Jusqu’à présent, la «Tomme des Pyrénées» était un fromage à pâte pressée, au lait de vache pasteurisé, sans croûte naturelle.

Et cela depuis une IGP (Identification Géographique Contrôlée) datant de 1996.
«Beurk !», penseront les amateurs de fromage.

Pas de quoi se rouler par terre en pensant presqu’automatiquement aux fameux «croûte noire», qui faisaient jusqu’alors la «réputation» des Pyrénées au delà de ses frontières.

Et jusqu’à aujourd’hui, il était impossible (en théorie) pour une tomme ne rassemblant pas les critères énoncés précédemment de porter le nom de «Tomme des Pyrénées», toute pyrénéenne, bio, fermière ou délicieuse qu’elle soit.

Face à cette bizarrerie, une demande d’élargissement de ces critères est en cours, pour que l’appellation englobe désormais les produits aux laits de vache, de chèvre et les formages mixtes (qu’ils soient fermiers, artisanaux ou industriels), et qu’elle permette aussi d’aller jusqu’au lait cru.

Une question de mots et d’appellation qui peut paraitre secondaire, mais qui représente pourtant un enjeu majeur pour les agriculteurs pyrénéens.

Ils pourront eux aussi plus largement utiliser un nom évocateur, et valoriser ainsi leurs produits.

Après 15 ans d’efforts, André Bazerque, président de l’AFFAP (Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées), se félicite de cette évolution, «un mouvement pyrénéen s’est mis en place sur 6 départements de la chaîne pyrénéenne, réunissant des producteurs fermiers, des artisans et des transformateurs de taille plus importante comme des industriels»

Avec son nouveau visage prenant la forme d’un cahier des charges revu et corrigé, la «Tomme des Pyrénées» répondra à une caractéristique essentielle: le lait devra provenir de la zone du massif pyrénéen.

«Ce n’est pas une contrainte mais un avantage pour la filière, répond André Bazerque, lui-même producteur de fromage en agriculture biologique.

Elle est porteuse d’une forte valeur ajoutée pour le territoire mais surtout pour les paysans qui transforment leur produit»

Sur l’exploitation en agriculture biologique qu’il fait tourner avec 3 associés (la ferme du Carregaut), l’exploitant mise aussi sur une autre appellation.
Son fromage est dit «fermier»

Selon lui, «le mot fermier est important parce qu’il est attribué à un fromage où le lait est produit et transformé sur la même exploitation.

Chaque ferme a son fromage. Et cela traduit un lien au sol très important, un petit peu comme un cru dans le vin.

Chaque geste ou pratique sur la nourriture et l’habitation des vaches permet d’obtenir un lait de qualité et donc un bon fromage»

Sur des petites structures, cette nouvelle appellation permettra aux exploitants de mieux valoriser leurs produits, mais cela leur demandera peut-être quelques évolutions.

Comme l’explique André Bazerque, «il faudra favoriser les installations, et ça veut dire aussi qu’il faudra agrandir notre zone de chalandise: se tourner vers la région toulousaine, et ailleurs en France»

Cette mention viendra par ailleurs accompagner une filière déjà très dynamique, dans le Couserans surtout: «c’est là que l’on trouve la quasi totalité des entreprises pyrénéennes qui produisent de la tomme des Pyrénées.

Et il y a 8 sites qui produisent ou qui affinent du fromage.
Un tel signe de qualité (qui protège encore plus le produit) pourra emmener la filière vers un autre niveau de développement»

La nouvelle «Tomme des Pyrénées» semble donc en bon chemin.

Les premiers contrôleurs de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité, qui conduit la politique relative aux appellations d’origine contrôlée) devraient arriver en Ariège et dans les Pyrénées au printemps 2010.

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