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La Pomme de terre du Pays de Sault sur la voie de l'AOC

 La pomme de terre du Pays de Sault pousse depuis plus de 300 ans sur les contreforts des Pyrénées Audoises à 1200 mètres d’altitude, bénéficiant du climat montagnard sous influence océaniques et des terres fertiles de ce plateau, ce précieux tubercule servait autrefois de monnaie d’échange.

On a assisté au déclin progressif de cette production à l’après-guerre avec l’exode rural vers les villes qui a engendré le déclin de l’agriculture. Enfin dans les années 60, la politique agricole commune (PAC) favorise l’élevage aux dépens de l’agriculture et la pomme de terre devient alors une culture de diversification.

Mais dans les années 90 on assiste à un renversement des tendances car la PAC impose des quotas favorisant la production de la pomme de terre qui, au regard des autres productions,  nécessite peu d’investissement et est donc plus rentable.

Dès 1998, il y a une réelle volonté des agriculteurs de faire de ce produit, un produit phare du développement local en instaurant un cahier des charges de production bien contrôlé et en maîtrisant la qualité.

C’est sous l’Association de Défense de la Pomme de Terre du Pays de Sault (ADEPOPAS), un syndicat de producteurs d’une quinzaine de membres, qu’ils se fédèrent et décident par le biais de l’INAO (institut national des appellations d’origine) d’engager une procédure de reconnaissance en AOC (demande déposée depuis le 1er janvier 2005).

 Cette demande porte sur un périmètre regroupant 32 communes et un potentiel de production de 500 tonnes de pommes de terre conditionnées en sacs de 10 à 25 kg écoulés sur la chaîne de magasins La Gamm Vert, la Halle aux grains et une vingtaine de moyennes et grandes surfaces des Pyrénées Orientales, de l’Aude et de l’Ariège.

Pour une plus grande transparence chaque agriculteur est identifié sur l’emballage, estampillé au logo de la pomme de terre du Pays de Sault.

Le cahier des charges de l’ADEPOPAS s’est largement inspiré des techniques culturales des anciens pour préserver la qualité finale du produit: laisser reposer les terres de production pendant quatre ans en alternant les cultures, fertiliser les sols avec le fumier des élevages du Pays de Sault, procéder au triage et au conditionnement à la main, récolter la pomme de terre à maturité, pas de traitement anti-germinatif et la stocker dans l’obscurité dans des bâtiments traditionnels dotés d’une ventilation naturelle.

Les cultures ne sont pas irriguées, ce qui évite que la pomme de terre ne soit gorgée d’eau et les températures fraîches du plateau réduisent les risques sanitaires et assurent une bonne conservation.

 De plus, seules les techniques traditionnelles sont utilisées pour traiter les plants (produits issus de la phytothérapie) et 30% de la production est biologique.

Le cahier des charges prévoit l’utilisation de 4 variétés adaptées à ce terroir (Monalisa, Hermine pour 90% de la production, institut Beauvais et Kerpondy pour 10%) qui sont traitées pour leur qualité organoleptiques en laboratoires indépendants avant d’être testées par des chef cuisiniers: c’est à priori le goût spécifique de la Monalisa qui se rapproche le plus des exigences des professionnels mais cette variété est sensible aux maladies.

Un travail de recherche en laboratoire va permettre à terme de la rendre plus résistante aux rongeurs, taupins (vers) et aux maladies (champignons qui détruisent le feuillage) ou insectes ravageurs (doryphores).

Ces études vont également permettre une certaine normalisation du produit: forme du tubercule, couleur de l’enveloppe et de la chair, polyvalence à la transformation.
C’est ensuite l’Hermine qui répond le mieux au protocole expérimental et se rapproche le plus de la pomme de terre du Pays de Sault originelle de par sa texture et son étonnante tenue à la cuisson.

 L’obtention de l’AOC ne se réalise souvent qu’aux termes de longues années de négociations et de recherches visant à atteindre une qualité maximale car il s’agit bien là d’un signe de qualité liant le produit à son terroir et à des techniques culturales bien déterminées.

Aujourd’hui les producteurs de l’ADEPOPAS sont soutenus dans leur démarche par l’Europe, l’Etat (crédit FNADT), par le Conseil Régional et le Conseil Général de l’Aude.

Des crédits à la formation des agriculteurs et des moyens humains sont mis à disposition par la Chambre d’Agriculture de l’Aude et le SUAIA Pyrénées (service d’utilité agricole pour le développement du massif Pyrénéen) ou la MAAP (mission agro-alimentaire des Pyrénées) qui travaillent aux côtés de ce syndicat de professionnels pour créer une structure juridique autonome et un outil de production mieux adapté, permettant de gérer au plus près le cahier des charges pour la reconnaissance en AOC.

L’histoire de la pomme de terre du Pays de Sault confirme le potentiel de cette région préservée et ce produit gastronomique tend aujourd’hui à redonner une certaine notoriété à la culture traditionnelle de montagne.

Contact ADEPOPAS 
M. Riquet
Chambre d’Agriculture de l’Aude (Quillan)
Tél/fax :04 68 20 37 25

Crédit photos: ©ADEPOPAS

Laurence Cabrol | 02/08/2006 - 08:20 | Lu: 40385 fois