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Philippe Faur, maître artisan glacier de génie
Depuis plus de deux ans nous suivons le parcours de ce jeune chef d’entreprise couserannais atypique… un parcours jalonné de titres professionnels récompensant l’innovation de ses créations ainsi qu’un savoir faire unique.
Depuis le prix de l’innovation au Sirha (Salon International de la Restauration, de l’hôtellerie et de l’Alimentaire) remis par Paul Bocuse en 2007 pour son sorbet au foie gras, il y en eu bien d’autres… le dernier date de quelques jours à peine, Philippe Faur est désormais maître artisan.
Mais, de ses premières années chez Lenôtre et Bellouët à Paris, avant de créer il y a une dizaine d’années son propre atelier de fabrication de glaces artisanales «haut de gamme», notre ariégeois garde en tête les enseignements de ses maîtres: transparence, honnêteté, respect du produit, du client et de soi-même.
«Gaston Lenôtre se plaisait à dire: il faut bien faire et le faire savoir !»
Lundi matin, branle-bas de combat sur le pont du restaurant de Philippe Faur à Saint-Girons.
Lancement de la nouvelle carte des glaces pour la saison 2008, nouveaux horaires (tous les jours du lundi au samedi), boutique de vente en ligne, création d’un sorbet au caviar en partenariat avec la maison Pétrossian… une actualité chargée.
«J’ai eu l’idée de cette glace à la fin de l’été 2008. Après un premier essai, j’ai appelé M. Pétrossian pour lui proposer une dégustation [… ] ce nouveau parfum a reçu de sa part un accueil très favorable et de suite est né une collaboration.
Après six mois de travail nous avons mis au point ce sorbet, aujourd’hui vedette de notre nouvelle carte. Armen Pétrossian m’a apporté toute sa culture sur le caviar et moi mon savoir-faire sur la glace, de là est né un mariage à quatre mains… comme celui qui est né avec Jean-Marc Granger, mon chef, il y a deux ans»
Un sorbet original, que l’on peut déguster en début de repas comme du caviar sur des toasts ou accompagnant des plats, notamment avec des produits de la mer selon l’inspiration de Jean-Marc: saumon fumé ou mariné, noix de Saint-Jacques, gambas, poisson blanc: «c’est une autre manière de consommer du caviar, de le faire rentrer dans la cuisine»
De son côté, Isabelle essaie de mémoriser les nouveaux parfums de la carte: «chaque année une dizaine de nouveaux parfums sont crées, explique-t-elle.
Aujourd’hui le petit beurre, les parfums aux alcools sont remis au goût du jour: Grand Marnier, Armagnac-pruneaux, Rhum-raisins, du côté des sorbets: mirabelles, melon ou rhubarbe ou pour les salées: truffe, safran, moutarde à l’ancienne»
Chez Philippe Faur rien n’est laissé au hasard:
Pour les présentations ou le design des coupes, le glacier demande régulièrement à un créateur sa contribution pour créer une œuvre unique: aussi après un peintre, un écrivain, c’est Jean Nouvel, un des plus grands architectes français qui a réalisé le design de la nouvelle coupe à base de carpaccio ananas et de noix de coco.
La créativité du maître artisan ne s’arrête pas là, il vient de lancer une boutique en ligne permettant de vendre sur Internet des produits surgelés très innovants.
«Cela demande un important système logistique pour que les clients soient livrés (en 24h sur Paris et le sud de la France, en 48 dans le nord) mais jusqu’à présent 100% des expéditions ont reçu un accueil favorable… outre la livraison à domicile de plus de 73 parfums, nous proposons également des idées recettes»
Décidément Philippe Faur a toujours une longueur d’avance, un besoin irrépressible de prouver qu’il est capable de toujours mieux faire, de surprendre… tout en restant fidèle à ses valeurs et à ses racines ariégeoises.
Philippe Faur
8, rue Gambetta
09200 Saint-Girons
Tél : 05 61 04 88 60
Photos et Vidéo: AriegeNews TV 2008
Sorbet au caviar par Philippe Faur - Crédit photo: Laurent Barranco |
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auteur: Laurence Cabrol | publié le: 18/06/2008 |
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