«Nos cochons sont nés ici, élevés ici, abattus ici sur les abattoirs de Saint-Girons, puis vendus essentiellement sur le marché et nous diversifions même puisque désormais dotés d’un petit atelier de transformations nous proposons des saucissons, boudins etc. emballés sous vide»

Et ici, il faut se le gagner! A plus de 900 mètres d’altitude, au col des Caougnous juste avant le Col de Port, la ferme de Las Laous se targue de produire une viande heureuse. Celle d’une race, le porc gascon qui a bien failli disparaitre et qui aujourd’hui est élevée grandeur nature dans les sous-bois à flanc de montagne.

Comment deux anglais, londoniens donc urbains de surcroit se sont-ils retrouvés parachutés ici pour relancer une production locale moribonde dans des conditions que même les locaux ont fini par abandonner et sur laquelle ils sont aujourd’hui intarissables?

Un projet de vie, l’amour des paysages ariégeois et couserannais en particulier préservés par rapport à leurs homologues alpins, la volonté d’entreprendre en autonomie et de développer une activité complémentaire ont conduit Emily et Justin Woodroffe à porter leur dévolu sur l’élevage de cette race gasconne endémique, depuis 2005 et surtout 2010, date à laquelle leur activité s’est structurée et développée véritablement après maints tests et expérimentations.

Hormis les productions particulières, seuls trois éleveurs en Ariège proposent cette variété. Mais ils sont probablement les seuls à avoir poussé la logique jusqu’au bout.
Une production à l’ancienne pour une race rustique désormais marquée par le parcSur les 50 ha au total que compte leur exploitation, les cochons vivent en semi-liberté depuis la «maternité» jusqu’aux différents espaces spécifiquement aménagés dans cet environnement jusqu’alors grignoté par la forêt pour évoluer désormais dans des parcs boisés parfaitement adaptés à leurs besoins et leur développement.

«Nous les nourrissons avec des céréales garanties sans OGM, et l’automne, ils se régalent de glands et châtaignes. C’est cette alimentation, associée à la race, qui confère à notre viande son goût exceptionnel, une chair ferme, sombre et gouteuse à la saveur particulière», renchérit Emily.

A la tête de leur cheptel de près de 200 bêtes aujourd’hui dont 16 truies pures gasconnes et 90 porcelets dont 70% sont également des gascons purs, «les croisements sont inévitables», ils fonctionnement essentiellement en circuits courts. La matière première, l’une des charges les plus importantes avec le transport pourtant minimisé, provient de producteurs de céréales de Basse-Ariège et le petit lait riche en lactosérum dont se régalent aussi les cochons provient des fromageries Faup.

Au fil des ans la production s’étoffe et si le marché de Saint Girons constitue l’essentiel des débouchés, déjà certains restaurateurs reconnus comme l’auberge des Sapinières au Col de la Core et la Petite Auberge de Niaux lui ont fait place sur leurs menus. Par ailleurs, le porc grillé sur une gigantesque broche constitue souvent l’une des attractions hautement recherchée toutes papilles en action lors des fêtes et foires estivales comme le temps d’Autrefois le Couserans.

Une attention toute particulière portées dans les soins et contacts avec les animaux «nous sélectionnons même les truies qui feront de bonnes mères», évoque Emily, des pratiques respectueuses de l’environnement (l’alimentation des animaux est garantie sans OGM, les produits sans conservateurs ni colorants, …) et la dimension humaine de l’exploitation ont tout naturellement conduit le PNR des Pyrénées Ariégeoises à valoriser ces pratiques en octroyant la marque parc aux produits de la Ferme de Las Laous.

Comme en témoigne Julien Viaud en charge de cette mission au sein du parc «nous avons une centaine de producteurs labélisés et une cinquantaine d’hébergeurs qui comme Emily et Justin sont référencés sur le site spécifique que nous avons mis en place. La Marque Parc est le label qui reconnait et garantit des pratiques qui répondent de critères humains, environnementaux et économiques soutenables que le référencement sur ce site contribue à valoriser»

A l’arrivée une exploitation qui s’agrandit dans ces conditions d’exploitation pour le moins rustiques et qui profite à plein aux bêtes qui s’y épanouissent.

Et une viande qui a tout pour rendre les consommateurs heureux eux aussi, en somme.

La ferme de Las Laous, Col des Caougnous
Emily et Justin Woodroffe
09320 Boussenac
05.61.96.69.74 ou 06.43.64.38.70
[email protected]
www.laslaous.fr

Plus d’infos sur les produits et prestations locaux, marqués Parc:
www.produits-parc-pyrenees-ariegeoises.fr