La foire au gras de Mazères a débuté ce matin avec le traditionnel concours de gras, une manifestation qui attire les producteurs régionaux et qui a su conserver au fil des ans et au terme d'un demi-siècle d’expérience, une solide réputation de sérieux et de qualité.

Le jury présidé par Jean-Pierre Alzieu, directeur du laboratoire vétérinaire départemental, examine les différents lots (ils sont anonymes) et prend des notes: le poids du foie, de la carcasse et le ratio des deux, l’homogénéité, la couleur sont autant de critères retenus pour délibérer et attribuer les prix.

La production s’adapte aux habitudes des consommateurs
«Les habitudes des consommateurs ont évolué, ils ne découpent plus les carcasses, ne font plus les fritons. Aujourd’hui les gens veulent tout en kit: ils achètent le foie d’un côté, les magrets de l’autre» précise cet éminent  spécialiste présent sur la manifestation depuis une trentaine d’années.

Si le nombre d’exposants au marché du gras de Mazères a diminué au fil du temps, Jean-Pierre Alzieu reconnaît que la qualité a augmenté au fil des années: «sous la pression des normes sanitaires, les éleveurs font de la meilleure qualité. Autrefois, c’était des grand-mères qui avaient entre 50 et 80 bêtes qu’elles vendaient avant Noël pour se faire un peu d’argent de poche.

Ce savoir-faire a été préservé par les producteurs de gras locaux. Ce ne sont pas de gros industriels comme à Samatan ou dans les Landes, on reste sur des petites productions ou des élevages de quelques centaines de canards, des produits qui ont une véritable valeur ajoutée»

Et quand on évoque le lobby anti-gavage venu des pays d’Europe du nord, Jean-Pierre Alzieu monte sur ses ergots: «heureusement que les élus français sont unanimes sur la nécessité de maintenir le gavage. Je veux rectifier la vérité: le foie gras n’est pas un foie malade. C’est une stéatose, une accumulation de graisse réversible si on arrête le gavage»

Parmi les producteurs de gras installés sous la halle, Mikaël, 22 ans, qui poursuit la tradition de ses grands-parents. Installé jeune agriculteur dans le Lauraguais à l'âge de 19 ans, l’activité de son exploitation l’hiver lui permet de s’occuper de l’engraissement de ses oies et de ses canards. Une technique séculaire transmise de générations en générations.
La qualité, gage de réussite de cette manifestation qui fête son 51e anniversaireLes consommateurs préfèrent acheter les canards et les oies ouverts, ils peuvent ainsi examiner la carcasse et le foie séparés, pas de mauvaise surprise.

«En Ariège et dans le Lauraguais, les foies ont cette belle couleur blanc-rosée car les canards sont élevés au maïs blanc. Le magret doit être coloré, il est assimilé à une viande rouge de qualité.

Nous avons ici des spécimens de 600 jusqu’à 900 gr pour le foie de canard. Un bon foie pèse entre 650 à 700 gr, quand il est très gros il faut le préparer en mi-cuit car le pourcentage de fonte du canard est supérieur à celui de l’oie. La couleur de l’oie est plus claire et sa production ne représente que 5% du marché du gras» poursuit le président du jury avant de passer dans la catégorie des chapons.

Le chapon est un poulet castré. Les choses sont posées. «Autrefois on le castrait à 2 mois, aujourd’hui c’est à 2 ou 3 semaines, c’est une opération chirurgicale qui permet au poulet de grossir sans prendre les caractères sexuels primaires du coq. Il pèse entre 3 et 5 kilos et sa viande est d’une finesse extraordinaire. Dans la région, dans les dernières semaines de gavage, on ajoute au maïs de la poudre de lait pour donner davantage d’onctuosité à la chair»

Après les catégories traditionnelles où l'on retrouve foies d'oies et de canards, oies et canards entiers, chapons, dindes et oies de guinée, place aux foies gras en bocaux qui font l’objet d’une dégustation commentée. «Le foie gras fond en bouche, on parle de palatabilité et de sapidité» poursuit le président du Jury intarissable sur le sujet.

Une dégustation à laquelle sont également invitées quelques personnalités. Cette année on aura aperçu parmi la foule Michel Laborie sous préfet de Foix, Michel Pagès directeur de la DDSP.

La fête du gras se poursuit à Mazères samedi 14 et dimanche 15 décembre.