Tous les jours, près de 600 repas sont préparés par l’équipe de Christophe, le cuisinier de la cantine centrale de Foix, située sur le site de l’École N. Mandela (quartier du Courbet).

À la base des menus, des produits frais et pour la plupart issus de circuits courts.

En effet depuis la rentrée 2014 la cantine centrale est approvisionnée par la plate-forme logistique Terroirs Ariège Pyrénées, une plate forme unique en France qui a vu le jour en 2011 et dont l’objectif est de fédérer et regrouper les producteurs ariégeois de manière à pouvoir assurer et organiser un approvisionnement en produits locaux en direction de la restauration collective (cantines, hôpitaux, maisons de retraite).
Des valeurs solidaires et des produits locaux servis tous les jours aux petits fuxéens
Constituée sous forme de société coopérative d’intérêt collectif (SCIC), elle réunit une centaine d’actionnaires « adhérents » répartis dans six collèges parmi lesquels on compte les chambres consulaires, des collectivités, des producteurs ou des coopératives.

«La SCIC est un outil pour gérer de façon collective un bien commun: les produits de notre terroir» précise Clémence Poupin, l’animatrice de cette structure. Depuis sa mise en service en janvier 2012, la plate-forme voit son volume d’activité croitre de façon constante.

Plus de 70 producteurs fournissent tous les trimestres 7 tonnes de produits traités (soit une dizaine de familles de produits: des viandes au poisson en passant par les produits laitiers, l’épicerie, les boissons ou les fruits et légumes) pour un chiffre d’affaires de 210 000 euros.

«Nous sommes en progression constante, précise Sylvie Feuillerat, responsable commerciale de la plate-forme. La cantine de Foix est un de nos nouveaux partenaires, nous lui fournissons, viandes, légumineuses et laitages. Il y a eu en amont préparation des appels d’offres pour pouvoir accéder à tous ces produits locaux dont la plupart sont des produits bios».
Favoriser les circuits courts un vrai choix politique
Avec ses 80 000 repas servis tous les ans dans les cantines des sept écoles primaires de Foix, la municipalité a souhaité favoriser la qualité alimentaire et l’approvisionnement local.

Dès 2013 le marché d’acquisition de denrées alimentaires pour la restauration scolaire a été remodelé avec pour objectif, tout en respectant le code des marchés publics, de favoriser les circuits courts et l’agriculture de proximité: «cette démarche correspond à nos valeurs.

Avec la SCIC nous sommes dans une démarche d’économie sociale et solidaire, en favorisant l’approvisionnement local, on diminue le cout des intermédiaires en préservant l’environnement et en limitant le déplacement des produits » explique Marine Bordes, adjointe à l’éducation.

C’est un marché public reconduit tous les trois ans. À Foix nous privilégions la qualité des repas que nous servons aux enfants, sachant par ailleurs que la mairie prend en charge une part importante du coût du ticket de cantine, en fonction du quotient familial afin de ne pas pénaliser certaines familles et de permettre ainsi à tous les enfants de partager ce moment de partage et de convivialité autour d’un repas équilibré».
Un vrai travail d’équipe en cuisine
Au menu ce vendredi: trio de salades (feuille de chêne, épinard et mâche), cassoulet maison et yaourt à la vanille accompagné de son petit sablé à la banane.

Travailler du frais c’est certainement plus difficile qu’ouvrir des surgelés, mais les trois chefs prennent visiblement plaisir à faire de la vraie cuisine: «c’est peut être davantage contraignant au niveau des DLC, ensuite tout est dans l’organisation et la rigueur» précise Christophe qui distribue les rôles toutes les semaines.

«Deux cuisiniers au froid et un au chaud, on tourne une semaine sur deux pour éviter tout phénomène de lassitude dans le travail».

Un travail qui se fait dans la joie et la bonne humeur malgré une organisation quasi militaire: «nous avons un premier départ sur les cantines satellites à 10 h 30 avec les desserts et les préparations froides et un second départ à 11h30 pour le chaud conditionné en containers spéciaux.

En 3/4 d’heure tout le monde doit être servi, à Foix on passe à table à midi pétante».

Yolande Papy régisseur des cuisines, véritable chef d’orchestre en la matière est intraitable sur la qualité et la ponctualité. «Il faut être dans les temps et dans les clous par rapport à la réglementation.

Nous avons réalisé d’importants travaux, fait des investissements en matériel et au niveau de l’hygiène le laboratoire Biocal réalise tous les mois une série de prélèvements, notre équipe est suivie, conseillée.

Ici nous travaillons en liaison chaude et nous avons voulu rester sur des repas traditionnels, des produits que l’on peut retrouver à la maison… en définitive on remplace un peu les mamans ou les grands-mères.

Nous veillons à avoir des produits sains et gouteux, car c’est à ce moment-là, entre 3 et 10 ans, que l’éducation au gout se fait chez l’enfant.

Le marché que l’on a avec la plate-forme Terroirs Ariège Pyrénées constitue une véritable opportunité en nous garantissant cet approvisionnement de proximité. C’est aussi une démarche citoyenne».