La fête du pain a démarré lundi et permet de mettre en avant pendant toute la semaine le savoir-faire des artisans boulangers.

Ils sont en France 33 000 et dans le seul département de l’Ariège, plus d’une centaine.

C’est un métier exigeant qui ne se choisit pas par hasard, il faut avoir la passion du pain et l’artisan boulanger est aujourd’hui devenu un créateur.

On compte parmi eux de véritables stars telles que Frédéric Lalos, Dominique Saibron ou Apollonia Poilâne qui exportent leurs recettes à l’étranger où la french baguette a toujours autant de succès.

Le pain fait partie de la gastronomie française, comme elle il est devenu tendance et les consommateurs sont de plus en plus exigeants sur la qualité des produits, les variétés de pains.

Les artisans ariégeois suivent le mouvement. C’est le cas à la maison Doussat à Pamiers, boulangers depuis trois générations.

Le grand-père, Lucien, a débuté à Montaut à l’après-guerre puis il s’installe à Pamiers en 1952 où c’est ensuite le père Georges qui prend le relai et aujourd’hui Christophe, le gendre, a su développer l’entreprise familiale en ouvrant un second point de vente et de fabrication à la Tour du Crieu.

Entre tradition et modernité
Ici on conjugue tradition et modernité. Les outils ont évolué, le métier est moins difficile qu’autrefois mais il faut tout de même se lever très tôt pour préparer les premières fournées.

«Je suis tombé dans le pétrin dès l’enfance» explique Georges Doussat, retraité qui ne peut s’empêcher de venir donner un coup de main et manier la pelle dans le «vieux» four, le four traditionnel qu’il tient de son père: «il a une histoire, c’est le four de la manutention militaire…

Pamiers, ville de garnison, avait un régiment d’infanterie à la caserne Sarrut, ravitaillé par la manutention militaire, ce four a plus de 80 ans, il y a des sensations que l’on a ici qu’on l’on n'a pas à côté avec le four électrique moderne qui cuit 20 pains à la fois… Ici on voit le pain se développer, on peut faire du sur-mesure en fonction des goûts du client»

Un ingénieux système permet d’apporter un peu de vapeur pour faire dorer naturellement la croûte et quand Georges estime que son pain est cuit il le dispose dans une corbeille: «le pain chante encore… traditionnellement le pain blanc c’est de la farine, de l’eau, du sel, un peu de levain pour un pain honnête qui tient la route»

A ses côtés, Jacques et Gérard sont les deux boulangers les plus anciens (ils sont rentrés dans les années 75), la grande famille de la boulangerie s’est ensuite agrandie avec Romain qui est là depuis une dizaine d’années: «autrefois en boulangerie, on donnait le gîte et le couvert aux apprentis et les horaires étaient tels que l’on passait plus de temps au travail qu’en famille.

A présent les salariés ont des heures plus régulières mais si on ne fait pas ce métier par passion, on n’avance pas !» reconnaît le jeune homme.

Le pain cuit le matin est travaillé la veille, il demande une longue période de fermentation en chambre froide: «nous commençons à 2h du matin et nous ouvrons la boutique à 5h avec les premières fournées»

Le pain c’est tendance
Christophe Vital représente la jeune génération. Certes il s’affaire à maintenir des techniques traditionnelles transmises par son beau-père, mais il cherche aussi à faire évoluer les produits en fonction des goûts des consommateurs, voire à les surprendre avec des innovations gourmandes, notamment en travaillant sur les matières premières.

Partenaire incontournable, la minoterie Mercier-Capla de Saverdun l’a accompagné dans la réalisation de sa dernière création, une nouvelle baguette à base de farine de blé dur: «avant, cela n’existait pas, on se servait de cette farine exclusivement pour les pâtes ou les farines alimentaires. Elle est mise au point avec des blés panifiables de l’Aude…

Ici la fabrication est différente: pétrissage, pesage, façonnage, mise en pousse lente, c’est du pain blanc traditionnel. Sur l’autre point de fabrication il n’y a pas d’étape de façonnage ni de pousse lente, le pain n’est pas le même, on peut se permettre davantage de fantaisies»

Outre la très large gamme de pains spéciaux, Christophe a mis au point avec un ami boulanger de Ste Maxime La Baguette du Chef, un beau succès: «elle n’a pratiquement pas de croûte» indique le jeune boulanger qui travaille davantage dans l’esprit de l’évolution du pain d’aujourd’hui.

Il n’hésite pas à suivre des stages ou faire les salons professionnels de Paris, Lyon ou Toulouse, où il avoue trouver des idées originales: «il faut communiquer, voir ailleurs, oui il y a une véritable émulation dans la profession, même ici en Ariège»

Des artisans qui communiquent sur leur savoir-faire
Les Ariégeois, comme 98% des Français, consomment environ 150 gr de pain par jour, le secteur est donc porteur.

Mais ici comme partout en France le public sait faire la différence et se tourne désormais vers un pain de qualité.

Les artisans jouent le jeu, du prix de la meilleure baguette aux célébrations de la fête du pain, ils sont de toutes les manifestations pour transmettre au plus grand nombre leur passion.

Cette année Christophe et ses collègues boulangers du syndicat des boulangers de l’Ariège organisent la Fête du pain, salle des Capelles, jeudi 16 et vendredi 17 mai.

Une opération proposée au niveau départemental par l’Union Professionnelle Artisanale ouverte à toutes les écoles de Pamiers ainsi qu’aux EHPAD.

Plus de 800 enfants viendront découvrir la fabrication du pain et déguster sur place. Inauguration jeudi à 11 heures.

La fête de la Boulangerie aura lieu quant à elle le dimanche 19 mai au Domaine des oiseaux de Mazères, une opération destinée aux professionnels de la boulangerie.