Gilles Simonet, artisan chocolatier au grand coeur
Cette année, à la veille de Pâques, on se presse dans son salon de thé place Jean-Jaurès pour admirer la statue de 1mètre 83 à l’effigie de Fabien Barthez qu’il a réalisé avec plus de 80kg de chocolat noir (exactement entre 120 et 140 car il y a eu deux casses successives)…
Car pour Gilles Simonet, couserannais d’adoption, le plaisir des papilles est aussi important que celui des yeux: «j’ai scrupuleusement suivi les mensurations, elle est à taille réelle, mais c’est seulement pour faire plaisir aux gens qui viendront la voir, elle n’est pas comestible car je l’ai pulvérisée avec des laques alimentaires pour éviter que la poussière ne s’y dépose et que les bactéries ne se propagent au fil du temps … c’est seulement pour le plaisir des yeux»
Dans ce registre Gilles Simonet est également artiste peintre puisqu’il compose des toiles peintes avec des nuances lactées (chocolat noir, blanc) et des colorants alimentaires.
Ces tableaux en chocolat sont également exposés dans son établissement: des paysages familiers du Couserans ou des portraits, comme celui de Jean-Luc Petitrenaud, le fameux critique culinaire qui est déjà venu chez Gilles Simonet.
Celui-ci nous confie: «le chocolat, c’est vraiment la matière avec laquelle on a d’intenses moments de créativité: je ne passe pas un jour sans avoir une idée que je teste au laboratoire…»
Car les ganaches, les pralinés et autre gianduja aromatisés au riz soufflé, à la framboise ou au thé bergamote pamplemousse, ne lui suffisent plus… en ce moment il travaille en relation avec les enfants pour développer une gamme davantage appropriée à leurs goûts et à leur palais.
«Un chocolat noir (soit 70% de cacao) pour un enfant jusqu’à 15 ans c’est difficile… explique Gilles, j’ai eu l’idée de travailler les jours derniers avec la fille d’une amie, âgée de 14 ans qui m’a parlé de ses goûts: les crèmes Mont-Blanc, les carambars… tous mes souvenirs d’enfants sont remontés.
Au final voici ma dernière création: une ganache au carambar à la texture moelleuse, allégée à la crème fraîche… la petite Johana a adoré (nous aussi !).
Le but de ces nouvelles tendances, c’est d’arriver à faire manger aux enfants du chocolat sans leur imposer des textures agressives ou des goûts difficiles: chocolat au lait, chocolat blanc bien entendu mais également tous les parfums auxquels ils sont familiers, comme cette passion chocolat blanc-fruits exotiques…»
Le chocolat c’est un peu comme le café, une fois les fèves torréfiées, après une série d’opérations, la pâte est brassée dans les conches et au final il est distribué chez les professionnels sous forme de pastilles prêtes à fondre pour réaliser des créations ou des moulages.
«Nous avons toujours avec nous des thermomètres car le chocolat c’est une histoire de température, précise Gilles Simonet. On monte le chocolat en fusion, on le descend en cristallisation enfin on le remonte en température pour le travailler…
C’est précis, il faut faire preuve de beaucoup de finesse et de méticulosité, c’est un travail très féminin en définitive. Aussi j’engage les jeunes filles à se former pour devenir artisan chocolatier»
Gilles Simonet a fait l’école hôtelière de Tarbes, où il a démarré par la cuisine avant de se diriger vers la pâtisserie et se spécialiser dans le chocolat à l’école hôtelière de Mazamet et auprès d’Yves Thuriès.
Il est passé chez les plus grands, notamment chez le célèbre restaurateur toulousain, Vanel où il a appris à réaliser des desserts de rêve et à en créer des dizaines depuis, au fil de l’inspiration ou des évènements.
Il nous raconte ses débuts, il y a vingt ans, une petite boutique de 20m2 où tout était en sous-sol. Puis en 1997, il s’installe sur la place Jean-Jaurès.
«C’est tout de même plus agréable pour mes boulangers ou mes employés (ils sont aujourd’hui 18), de travailler à la lumière du jour, dans des locaux adaptés»
Si certains patrons gardent jalousement leurs recettes ou ne livrent leurs formules que de manière incomplète, chez Gilles Simonet, on est là pour apprendre, tout apprendre, pas de censure.
«J’ai certainement une approche différente mais la transmission du savoir c’est essentiel, il y a les livres et l’expérience, tout ce que je sais je l’apprends à mes employés. Et puis une fois qu’on a donné une recette, on en cherche une autre… il n’y a pas de monopole !
Depuis 20 ans je prends des jeunes en formation, aujourd’hui ils viennent du Lycée Hôtelier Camel de Saint-Girons, des CFA de Foix, Gourdon ou Muret… la formation c’est un atout pour garder son personnel.
Ce métier a mauvaise presse: abus dans les horaires, travail difficile, manque de considération … mais depuis quelques années les conditions de travail sont bien meilleures, chez moi on est aux 35 heures»
Gilles Simonet aime les challenges, ferrailler avec les meilleurs pour placer la barre toujours plus haut, il est présent sur les grands salons de Paris, Lyon, Barcelone ou Milan pour prendre une longueur d’avance: «c’est ensemble qu’on avance»
Photos et vidéo: ©AriegeNews 2007
Images: Patrick Anné |
;){kind=link}