sur le même thème

artisanat Pamiers: opération fournil ouvert pour les 2 ans de la boulangerie Pain de Sucre

artisanat La fine fleur des jeunes boulangers en compétition au CFA de Foix pour représenter leur région au concours national

Ce matin, dès potron-minet, par petits groupes les boulangers ont investi les locaux du centre de formation aux métiers de Foix.

Sélectionnés au début du mois dans le cadre du concours organisé par la chambre des métiers de l’Ariège en partenariat avec la fédération régionale de la boulangerie, ils représentent la crème des artisans de leurs départements respectifs.

La mission imposée par ce concours très pointu étant de réaliser tous avec les mêmes ingrédients 40 baguettes d’une longueur minimum de 50cm et d’un poids de 250gr (avec une erreur possible de +5% autorisée). Un véritable challenge pour ces boulangers venus des huit départements l’Ariège (notre candidat est boulanger au Carla-Bayle), l'Aveyron, la Haute-Garonne, le Gers, le Lot, les Hautes-Pyrénées, le Tarn et le Tarn-et-Garonne, habitués à réaliser plus de trois cent baguettes par jour.

Un bel exercice de style où tout doit être pesé et millimétré pour ces professionnels qui n’ont pas hésité après des années de pratique, à se remettre en question en participant à ce premier «Master national de la baguette de tradition française»
Un concours visant à récompenser la qualité du pain artisanalC’est sur le ton des émissions culinaires tendance qui ont envahi les chaines TV que les organisateurs ont mis en place ces épreuves: «Cela fait 20 ans aujourd’hui que la confédération nationale de la boulangerie a lancé la pain de tradition française» explique Gérard Loubet, organisateur et membre du jury. A l’époque après la crise de la vache folle les professionnels ont misé sur la traçabilité des farines et pour ce pain de tradition française il s’agit d’une farine de type «65» c'est-à-dire un produit qui contient 0,65gr de minerai végétal pour 100gr de pain.

Pour Gérard Loubet il s’agit à travers cette manifestation de redynamiser les boulangers et la boulangerie artisanale, montrer que l’on est capable de faire de bons produits… en ligne de mire les boulangeries industrielles qui constituent une concurrence déloyale. «Le bon pain se fait en boulangerie» martèle ce professionnel.

«Aujourd’hui on revient au-delà des phénomènes de mode avec les pains spéciaux, à la baguette traditionnelle au pétrissage lent. Elle a un très bon indice glycémique (elle est recommandée pour les diabétiques) et nous avons même signé une convention avec le ministère de la santé pour baisser de 22gr à 18gr de sel au kilo de farine... preuve que l’on peut donner du goût au pain sans qu’il soit trop salé» Le pain c’est bon pour la santé et pour l’équilibre, le message est passé.
Des candidats très concentrésAlors que les candidats du Lot et des Hautes-Pyrénées commençaient à peine le pétrissage, Nicolas boulanger à Fleurance (32) partageait ses pâtons qu’il pesait minutieusement alors que Laurent originaire de Lautrec (81) étendait ses baguettes avant de les laisser reposer: «Tous les procédés de panification doivent être respectés, il faut être patient et ne pas vouloir brûler les étapes»

En définitive le pain ce n’est que de la farine de blé, de l’eau, un peu de sel et de la levure mais au-delà il s’agit d’un savant mélange et d’un savoir-faire de professionnel pour obtenir ce résultat final noté par le jury: «Nous allons noter l’aspect visuel, le goût et la texture, poursuit Gérard Loubet. La mie doit être un peu crème, l’alvéolage régulier et la croute dorée et croustillante»

Ce concours vise à sélectionner le meilleur artisan boulanger qui représentera la région Midi-Pyrénées au 1er Master national de la baguette de tradition française, une manifestation qui se déroule les 12, 13 et 14 mai sur le parvis de Notre Dame à Paris dans le cadre de la Fête du Pain.