Au menu de la Cantine de l’école de Saverdun aujourd’hui: des radis en entrée, une paëlla au poulet fermier, et une tarte aux pommes maison en dessert.

Depuis 2002 à Saverdun, et dans le cadre du projet «Cantine de Terroir», le cuisinier de la cantine scolaire utilise des produits biologiques ou locaux, et frais dans la mesure du possible.

«Nous essayons d’utiliser des circuits courts, en favorisant des producteurs locaux. C’est un vrai projet d’économie sociale et solidaire» explique Gilles Proust, responsable de la cantine, en pleine préparation du dessert.

Tous les jours, Gilles Proust et son équipe doivent préparer 250 repas, qui reviennent à 2,20 euros par repas aux familles.
Le reste est assuré par la mairie, «c’est donc un vrai choix politique» affirme le cuisiner.

Mais dans la vie quotidienne de la cantine scolaire, ces choix «politiques» ont bouleversé l’organisation concrète du travail en cuisine.

Gilles Proust explique: «pour 250 repas, nous avons besoin d’une personne en plus que dans une cantine classique. Notamment, parce que la préparation des légumes et des fruits frais prend plus de temps que d’ouvrir une boîte de conserve»

En effet, dans la cuisine, l’équipe s’affère pour nettoyer des sacs de radis frais, et pour peler et découper des kilos de pommes qui serviront à élaborer les tartes.

Pour Maico, qui seconde le chef, «nous utilisons au maximum des produits frais. Même si pour certains produits, c’est impossible. On ne pas tout faire nous-mêmes, comme la compote de pomme ou le concentré de tomates par exemple»

Etre cuisinier dans ce type de restauration implique aussi d’être un très bon gestionnaire. Pour Gilles Proust, «même s’il y a un surcoût lié à l’utilisation de bons produits, il faut être très vigilant pour ne pas faire exploser le budget.

Par exemple, j’ai fait cette semaine du couscous, en cuisinant de l’agneau bio à 14 euros le kilo. C’est un gros effort donc je vais devoir compenser avec un repas moins cher, comme des raviolis par exemple»

Ensuite, il s’agit de se remettre en question régulièrement: «je ne fais pas à manger pour les poubelles, plaisante souvent Gilles. Donc si un plat n’a pas plu, je cherche à savoir pourquoi et je m’adapte.

Il faut être pédagogique. Par exemple, quand je sers en entrée des betteraves, je les accompagne d’un peu de laitue, et d’une moitié d’œuf dur. Et ça passe beaucoup mieux»

Enfin, dans le cadre d’un projet global, l’organisation de l’espace dans la cantine s’est aussi adaptée à ce nouveau fonctionnement.
Les enfants sont servis à table, entourés par plusieurs animateurs de CLAE.

Le but est qu’ils prennent le temps de manger, tranquillement et en silence. Gilles Proust raconte: «cela demande aussi du personnel en plus en salle. Mais grâce à cette manière de gérer l’espace et d’organiser le repas, on jette beaucoup moins.

Car avant les enfants n’avaient qu’une envie, c’était d’aller jouer. Parfois, ils mangeaient à toute vitesse, sans goûter l’entrée. Maintenant, on fait en sorte qu’ils prennent au moins 45 minutes pour manger»

Bref, dans cette Cantine du Terroir, tout est un peu plus cher car il faut prendre un peu plus de temps: pour éplucher les légumes, pour cuisiner, pour faire manger les enfants.

«Mais ça vaut le coup! insiste Gille Proust, enthousiaste, c’est très valorisant de travailler dans ces conditions. C’est important que les enfants mangent bien»

A l’heure actuelle, les Cantines du Terroir fonctionnent à Saverdun et à Pamiers.
Un Comité de pilotage porté par le Pays est en train de plancher pour que le projet continue de se développer.

Il s’agit de savoir faire le lien entre tous les acteurs: les producteurs, les cantines, les élus, les parents d’élèves, etc.

Dans cet enchevêtrement subtil, les cuisiniers dans les cantines auront un rôle essentiel dans la réussite du projet en acceptant de voir leur tâche évoluer.

«Nous, quand on fait des frites, c’est du boulot de peler et couper toutes les patates !» résume assez bien Gilles Proust.

Photos et vidéo: ©AriegeNews TV 2009

auteur: Anne-Sophie Terral | publié le: 25/09/2009 | Lu: 20591 fois

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