Tomme du Pesquié, Saint Paterne, fromages blancs frais, beurre, pains d’épices, confitures, tisanes…

Tous les vendredis sous la halle du marché de Foix, les sœurs Bénédictines de l’abbaye ariégeoise proposent leur gamme de produits artisanaux.

Originaire des Hautes-Pyrénées, cette communauté d’une cinquantaine de moniales, a été contrainte à déménager en raison du tracé de l’autoroute Toulouse-Bayonne.

Elles ont fait l’acquisition dans les années 90 de cette ferme du Pesquié en vallée de Barguillière, qu’elles ont restauré et dont elles exploitent actuellement 40 hectares (ferme artisanale et fromagerie fermière).

Leur vie est donc scandée par des moments de prière et de recueillement et les travaux de la ferme destinés à faire vivre la communauté.

Sœur Clothilde est responsable de la fromagerie, elle a appris des «anciennes»  à transformer le lait de la traite du matin (le monastère a un élevage d’une vingtaine de mères, des Brunes des Alpes et des Jersiaises qui donnent un lait bien gras, idéal pour des produits laitiers de qualité).

«Il n’y a pas un instant à perdre, explique cette jeune moniale, car les étapes doivent se succéder sans attendre pour garantir la qualité de la fabrication de nos produits (…) notre communauté étant originaire des Hautes Pyrénées nous avons une tradition dans la fabrication des fromages de vache au lait cru (…)

Autrefois ils étaient destinés à l’autoconsommation, depuis trente ans nous les vendons sur les marchés et aujourd’hui nous sommes devenues une petite entreprise artisanale, puisque nous fabriquons 1.200 tommes par an»

Parmi les spécialités du monastère, le saint Paterne, cousin du Reblochon et du Camembert, une «pâte molle» mise au point par les sœurs ou la tomme de l’abbaye du Pesquié un fromage à pâte pressée affiné naturellement.

Des spécialités au lait cru qui gardent tout leurs ferments naturels, ce qui en fait aussi la typicité.

Mais faire du fromage c’est physique.

Après la traite, sœur Clothilde chauffe le lait additionné de présure, le caillé ainsi obtenu est travaillé, elle sépare ensuite le petit lait du fromage qui une fois brassé sera placé dans des moules et après pressage ira à l’affinage (entre 10 à 20 jours pour le St Paterne et plus longtemps pour la tomme).

Le temps entre les différentes opérations est soigneusement comptabilisé.

Le traitement de l’eau du petit lait est réalisé dans une cuve à part avant d’être rejeté à la rivière afin de répondre aux normes environnementales en vigueur.

«Bien que l’on fabrique 4 fois par semaine et depuis des années notre fromage, nous ne sommes pas à l’abri des fluctuations extérieures tant au niveau de la qualité du lait (l’hiver les vaches n’ont pas le même menu alimentaire que l’été où elles sont aux champs) que de la température dans le labo (…)

Si bien qu’aucun fromage n’est identique, c’est la spécificité de la fabrication artisanale !»

L’abbaye est adhérente de l’association des fromages fermiers des Pyrénées (AFFAP) dont le siège est à Foix.

«Nous n’avons pas forcément compétence pour tout, un technicien est toujours disponible pour nous aider en cas de souci … »  poursuit sœur Clothilde.

Les traitements tels que la mise en saumure (le fromage absorbe le sel dont il a besoin pour sa conservation et le développement de sa croute) ou l’affinage varient également en fonction des catégories de fromage.

«La tomme ou le saint-Paterne n’ont pas droit aux mêmes traitements (... ) Et puis il y a ce petit secret de fabrication que l’on garde pour nous et qui fait la spécificité de nos produits» ajoute sœur Clothilde avec malice.

Avec une image d’authenticité justifiée, les produits de l’abbaye du Pesquié sélectionnés dans le catalogue des fournisseurs agroalimentaires ariégeois à destination de la restauration hors domicile édité par le Conseil général de l’Ariège, mériteraient bien d’entrer dans les cartes des restaurateurs ariégeois.

En attendant les particuliers peuvent retrouver toutes les productions de l’abbaye du Pesquié sur le marché de Foix (toute l’année) de Tarascon ou de Saurat (l’été) et toute l’année à la boutique de l’abbaye (du lundi au vendredi de 10h30 à 12h15 et de 14h45 à 18h et le dimanche de 14h30 à 18h45)

Abbaye Notre Dame du Pesquié, entre Tresbens et St Pierre de Rivière dans la vallée de la Barguillère
Tél: 05 61 02 97 55

Activités culturelles à l’abbaye
Les concerts de l’été : chant, piano forte, orgue, instruments, piano

Dimanche 1er août à 17h
Yasuko Uyama Bouvard (1er prix d’orgue, université des arts de Tokyo, 1er prix du concours international de clavecin…) Concert de piano forte (Mozart, Haendel, Haydn)

Dimanche 15 août à 16h
Mère Immaculata Astre : concert d’orgue et instruments

Dimanche 29 août 16h
Misora Lee (1er prix de piano et de chant grégorien au conservatoire de Paris) Concert de piano

auteur: Laurence Cabrol | publié le: 30/07/2010 | 10:07 | Lu: 11959 fois

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