Tout un fromage!
Les Cathares, du moins les "Parfaits" observaient le jeûne, l'abstinence, faisaient trois fois carêmes par an, proscrivaient le serment, l'homicide. On dit qu'ils se nourrissaient d'aliments qu'ils nommaient "lumineux", c'est à dire qu'ils proscrivaient la viande, le lait, la graisse, les oeufs, la chair des oiseaux ou des reptiles, et... le fromage ! Ils devaient supporter la faim, la soif, les persécutions et même la mort pour l'amour de Dieu et pour être sauvés...
Pourtant, on fabriquait bien du fromage à cette époque, et paraît-il, il en existait un qui avait son coeur finement persillé, tout à fait comme le Roquefort. A l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces faisselles, en latin, se disaient " forma ", tandis que le substantif grec " formos " désignait les récipients d'osier dans lesquels on déposait le caillé, aux mêmes fins.
Le mot " fromage " tire son origine de son moule et non de son procédé de fabrication. Au XIIIe, " forma " devient " formage ", " fourmage " ou encore "fourmaigne " en provençal archaïque.
C'est au XVe que le " fromaige "devient " fromage " pour n'en plus démordre. L'argot, dans son impertinence, a le respect de la sémantique ? Qu'on le nomme " from "," fromgi", " fromton "... les origines sont sauves. La tradition vivra. Les premières traces du fromage des Pyrénées remontent au XIIème siècle, lorsqu'un fromage rustique fabriqué pendant l'estive fut présenté au Roi de France Louis VI, de passage dans le Courserans.
Près de Montségur, on trouve des fromages au lait de vache, de brebis et de chèvre. Mais connaissez-vous leur différence ?
Le "Montségur" au lait de Brebis à croûte naturelle :
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Ce fromage à pâte pressée non cuite est affiné 8 semaines en cave afin de parfaire sa croûte naturelle. Le fromage de brebis mi-jeune a une texture ferme et est plutôt frais en bouche.
Le "Montségur" au lait de chèvre à croûte naturelle :
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Comme son homologue au lait de brebis, la tomme au lait de chèvre est elle aussi affinée durant 8 semaines dans les caves. Fraîche au palais, sa texture est ferme et onctueuse.
La tomme au Lait de vache à croûte noire :
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C'est un fromage à pâte pressée non cuite qui après un affinage de 4 semaines, est recouvert de paraffine noire. Celle-ci est complètement imperméable et va avoir pour effet de stopper l'affinage du produit.
Les fromages ariègois :
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Bamalou, Brocaou, Cabretou...La renommée des fromages ariègois fabriqués selon des méthodes ancestrales a dépassé les limites du département.
La fabrication du fromage en 6 points.
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Qu'il soit de vache, de chèvre ou de brebis, le seul et unique produit de base est le lait. Viennent ensuite les grandes phases de fabrication. Préalablement au caillage, le lait va d'abord être homogénéisé (taux protéique, taux de matière grasse ...)
1. Le caillage
Soit de la présure ( enzyme extraite de l'estomac du veau ), soit des ferments lactiques, soit les deux à la fois, sont ajoutés au lait. Ils provoquent sa coagulation. Le lait se scinde alors en "caillé" solide et "petit lait" ( Lactosérum liquide).
2. L'égouttage
Le caillé se contracte et le petit lait s'écoule. Cette séparation se fait spontanément. L'égouttage est parfois accéléré par brassage, tranchage et chauffage.
3. Le moulage
La mise en forme des fromages se fait, soit dans des moules perforés, soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d'autres matériaux.
4. Le salage
Réparti à l'intérieur de la pâte ou en surface, le sel permet de maîtriser le développement des micro-organismes, afin d'orienter le caillé vers l'aspect et le goût final recherchés.
5. L'affinage
Période de maturation des fromages, elle dure de plusieurs jours à quelques mois. Le caillé se transforme en pâte sous l'effet de la fermentation.
Le goût et l'odeur apparaissent. Les fromages font l'objet de soins manuels constants (retournement, brossage ... ). La température, l'humidité et l'aération ont une grande influence sur la progression de l'affinage.
6. Le conditionnement
L'emballage permet de préserver la qualité du fromage. L'étiquetage informe le consommateur sur :
- la dénomination du fromage.
- le lieu, l'adresse et le nom du fabricant.
- la teneur en matière grasse (calculée sur l'extrait-sec).
De nos jours, on se damnerait pour un fromage !
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