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Le foie gras, de l�Egypte ancienne à Mazères
Son histoire remonte à l’Antiquité: dès les premiers frimas les oies sauvages venant d’Europe se dirigeaient vers les terres chaudes du delta du Nil, où ces grands volatiles étaient particulièrement appréciés tant pour leur chair rôtie que pour leur foie gras.
Un bas-relief évoquant le gavage des oies, datant de la Ve Dynastie (2500ans Av.JC) a été trouvé à Saqqarah: en effet, les égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux, dont les oies, à l’aide de graines rôties et humidifiées.
Plus tard cette pratique s’étendra à toute la région Méditerranéenne: sous l’empire romain, Pline l’Ancien évoque le gavage des oies avec des figues sèches, ce qui donne au foie un goût incomparable.
Depuis que ces oiseaux ont sauvé le Capitole de l’invasion gauloise, la tradition en fait un animal sacré. Avec la chute de l’empire romain, cette pratique culinaire disparaît peu à peu et ce n’est qu’en 1570 qu’un cuisinier pontifical retrouve par le biais des communautés juives, le secret qui donne aux oies un gros foie.
Pour certains, si l’art du gavage s’est développé en Europe, c’est sans doute grâce à la diaspora juive, qui de par sa religion imposait la conservation de la viande dans de la graisse animale et qui avait emporté lors de sa sortie d’Egypte cette technique de gavage.
A la fin du XVe siècle le maïs, découvert par Christophe Colomb, est semé à Séville puis introduit dans toute l’Espagne, le Béarn puis en l’Europe. C’est désormais avec lui que l’on gavera les oies et les canards.
Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le foie gras va trouver sa place définitive en cuisine mais également sur les tables royales: en 1780 par exemple, un jeune cuisinier lorrain, Jean-Pierre Clause, réalise une croûte qu’il remplit de foie gras entier, d’une farce de veau et de lard finement haché. Offert à Louis XVI, ce pâté connaît un véritable succès.
Le Sud-Ouest est la première région exportatrice de foie gras et si l’on connaît le fort potentiel de production du Gers, on ne connaît pas suffisamment celui du département de l’Ariège. Le foie gras fait en effet partie de la tradition culinaire en Basse Ariège, surtout dans la région de Mazères qui organise depuis près de cinquante ans un grand concours régional du gras.
Cette année, de nombreux producteurs se sont retrouvés sous la halle de la Bastide de Mazères pour exposer les plus beaux fleurons de leur production: oies et canards gras, dindes, oies de Guinées, chapons, foie gras, fritons, magrets ou confits.
Notons qu’Alexandre Proudhon, éleveur à Cintegabelle s’est vu décerner le plus grand nombre de prix pour la qualité de ses produits. Gérard Bordes, producteur à Mazères, également primé, nous explique cette technique ancestrale de gavage: les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique.
Les canetons destinés à la production de foie gras sont élevés en plein air et nourris au maïs blanc: on introduit un tube dans la gorge de l’animal (délicatement car une blessure peut ruiner tout le processus) et on le nourrit plusieurs fois par jour.
Ce procédé est un phénomène naturel et totalement réversible, propre aux oiseaux migrateurs, qui stockent de la graisse dans leur foie en préparation des migrations d’hiver. Ce phénomène est appelé «stéatose hépatique».
Le maïs est utilisé en grains entiers, préalablement trempés dans de l’eau chaude pour être ramollis. Il faut compter de 17 à 20kg de maïs en méthode traditionnelle. Mais des méthodes plus sophistiquées, mécanisées, permettant de traiter 300 ou 400 oies ou canards en une seule fois…
Enfin si l’on souhaite avoir des précisions sur l’histoire du foie gras de Mazères, il existe un musée du foie gras au Domaine des Oiseaux.
Domaine des Oiseaux - Musée du Foie Gras
Route de Calmont
09270 Mazères
Tél : 05 61 60 65 30
Photos et vidéo: ©AriegeNews 2006
Images vidéo: Patrick Anné |
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publié le 18/12/2006 par Laurence Cabrol |
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