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Agriculture & Environnement |
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Marc Mage, le maître escargotier en Ariège
 La filière hélicicole est encore méconnue mais Marc Mage s’emploie à la faire connaître en tant que président des éleveurs Midi-Pyrénées, en intervenant auprès des lycées agricoles mais aussi à travers les activités de la ferme de Barjac dans le Volvestre.
Marc était autrefois dans la métallurgie, responsable de fabrication d’une société de sous-traitance qui travaillait pour les grands de l’Aérospatiale. Comme beaucoup de citadins, il avait une maison secondaire dans l’Ariège où il s’adonnait selon la saison, la pêche, à la cueillette des champignons ou des escargots, la récolte des fruits …
Suite à un licenciement économique, il décide de s’installer à plein temps à la campagne et de se lancer pourquoi pas… dans l’élevage des escargots.
Trois établissements agréés en France forment des héliciculteurs (délivrent un certificat avec unités de valeur) et c’est le lycée de Chambéry (plus exactement le CFPPA de la Motte –Servolex) qu’il choisit.
«ce n’est pas si facile que cela l’élevage d’escargots, c’est une véritable science et sans avoir eu une solide formation, cela peut se solder par un désastre puisque selon les statistiques 95% des éleveurs mettent la clé sous la porte dans les deux ans qui suivent leur installation»
Sans son activité annexe de ferme pédagogique et l’existence d’un autre revenu dans le foyer, certainement aurait-il connu le sort de nombreux de ses collègues en Midi-Pyrénées.
Il y a deux types d’élevages: l’un que l’on peut qualifier d’intensif, où les mollusques sont nourris à la farine et viennent en 2,5 mois à l’intérieur de bâtiments équipés.
L’autre, plus extensif, en plein air, où l’on respecte les biorythmes de croissance : on ramasse les fonds de parc fin octobre et les escargots sont placés dans des caisses en bois ventilées dans lesquelles ils hibernent jusqu’au 15 avril où ils sont lâchés en semi-liberté dans les parcs.
C’est la technique qu’a adopté Marc Mage pour son élevage de petits gris et de gros gris. Les reproducteurs ont un traitement de faveur, on les réveille le 15 février, le lendemain de la St Valentin (un escargot peut hiberner entre 4 et 6 mois, en élevage en chambre d’hibernation peu humide avec une température variant entre 6 et 10°, mais quand il est dans la nature il s’enfouit dans la terre).
Ce gastéropode craint la chaleur, si bien que l’été son activité est complètement ralentie (il s’opercule sur un support et subit les fortes températures: «en 2003 avec la canicule nous explique Marc, 45% des éleveurs ont perdu leur activité. C’est pour cette raison que dans nos parcs nous faisons pousser des végétaux à feuilles et divers granimés (plantain lancéolé, trèfle, radis) qui résistent bien à la chaleur, nous installons des ombrières (70 à 80% d’ombre) et nous humidifions par un arrosage régulier»
La reproduction se fait en atelier où certaines conditions d’hygrométrie et de température sont requises: 18h de jour suivent 6h de nuit avec 90% d’humidité et une chaleur constante de 20°.
Les escargots sont posés dans des bacs en plastique grillagés afin de respecter une certaine densité (250 reproducteurs par bacs) et afin de permettre aux enfants qui viennent visiter la ferme école d’observer et comprendre le cycle de vie et de reproduction.
Marc Mage nous explique: «au bout de 4 mois en parc, l’animal arrive à maturité mais selon les régions, sa croissance peut se prolonger jusqu’à sept mois …/…/… lorsque l’escargot est mature, sa coquille est bordée, c'est-à-dire qu’il y a une sorte de visière » L’élevage, de la ponte à l’âge adulte, n’aura plus de secrets après avoir visité la « nursery » et les « parcs à escargots»
Les escargots sont hermaphrodites (chacun dispose d’un appareil génital mâle et femelle), après des préliminaires, lancement d’un dard en calcaire (il provoquerait une décharge électrique d’où le nom « le dard de Cupidon »), les deux individus copulent côte à côte, après une période de ponte de 10 jours, il faudra attendre 4 semaines d’incubation pour voir le résultat d’une ponte (5000 reproducteurs donnent 600 000 escargots).
Rien n’est fortuit, notre éleveur remplit scrupuleusement des fiches à toutes les étapes de la vie d’un escargot car la traçabilité et les démarches qualité sont essentielles à la qualité du produit.
Marc Mage réalise une partie de ses revenus en vendant ses escargots prêts à cuisiner, pour cela il les fait «sécher» sur des rampes de séchage pendant plusieurs jours. Ses clients directs dans le département sont les restaurateurs, les traiteurs ou les particuliers, mais il s’installe également sur le marché de Saint-Girons le samedi …
Les escargots ariégeois sont également présents sur les tables espagnoles (Andalousie, Barcelone):
«la majorité des éleveurs font de la vente directe de produits finis»
C’est comme cela qu’ils réalisent le plus de marge, explique-t-il. Ainsi plusieurs jours par an, il se rend au laboratoire de transformation pour faire mijoter des escargots à la catalane ou confits à la graisse de canard.
Il cuisine avec son épouse Catherine des mets délicieux et des produits d’apéritifs originaux comme la délicieuse «escargotine» à toaster, façon tapenade. Car si les restaurateurs sont intéressés par ce produit, «pour dégager un SMIC, commente Marc, il faut souvent attendre plusieurs années et travailler plus de 50h par semaine avec un élevage de 150 à 200 000 escargots»
Mais la ferme des escargots est également une ferme école ouverte au public (scolaires avec un agrément secondaire, 3e âge et autre, soit 2000 personnes par an).
Dans les parcs en semi-liberté (puisqu’une petite clôture électrique dissuade l’escargot de s’enfuir vers une herbe plus verte) les pertes représentent 30% (prédateurs, oiseaux, batraciens, souris et mulots, serpents).
Aussi Marc installe des filets de protection contre les oiseaux; pour lui c’est le tapis végétal qui fait la qualité de l’escargot (radis, choux rouge, plantain…).
Et les restaurateurs ariégeois ne s’y trompent pas, l’escargot de Barjac a désormais sa réputation: en blanquette ou en raviole.
A la ferme de Barjac, un musée est dédié au sympathique gastéropode et présente des centaines d’objets représentant l’escargot, des arts de la table à la collection de coquilles d’escargots datant de 1890, en passant par des objets plus anecdotiques comme cette canne sculptée par un berger ariégeois.
Dans ce décor champêtre, les tout-petits peuvent se distraire avec les nombreux jeux mis à leur disposition, alors que les plus grands dégustent à la buvette les produits régionaux… N’oubliez pas de vous arrêter au retour au lieu dit «Bouchard» à la table d’orientation, réalisée en pierre de lave. Elle domine la chaîne des Pyrénées et offre un panorama unique depuis le Pic d’Estats (3143m) jusqu’au Pic du Midi de Bigorre (2872m)… si vous cherchez bien, vous y trouverez certainement un escargot…
Ferme de Barjac
Vacances scolaires, visite guidée 15h-17h
Autres périodes sur rendez-vous au 05 61 96 41 27
Vente à la ferme de 10 à 19h
Entrée 3 euros
Catherine et Marc Mage
09230 Barjac
Site http://perso.wanadoo.fr/broceliande
Photos et vidéo: ©AriegeNews 2007 |
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auteur: Laurence Cabrol | publié le: 21/02/2007 |
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