En Ariège, le berceau du foie gras se situe entre Pamiers et Mazères, sur les coteaux du Lauragais et dans la plaine de l’Hers.

Autrefois en hiver, chaque ferme avait sa petite production de gras revendue à une clientèle de notables ou de restaurateurs sur les marchés de Verniolle, Lézat et bien entendu sur la foire de Mazères dont la réputation dépassait les frontières du département.

Aujourd’hui, seulement 3 à 4% des producteurs français élèvent, tuent et conditionnent leurs canards. Parmi ces derniers producteurs locaux à maintenir la tradition et les savoir-faire ancestraux, Pierre Rauzy installé au Gaec de Rauzelle non loin de Belpech.

«Ici nous transformons tout sur place, ce n’est pas une grosse production, il faut compter 1500 canards mulards que l’on élève de septembre au mois de mai»
Des canards élevés en plein air avant d’être engraissés dans les règles de l’artIls arrivent à un jour, sont mis en poussinière 3 à 4 semaines. Quand ils atteignent un mois et demi ils sont élevés en plein air et nourris avec les céréales que l’on cultive sur l’exploitation (blé, maïs, orge).

Ensuite vient le temps du gavage (il dure de 15 à 20 jours), les canards sont disposés sur des clayettes en hauteur et c’est là le domaine d’Alix, qui deux fois par jour à heures régulières (5h30 et 17h30) s’occupe de l’opération.

«Traditionnellement nous utilisons du maïs blanc mais si nos ancêtres avaient l’habitude de gaver à sec, nous ,nous le faisons cuire pour augmenter sa digestibilité et faire des foies de meilleure qualité»

Ici on tue le canard «à façon», d’un simple coup d’œil, Patrick ou Alix voient si c’est le bon moment: «dans le Gers ou dans les Landes, ce sont de grands élevages intensifs, ils gavent les canards 11 à 12 jours et les abattent tous en même temps, ici on attend que le canard soit prêt»... un luxe qui fait souvent la différence.
La tradition gage de réussiteLa préparation est également le fruit d’une longue tradition: «après abattage on ne perd pas de temps, nous réalisons l’éviscération à chaud puis la cuisson. Ce sont des foies de 500 à 600 gr que nous préparons mi-cuits ou stérilisés en verrines de 200, 350 ou 500 g»

Là aussi côté préparation pas de mystères, un savant dosage de sel et de poivre, gage de qualité.

Souvent primés dans les concours et foires régionales, cette production familiale et fermière participe au maintien d’une tradition incontournable de la gastronomie française.

Foies gras, magrets frais, cuisses confites, rillettes… autant de produits à découvrir en vente directe à la ferme.

Gaec de Rauzelle à Belpech
Alix et Patrick Rauzy
[email protected]
04 68 60 28 85