bernard Garcia, président départemental du Syndicat, suite à une réforme controversée.

Selon lui, «cette assemblée générale sera l’occasion de faire un bilan des conséquences liées à la baisse de la TVA, qui a été perçue comme un cadeau fait à l’hôtellerie et aux restaurateurs.

Nous nous élevons en faux contre cela.

Cette TVA n’était que justice rendue par rapport à d’autres secteurs d’activité de la restauration.

Et par ailleurs, les compensations qui sont faites par les professionnels sont importantes.

Notamment sur le plan social, où les salariés vont bénéficier d’un certain nombre d’avantages: un SMIC au dessus du niveau général et une prime de 500 euros par an»

D’autre part, en termes de bilan, il est nécessaire de prendre en compte la diversité des situations, en fonction de la taille et du type de structure.

Selon le président du syndicat hôtelier, certaines ont sorti leur épingle du jeu, «on peut dire que les établissements situés en zone de montagne et proches des stations de ski ont bénéficié d’une clientèle française qui est moins partie à l’étranger, et d’un bon enneigement»

Mais ce n’est pas le cas de tous les restaurants et hôtels du département: «malheureusement, il n’en est pas de même pour les établissements de la plaine où il n’est pas rare de constater des baisses de chiffre d’affaires de moins 30% par rapport à l’année dernière, qui n’était pas une année florissante. Et la crise n’explique pas tout»

Il y aurait en effet des causes structurelles. Bernard Garcia parle d’«un besoin d’évolution tout azimut», en expliquant que «les métiers changent.

En matière de commercialisation aujourd’hui, tout doit être multi canal, c’est une technologie que l’on doit appréhender.

De plus, une structure ne peut plus se permettre d’avoir des chambres vides, il faut donc avoir des prix promotionnels: ça fait partie d’une bonne gestion du management.

Enfin, les cafés de pays peuvent résister à condition qu’ils offrent aussi un service de cuisine»

La profession doit donc faire face à d’importantes évolutions: l’adaptation à de nouvelles formes de commercialisation, la mise aux normes européennes mais aussi l’arrivée d’un nouveau classement hôtelier, qui marque entre autres l’avènement de la cinquième étoile.

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