Le jury des Grands Prix de l’Innovation du Sirha (Salon International de la Restauration, de l’hôtellerie et de l’Alimentaire), composé de journalistes, spécialistes de la restauration et de l’alimentation, de professionnels de la restauration, s’est réuni mercredi 6 décembre 2006 à l’école Ferrandi (Paris 6e).

Parmi plus de 200 participants, un ariégeois: Philippe Faur, artisan glacier à Saint-Girons a décroché le premier prix. Les nominés disposaient de 10 minutes pour convaincre au cours du «grand oral»

Les produits et matières considérés comme particulièrement innovants ont été  primés dans trois catégories: produits agroalimentaires, matériels & services, nutrition & santé. Ils ont été mis en avant pendant toute la durée du Sirha, du 20 au 24 janvier 2007, sous le dôme d’EuroExpo à Lyon.

Le grand Prix de l’innovation a été remis officiellement à cette occasion à Philippe Faur pour sa glace au foie gras mise au point avec les produits des établissements Rougié. En sortant la glace de l’univers des desserts, Philippe Faur s’inscrit résolument dans la tendance gastronomique qui fait la part belle à la créativité.

La difficulté ? «Eviter l’oxydation du foie pendant son malaxage à chaud, explique Philippe»

«L’autre phase délicate c’est l’incorporation progressive du foie gras malaxé dans le sirop salé puis son refroidissement rapide avant le turbinage final qui donne au produit sa texture définitive» (voir notre article du 20 novembre dernier dans les coulisses de l’atelier de fabrication).

La glace au foie gras mise au point par Philippe Faur est un mélange subtil d’ingrédients naturels sans ajouts de colorants, ni exhausteur de goût. Elle est onctueuse à souhait, un atout supplémentaire pour ce produit artisanal qui véhicule les  valeurs chères au glacier saint-gironnais: nature, qualité, terroir.

Cette création totalement nature mêle goût authentique de foie gras et fondant de la glace. Elle peut être dégustée en amuse bouche ou en entrée, elle accompagne divinement les plats chauds tels que le magret ou le pavé de canard.

Lors de son séjour à Lyon, Philippe Faur et son équipe (Cécile Estaque, responsable qualité et produit, Jean-Marc Granger chef du restaurant de Saint-Girons et Agnès Dalla Riva, gérante de la boutique Philippe Faur à Albi) ont rencontré une légende vivante en la personne de Paul Bocuse.

Philippe nous confie à dès son retour au Pays, en exhibant fièrement son trophée: «c’est le produit le plus innovant du monde dans le milieu de l’agroalimentaire c’est important… j’étais avec ma PME l’une des plus petites structures face aux géants de l’agroalimentaire comme Danone ou Coca ! mais c’est le produit qui a parlé !»

Un ariégeois joue désormais dans la cour des grands!

Et notre génial glacier n’a pas fini de nous étonner, il est en train de mettre au point une nouvelle palette de glaces et sorbets à venir consommer à la boutique-pilote de Saint-Girons: sorbet au pesto (condiment italien à base de basilic), consommé au ketchup pour agrémenter les frites, mais également sorbet au champagne ou à la confiture…
à venir découvrir avec la nouvelle carte du Chef Jean-Marc Granger.

Philippe Faur - Restaurant, Salon de Thé, glacier
8, rue Gambetta
09160 Saint-Girons
Tél : 05 61 04 88 60

Photos et vidéo: ©AriegeNews 2007

auteur: Laurence Cabrol | publié le: 11/02/2007 | Lu: 20006 fois

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