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Laurent Mazas, à la source du grand chocolat
La maison Mazas à Foix est une référence de qualité depuis près de 40 ans.
En 1990, les 3 enfants reprennent cette entreprise familiale et se spécialisent: Laurent a toujours travaillé au laboratoire avec son père, il fabrique des chocolats qui rivalisent désormais avec les plus grandes créations des chocolatiers du Sud-Ouest.
A la veille des fêtes nous lui avons rendu visite et il nous a présenté sa nouvelle collection de chocolats de Noël. Cette année ce sont les épices, le thé mais surtout les agrumes qui constituent l’essentiel des nouveautés… parfums subtils et étonnants qui émoustilleront nos papilles!
Laurent Mazas fabrique une tonne de chocolat par an, cette année il a embauché Patrick, un jeune fuxéen qui a mis à profit ses voyages à l’étranger pour s’imprégner des nouvelles tendances et des savoir-faire développés sur tous les continents.
C’est à lui que l’on doit les fantastiques macarons qui ont fait leur apparition il y a quelques semaines en boutique et pour les fêtes il a mis au point une feuillantine pralinée, alliant le fondant au croustillant… un vrai bonheur!
«On ne peut pas partir de la fève, c’est difficile, précise Laurent Mazas, il faut de grosses machines comme les conches qui mélangent le grué, additionné de sucre et éventuellement de vanille. Il n’y a pas ou très peu d’artisans chocolatiers qui partent de la fève de chocolat. Je reçois le chocolat en bloc et je crée des chocolats… »
Et pas n’importe quel chocolat puisqu’il s’agit de celui de la prestigieuse chocolaterie Valrhona de Tain l’Hermitage: Guanaja, Caraïbe, Manjari… chaque terroir donne au cacao des caractéristiques spécifiques, produisant des arômes particuliers que Laurent Mazas saura travailler avec minutie et créativité: muscadines, spécialité au Grand-Marnier, ganaches au citron, réalisées avec des citrons broyés, bonbons en pâte à tartiner confectionnée avec des noisettes ariégeoises, etc…
«Nous utilisons aussi souvent que possible des produits ariégeois comme la crème ou le lait du Gaec de la Baure, près de Saint-Girons»
Notre chocolatier participe également plusieurs fois par an aux stages organisés par l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona où il apprend des professionnels présents sur tous les grands salons nationaux et internationaux, les nouvelles tendances et les nouvelles techniques.
« Il y a deux sortes de chocolats qui correspondent à deux techniques différentes : les moulés (comme leur nom l’indique on fait la coque d’abord à l’aide d’un moule) et les enrobés, ce sont souvent des intérieurs pralinés qui passent dans «l’enrobeuse», une machine où sont déposés les chocolats sur un tapis avant d’être enrobés»
Au préalable la «guitare» permet de découper le chocolat en coupes franches et régulières, en changeant le diamètre des cordes, on donne la forme que l’on veut aux intérieurs ou aux pralinés.
Ils sont ensuite plongés dans des bains successifs avant la pose des décors, la cristallisation et le séchage pendant 24h. Mais il n’y a pas que les chocolats comme nous l’indique cet artisan, on peut également «enrober des sujets, il s’agit aujourd’hui de petits sablés en forme de sapins, commandés pour le Noël des enfants de la Préfecture. Nous les rendrons plus festifs en ajoutant boules et fruits secs hachés»
La recette de la réussite, c’est de bien avoir en tête le rapport de température nécessaire aux 3 étapes: il faut fondre le chocolat à 45°, le refroidir à 28° et le travailler à 30°.
«il faut respecter cette courbe pour que le chocolat reste brillant, nous confie ce professionnel, et jamais oh grand jamais ne mettre les chocolats au réfrégirateur car le beurre de cacao capte les odeurs et l’humidité. Le chocolat se conserve entre 14 et 18°»
Cet artisan chocolatier fait des chocolats toute l’année, s’adaptant aux saisons et aux occasions de faire plaisir.
Ainsi pour la Saint-Valentin, Laurent va nous concocter des boîtes en chocolat en forme de cœur, remplies de bonbons avec un packaging toujours très recherché car «de bons chocolats, des rubans et de jolies boîtes c’est tellement plus agréable à offrir !»
Mazas, Pâtissier, chocolatier, glacier
29, rue Labistour
09000 FOIX
Tél : 05 61 65 01 83
16, allées de Villote
09000 Foix
Tél : 05 61 65 53 84
Photos et vidéo: ©AriegeNews 2006 |
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auteur: Laurence Cabrol | publié le: 20/12/2006 |
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