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chasse Une nouvelle salle de nécropsie pour répondre aux missions sanitaires et pédagogiques de la Fédération des Chasseurs de l'Ariège

Le gibier a longtemps eu une connotation festive. Il n’y a encore peu, à la veille des fêtes de fin d’années, des sangliers, chevreuils et autres lièvres étaient présentés devant les vitrines des boucheries.

Ce n’est désormais plus possible, car la législation en matière sanitaire est devenue très stricte concernant la venaison.

La fédération des chasseurs de l’Ariège dispose depuis peu d’une salle de nécropsie totalement aménagée pour répondre aux missions sanitaires et pédagogiques qui lui incombent. Et la proximité du Centre de Formation aux Métiers de Foix ont donné l’idée aux responsables des deux structures de proposer aux apprentis de Foix (sections boucherie et cuisine) une formation sur l’hygiène de la venaison, la découpe et la préparation d’une pièce de grand gibier.

Ce lundi Jean Guichou, président de la fédération des chasseurs et Jean-Pierre Alzieu, directeur du laboratoire vétérinaire départemental accueillait pour la seconde fois une vingtaine de jeunes préparant un brevet professionnel de cuisine ou de boucherie encadrés par Marilyne Augery, enseignante de français, Jean-Pierre Pauly, professeur de boucherie et Géraldine Portalès, enseignante en cuisine pour une intervention autour du gibier, du volet sanitaire à la réglementation en passant par la découpe et la préparation.
Des chasseurs qui veulent faire partager leur passion à travers cette formation
«Dans le département de l’Ariège, 16 000 pièces de gibier sont abattues tous les ans, précise le responsable des chasseurs ariégeois, et cette venaison se retrouve sur toutes les tables. Il est nécessaire et normal de prendre des mesures pour s’assurer de la qualité de cette viande.

Nous organisons une formation à l’examen initial de la venaison et toutes les sociétés de chasse ont un ou plusieurs référents sanitaires. Aujourd’hui nos chasseurs sont sensibilisés à cette problématique et à la responsabilité qui leur incombe s’ils offrent/vendent une pièce de venaison contaminée.

Tout le monde a encore à l’esprit ce cas de trichinellose découvert sur un sanglier tué en 2011 dans la région d’Auzat. Depuis les chasseurs ariégeois jouent le jeu et réalisent à chaque bête tuée des prélèvements de langue qui sont analysés deux fois par semaine au laboratoire départemental... ceci afin d’éviter tout incident sanitaire.

Si nous avons initié cette rencontre avec les jeunes apprentis c’est qu’ils seront dans leur vie professionnelle confrontés au gibier qui peut être pour eux sera une source de diversification, aussi nous allons essayer de leur donner quelques clés pour préparer la venaison dans les meilleures conditions».

Peut-être que cette confrontation suscitera parmi ces jeunes des vocations ou des envies à pratiquer la chasse.

Pour Jean-Pierre Pauly artisan boucher formateur au CFM depuis de longues années, le chevreuil ou le sanglier se prépare comme le cochon: «il y a la partie découpe, on lève des côtes, des rôtis, les morceaux les moins tendres sont réservés à la préparation de civets... mais il y a davantage d’aspects sanitaires avec le gibier».

«Cette formation nous fait toucher du doigt la réalité, on passe de la théorie à la pratique», poursuit Géraldine Portalès qui sera chargée dans quelques jours avec ses étudiants de BP cuisine de la préparation de ces viandes. «Nous allons faire du traditionnel, nous allons travailler le civet, le sous-vide et la cuisson à basse température».
Anatomie, volet sanitaire et autres réglementations
Jean Pierre Alzieu responsable du laboratoire vétérinaire de l’Ariège et Laurent Chayron technicien à la Fédération des chasseurs ont ensuite procédé à la manipulation des animaux prélevés à la chasse le week-end dernier.

«Nous allons aborder la réglementation touche la distribution du gibier, la découpe et pour finir la préparation de ces pièces de gibier en espérant terminer par un bon repas pour nous régaler».

Au-delà des règles d’anatomie qui valent aussi pour les grands animaux, les intervenants ont rappelé les règles d’hygiène dans la préparation des denrées alimentaires: «ne pas souiller la carcasse, ni les muscles qui sont destinés à la consommation alimentaire, mais avant cela il convient de rappeler les grande règles sanitaires afin de prendre conscience de notre rôle dans la santé publique.

La première chose à faire dès que l’on a abattu du gibier c’est l’éviscération (elle doit être réalisée dans la demi-heure). On ouvre l’abdomen du sternum au pubis et on enlève le système digestif qui est fortement contaminant. Ensuite il convient de réaliser un examen des viscères digestifs et de la carcasse pour être sûr qu’il n’y a pas d’éléments anormaux faisant penser à une pathologie infectieuse ou inflammatoire (ganglions, abcès, zones de congestions…).

Il faut surveiller de près le thorax, la plèvre, l’abdomen ou le foie… dans les sociétés de chasse on parle d’examen initial du gibier obligatoire et systématique (nous formons pour cela des référents dans chaque société de chasse). Enfin autre priorité le régime du froid.

«Dès le retour de la chasse, on doit placer le gibier dans un frigo pour conserver la viande, un froid positif à 4° comme à l’abattoir. C’est idéal pour la découpe. Il faut attendre 24 h pour que la viande durcisse un peu, on parle de rigidité cadavérique, mais cette étape sera réalisée au Centre de Formation aux Métiers»

Des apprentis curieux de ces nouvelles perspectives de travail: «les grands restaurants parisiens attendent avec impatience le jour de l’ouverture de la chasse pour concocter des plats à base de gibier qui ne soit ni importé, ni surgelé… cela peut être une opportunité pour nous», précise ce jeune en BP cuisine qui imagine déjà une recette pour ce rôti de chevreuil.

La France, premier pays cynégétique d’Europe avec ses 1,2 million de chasseurs se trouvent face à un paradoxe: malgré l’abondance du gibier abattu, la filière souffre d’une adéquation entre l’offre et la demande.

Il y a de plus en plus de carcasses de grand gibier non consommées. «Près de 80 % du gibier abattu est traditionnellement autoconsommé par les chasseurs et 20 % seulement se retrouvent sur le marché» témoigne un grossiste de Rungis.

La plupart du gibier vendu à l’année est exporté: Australie, Nouvelle-Zélande, pays de l’Est… Aussi pour promouvoir cette filière en devenir la Fédération nationale des chasseurs a créé en 2008 une marque déposée «Gibier de chasse chasseur de France» certifiant que le gibier a été vendu et abattu dans l’hexagone.

L’objectif étant de rendre la consommation de gibier attractive pour le grand public et de favoriser les circuits courts.