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Saint-Girons: Philippe Faur, l'enchanteur...

20/11/2006 | 21:03

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On n’a pas fini d’entendre parler de ce jeune entrepreneur ariégeois: depuis une dizaine d’années c’est en effet l’artisan maître glacier le plus coté du grand Sud-Ouest, il récolte les prix de tous les salons des professionnels de la bouche, les grands tables parisiennes lui font les yeux doux et ses crèmes glacées font désormais le tour du monde…

Philippe Faur a de qui tenir. Ses parents étaient propriétaires pendant 42 ans du bar-glacier «le Square» à Saint-Girons et tout petit il aidait déjà son père à la fabrication des crèmes glacées.

Plus tard, passionné par ce métier il va parfaire sa formation chez Lenôtre et Bellouët à Paris, puis chez Davenat à Antibes: «C’est là, précise-t-il, que j’ai vraiment enrichi mon savoir sur les technologies de fabrication mais aussi compris toute l’importance de la rigueur, de l’exigence de qualité, de l’amour du travail bien fait»

Le marché de la crème glacée, détenu en quasi-totalité par de grands groupes, est basé uniquement sur des processus industriels avec une base de matières premières banalisées. C’est pourquoi, dès le printemps 1998, avec 15 années d’expérience, Philippe Faur s’installe à Caumont, à portée de clocher de Saint-Girons, où il crée son atelier de fabrication, commercialise ses produits hauts de gamme en s’attachant au respect des matières premières nobles et naturelles.

Un atelier dans lequel il nous reçoit et nous explique la réalisation de ses produits haut de gamme sans pour autant nous en dévoiler les recettes de fabrication.
«Tout est informatisé, dit-il, mais pour accéder aux recettes, il y a des codes que je suis seul à détenir»

C’est dans le pur respect des méthodes artisanales et professionnelles que le process de fabrication est conduit au cours des différentes étapes: après la pesée des ingrédients, la pasteurisation, la maturation (les mix à crèmes glacées et les sirop de sucre reposent un certain temps) puis le turbinage (turbines horizontales) et enfin le conditionnement, réalisé à la main.

Depuis 2004, l’entreprise a recruté une responsable qualité à temps complet pour veiller aux exigences d’un cahier des charges très strict.
Après avoir réalisé sous nos yeux une glace à la crème de marrons avec des brisures de marrons glacés on pourrait s’inquiéter de l’apport en calories de ces produits.

Mais Philippe se veut rassurant:
«ces glaces artisanales ont en définitive des valeurs nutritionnelles faibles puisqu’elles ne renferment que 6% de matières grasses... mais il faut davantage communiquer là-dessus»

Sa politique ultra-qualitative commence par la sélection et le choix des matières premières répondant à des critères de qualité les plus exigeants: le lait est directement livré toutes les après-midi de la traite du matin par un producteur de Lescure (la famille Bareille-Soucasse), l’eau provient du Mont-Valier, les fruits sont cueillis à maturité par des petits producteurs sélectionnés.

«Nous les utilisons soit en fruits frais, soit en purée de fruits, dans le but d’obtenir le meilleur résultat pour nos sorbets Plein Fruit .../.../ Nous avons réalisé un important travail sur la crème fraîche que nous fabriquons et nous avons aussi notre propre producteur de vanille à Madagascar car la glace à la vanille, c’est le parfum n°1 et elle constitue à elle seule 20% de notre chiffre d’affaires»

Aujourd’hui, Philippe Faur propose 120 parfums sucrés mais également salés car pour lui la glace doit sortir du seul univers des desserts, se glisser dans la créativité gastronomique, accompagner poisson et viandes.

Aussi il invite dans sa palette de création, la truffe, les épices, le basilic, la rhubarbe, la tomate, le thé vert, l’avocat… et depuis peu le foie gras.
Cette idée de glace au foie gras trottait dans la tête de Philippe depuis quelques temps et c’est avec la célèbre maison Rougié qu’il a réussi à la mettre au point après trois mois d’expérimentation: toutes les sensations du foie gras et de la glace.

Une création présentée officiellement au cours du prochain SIRHA (salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation), fin janvier 2007 à Lyon.

Mais ce jeune chef d’entreprise qui emploie actuellement 18 personnes, n’en reste pas là: en 2004 il ouvre sa première boutique à Toulouse, place du Capitole, puis il poursuit ce partenariat commercial à Montpellier et Albi.

Ce glacier de l’extrême dont certains comparent le talent à celui du chef catalan Ferran Adria, a inauguré il y a quelques mois dans sa ville natale, à Saint-Girons, un nouveau concept: un restaurant, glacier, salon de thé permettant de consommer de la glace tout au long de l’année, comme dessert mais aussi en accompagnement d’un plat cuisiné, en adaptant les parfums aux saisons. A la tête de cet établissement pilote, le chef Jean-Marc Granger, un gage supplémentaire de réussite.

Glacerie Artisanale Philippe FAUR
Atelier de Fabrication
Allans 09160 Caumont
Tél : 05 61 66 87 35

Philippe FAUR
Restaurant, Salon de thé, glacier
8, rue Gambetta
09160 Saint-Girons
Tél : 05 61 04 88 60

Photos et vidéo: ©AriegeNews 2006