Quand on pénètre dans le Castillonais, entre Engomer et Castillon en Couserans, le chef-lieu du canton, et avant d’attaquer la vallée de Bethmale proprement dite, on ne peut pas le rater.

Situé sur la hauteur à gauche, à l’embranchement du village de Cescau, un superbe bâtiment, tellement neuf qu’il n’est pas encore totalement terminé, attire automatiquement l’œil de l’automobiliste.

Vu de l’extérieur, trois choses caractérisent ce bâtiment: Le bardage bois, qui l’intègre parfaitement à l’environnement boisé, les immenses silos en acier rutilant et d’autres silos, plus petits, en partie cachés par la butte, en béton.

Un panneau à l’entrée du chantier nous avait éclairé sur cette immense bâtisse de près de mille deux cents mètres carrés: «Construction d’une fromagerie – SAS Fromagerie CAZALAS»

Sylvie Domenc, tout sourire, nous accueille et nous explique: «L’idée de créer cette fromagerie est née en juillet 2008, après que nous ayons eu quelques problèmes avec notre partenaire fabriquant [Depuis 1996, Sylvie Domenc affine à Bethmale des fromages fabriqués par un producteur local NDLR].

N’ayant plus de fromages à affiner, j’ai sauté le pas et décidé que nous allions fabriquer nous mêmes nos fromages. C’est le meilleur moyen pour maîtriser la chaîne de bout en bout»

Les travaux, commencés en février 2009 devraient se terminer en février 2010. La date de l’inauguration est même fixée. Ce sera, si tout va bien, le vendredi 13 février.

A quelques semaines de l’inauguration, Sylvie Domenc, femme active s’il en est, apparaît sereine. Les travaux avancent normalement et aucun grain de sable n’est venu, à ce jour, dérégler la machine.

Il faut dire qu’en amont, ce sont des montagnes de sable qu’une des  dernières fromagères des Pyrénées a du déplacer.

«On a tenu bon, et s’il reste quelques menus problèmes d’approvisionnement, ils seront réglés avant l’ouverture» Sylvie n’en dira pas plus, mais il semble que certains fromagers, inquiets de voir arriver une concurrente de cet acabit, ne lui aient pas facilité la tâche.

Dès la mise en route, la fromagerie Cazalas sera en capacité de traiter quarante huit mille litres de lait par jour, soit près de dix millions de litres dans l’année, produisant quotidiennement de six à sept tonnes de fromage, soit plus de mille tonnes de tomes par an.

Il faut savoir en effet que, selon que l’on produit du fromage de brebis, de vache ou de chèvre, la quantité de lait nécessaire varie du simple au double.

Le lait de vache sera entièrement collecté en Couserans, tandis que les laits de chèvre et de brebis seront en provenance exclusive de Midi Pyrénées, la production locale étant d’ores et déjà insuffisante.

Reste la question qui s’est posée à Sylvie Domenc, comme elle se pose à tous les fromagers : Que faire du lactosérum ?

Le lactosérum, appelé aussi «petit-lait» est la partie liquide qui reste après coagulation du lait. Il était quasi exclusivement utilisé, dans les années 70, pour l’alimentation du bétail, et en particulier des porcs.

L’Ariège n’étant pas une terre de production industrielle de cochons, et l’usine de traitement la plus proche se situant à Rodez, voire à Macon, il n’était pas question, pour cette montagnarde amoureuse de la nature, d’affréter cinq à six semi-remorques par semaine pour se débarrasser de ce sous-produit sans véritable valeur marchande.

Prenant exemple de ce qui se fait assez couramment en viticulture, mais qui démarre à peine dans les fromageries, Sylvie et ses collaborateurs, à commencer par Jacques Fresquet, directeur de Cazalas, ont choisi le procédé de la méthanisation.

On fait fermenter le lactosérum, et on recueille le biogaz qui sera ensuite utilisé dans les chaudières de l’usine.

Simple, mais onéreux dans un premier temps puisque le surcoût est évalué à neuf cent mille euros, subventionné à hauteur de cent mille euros par la région (voir le communiqué de la Région Midi-Pyrénées du 19/11/2009), et de quarante mille par l’ADEME.

«Mais c’était indispensable, nous n’allions pas laisser des dizaines de semi-remorques polluer la planète alors que des solutions existent !»

Les boues restantes seront expédiées à Villeneuve du Paréage et seront intégrées dans la fabrication de terreau.

Au final, la fromagerie coûtera près de quatre millions d’euros que Sylvie Domenc espère bien amortir, compte tenu des aides et subventions reçues, en quinze ans.

Aujourd’hui, la fromagerie de La Core produit des fromages de vache, chèvre, brebis, et mélangés aux noms de Bethmale, petit Bethmale, Toudeille et Cosso. Elle continuera à affiner les fromages fabriqués à Cazalas.

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