© AFP - Franck Fife

La chef Anne-Sophie Pic, cinq étoiles en tout et seule femme trois étoiles en France, se lance un nouveau défi avec l'ouverture lundi d'un nouveau restaurant près du Louvre à Paris pour une cuisine plus spontanée mais toujours ancrée dans l'association des saveurs.

"La Dame de Pic", rue du Louvre, sera "un petit restaurant raffiné, comme un avant-goût de Valence", explique à l'AFP, Anne-Sophie Pic, peu avant l'ouverture de l'établissement d'une soixantaine de places.

Car à Paris, insiste-t-elle, "il ne s'agit pas de faire un Valence no2", ville où se trouve son restaurant trois étoiles et héritage de quatre générations de Pic. Les prix y seront plus abordables (menus uniquement, de 49 euros le midi à 120 euros).

Pas question non plus de faire comme à Lausanne où son restaurant gastronomique (deux étoiles) est abrité dans le cadre prestigieux du Beau-Rivage Palace.

Dans la capitale, les Pic - Anne-Sophie travaille avec son mari David Sinapian qui dirige leurs affaires -, ont opté pour un restaurant "à notre goût, qui ne dépend que de nous mêmes".

La cuisine blanc maculé, visible de la rue comme des clients, est déjà une invitation à entrer dans un décor à la fois léger et chaleureux.

Et l'assiette alors ? "Des choses plus simples, une cuisine plus épurée, plus spontanée. La création restera à Valence car c'est là où je vis au quotidien", explique la chef, qui va "simplifier des préparations complexes pour les rendre plus accessibles, mais garder les accords de saveur", parfois inattendues, sa marque de fabrique.

Le côté ludique se retrouve dans un travail avec le nez Philippe Bousseton autour des saveurs et des parfums. "On a retranscrit ma cuisine en parfums", s'amuse-t-elle.

A l'arrivée, des accords iode/fleurs, sous-bois/épices, vanille/ambré "pour l'éveil des sens" des convives qui pourront choisir leurs menus en fonction de ces thèmes, précise Anne-Sophie Pic.

La cuisine, elle, sera bien "ancrée sur l'association de saveurs", comme cette huître Marenne Oléron avec espuma (émulsion) chou-fleur/jasmin ou une sardine marinée poireau-vinaigrette et sauce au thé Matcha. Pour le dessert, le goût délicat de la poire se marie à la réglisse et la violette.

Vitrine

A 43 ans, la chef autodidacte et mère d'un petit garçon ne veut pas faire d'arrivée tonitruante à Paris mais simplement "être à la hauteur de l'attente".

La jeune femme, dont les premières années à vivre au-dessus du restaurant de Valence ont été rythmées par les horaires de travail de ses parents, a fait le choix de "couper le cordon ombilical". Elle est partie à Paris puis au Japon et aux Etats-Unis faire ses études de gestion et acquérir d'autres expériences, s'ouvrir l'esprit.

Mais l'appel de la cuisine est plus fort. En juin 1992, elle intègre la cuisine de son père Jacques, qui décède quelques mois plus tard. Elle finira par reprendre le restaurant en 1997 après des années d'apprentissage "tellement dures" et par reconquérir dix ans plus tard les trois étoiles obtenues par son père et avant par son grand-père.

Pourquoi cette fois le choix de la capitale ? "Paris est une vitrine, c'est vrai. Y avoir un pied est important pour un chef de province, cela permet de rencontrer de nouveaux fournisseurs, de faire connaître son savoir-faire", raconte-t-elle.

"Mon père était un chef qui ne bougeait jamais de sa maison, mais ce n'était pas un besoin à l'époque", dit-elle.

"Paris et Lausanne permettent aussi d'avancer en voyant autre chose, de faire bouger Valence", souligne-t-elle.

"La Dame de Pic" constituera néanmoins "un test important" pour la chef qui rêve de décliner cet établissement au Japon. Et pourquoi pas aussi d'obtenir une ou des étoiles supplémentaires.

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