La farine utilisée est issue de la production de maïs biologique (forcément sans OGM) de Virgile Dumas, à Campagne-sur-Arize. Sa mouture a été réalisée au Moulin de Barrau par Michel Médale, à Montesquieu Avantès. Le lait est issu de l’élevage de Jean Pierre Cazalé, à Moulis.

Après son opération ponctuelle de pains et pâtisseries composés à partir de farines locales associant une quinzaine de producteurs et artisans boulangers notamment, en ce début d'année, cette fois c'est à un mets emblématique de l'Ariège et de toute la Gascogne que s'intéresse le PNR des Pyrénées Ariégeoises.

2,5 tonnes de maïs jaune ont été produits. Tous les ingrédients sont là, ne manquait plus que l'opérateur pour fabriquer de manière artisanale le Millas.

C'est au Moulin Gourmand à Engomer (voir notre article du 24/01/2014) chez Christian Gimbrède que l'ensemble des parties prenantes de l'opération comme les partenaires déjà «marqués Parc» se sont donnés rendez-vous pour assister à la création de ce millas désormais estampillé parc.
Salé ou sucré tous les plaisirs sont possiblesIssue d’une recette traditionnelle, cette opération «Dégustez le millas du Parc des Pyrénées Ariégeoises» permet de revisiter cette spécialité ariégeoise à base de maïs jaune, salé ou sucré, parfumé au rhum et à la vanille et pour lequel outre l'attention portée à la matière première et aux arômes naturels, l'usage d'aucun conservateur, ni colorant chimique est garanti.

Pour Christian Gimbrède qui fait du millas depuis 25 ans et en produit environ 35 tonnes selon les années c'est aussi affaire de sensibilité. «Cela fait très longtemps qu'on a ce souci de garantir une origine locale de nos produits et cette année grâce à cette opération nous avons eu la possibilité de labelliser une farine c'est à dire de certifier pour notre millas que la farine produite sur le parc est entièrement biologique», assure Christian Gimbrède.

Aujourd'hui ce millas du Parc ne représente qu'environ 10% de sa production soit de quoi tenir jusqu'à la fin de l'année. «Le millas représente environ un tiers de notre chiffre d'affaires pour un petit peu plus du tiers de notre marge compte tenu d'une production qui repose sur une certaine valeur ajoutée»

En plat principal ou en dessert, jaune (avec ce maïs du Parc) ou blanc toutes les déclinaisons sont potentiellement possibles selon les marchés de destination (Pyrénées ou Languedoc) mais déjà Christian Gimbrède espère qu'avec la collaboration des restaurateurs pourront se développer «comme avant des millas agrémentés autrement, aux fritons de canard par exemple»

Mettre en place cette filière est un pas. Désormais «tout l'enjeu, concède-t-il, c'est de la pérenniser et d'arriver à avoir de nouveaux semis en qualité bio pour avoir petit à petit une part importante de notre fabrication de millas sous cette marque parc naturel»

Une filière spécifique innovante peut être en train de naître puisqu'un autre producteur de maïs sélectionné par le PNR doit ensuite prendre le relais et permettre de pérenniser cette fabrication.

Pour cette petite entreprise qui reste attachée à son statut artisanal et qui emploie 5 salariés l'enjeu est de taille, «nous sommes le plus gros producteur local et même régional, si ce n'est mondial de millas», plaisante-t-il compte tenu de la spécificité de son produit «pour reprendre plus sérieusement, nous croyons beaucoup qu'il est important d'arriver devant le consommateur avec de vrais labels et garanties. Ce label est quelque chose pour nous de très important»

Un millas à déguster toutes papilles en action sur les recettes de Bernard Fraisse chef à la Maison du Valier accompagné d'un bon breuvage issu des cépages des Terroirs du Plantaurel.

Il est bien sûr disponible en vente directe au Moulin Gourmand ou chez de nombreux distributeurs en Ariège ou dans les départements voisins.