Chaque année, à l’heure où les visiteurs se pressent dans notre département pour profiter de ses sites remarquables, sa nature protégée ou ses spécialités locales, une armée de techniciens des services vétérinaires, d’inspecteurs de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes passent au crible les cartes des restaurants, contrôlent l’hygiène des campings ou la qualité des marchandises…

Mais comme l’indique Véronique Castro, directrice de la DDCSPP de l‘Ariège, «ces opérations ont lieu toute l’année mais prennent pendant l’été un caractère plus spécifique en y associant les autres services de l’Etat (les douanes, la gendarmerie, etc.).

Ce sont des contrôles renforcés dits opérations vacances que nous réalisons depuis le 1er juillet et cela pour la protection du consommateur et en l’occurrence du touriste !»

Des contrôles en terme de restauration sur les denrées mais aussi sur l’hygiène, la propreté, la traçabilité des produits…

Et ce matin, c’est à Saint-Lizier au Carré de l’Ange, établissement ouvert par Paul Fontvieille au printemps 2010 que les pas des contrôleurs se sont arrêtés.

Pas vraiment impressionnés par le site -il s’agit là d’une des plus belles terrasses d’Ariège-, ni par la décoration tendance de la salle, Philippe Kannengieser inspecte la carte du restaurant où il relève en quelques minutes un oubli, celui de la mention «service compris»

«En France avec le couvert, le pain, l’eau, le sel et le poivre sont gratuits, on n’a pas le droit de les faire payer en plus […] par contre le prix du menu s’entend toujours avec le service compris et cette mention doit être affichée sur la carte du restaurant»

De son côté, Nathalie Viel visite les réserves, de la réception des matières premières au stockage, avec ouverture des frigos pour vérifier traçabilité des denrées et la température des chambres froides. L’hygiène du personnel dans les vestiaires est également vérifiée.

Pour Paul Fontvieille, pas de stress: «on fait tout pour garantir une sécurité alimentaire à nos clients mais il nous arrive de faire de petites erreurs et on apprend toujours quelque chose de ces contrôles, de plus cela permet de conforter les exigences que nous avons auprès de notre personnel»

Un métier qui a beaucoup évolué, car on demande aux restaurateurs de réaliser toujours plus de contrôles, de remplir des bordereaux, de se former aux règles d’hygiène… et pour Franck Salein, le chef du restaurant le Carré de l’Ange, c’est beaucoup de paperasses pour un artisan cuisinier, entre les normes, les règles et la règlementation, il y a de quoi se perdre.

«Mais il faut faire avec pour s’améliorer tous les jours davantage !» ajoute-t-il dans un large sourire.

Un métier que Paul Fontvieille a vu évoluer depuis plus de vingt ans, tant au niveau de l’hygiène que du social, notamment grâce à la baisse de la TVA qui a contribué a offrir de meilleures conditions de travail aux salariés de ces métiers exigeants:

«On n’a pas assez communiqué là-dessus, regrette le restaurateur, en tout cas il y a eu méprise dans la communication car cette mesure n’était pas destinée à faire baisser les additions des clients mais à financer des avancées sociales dans nos établissements.

Quelques exemples, avant cette baisse de TVA nos salariés n’avaient droit qu’à deux jours fériés (contre 7 dans les autres métiers), aujourd’hui ils en ont neuf, ils sont passés de 47 heures de travail légal à 39 heures, de 4 semaines de congés payés à 6 semaines […]

On a pu financer toutes ces mesures qui nous ont permis de sauver la profession et d’offrir des conditions de travail meilleures à nos salariés grâce à la baisse de la TVA !»

Les agents de la DDCSPP toujours à l’affût ne laissent rien passer, ils demandent à vérifier la provenance des produits «Bio», l’origine des viandes affichés à la carte. Tout est en règle.

Quant à la grosseur des langoustines, affichées XXL, c’est justifié sur la facture du fournisseur: il s’agit de langoustines 8/10 (c'est-à-dire que l’on peut compter entre 8 à 10 langoustines au kilo) et pour le «caviar d’aubergine», il s’agit de vrais œufs d’esturgeon en provenance d’un élevage du Val d’Aran «un produit de grande qualité» aux dires du restaurateur…

Bref «un contrôle plus que correct, selon Véronique Castro. Si l’on chipote un peu c’est pour vous aider à atteindre l’excellence !»

Malheureusement tous les contrôles réalisés depuis le début de la période estivale n’ont pas été du même acabit: «sur les 200 contrôles réalisés, c’est surtout la restauration rapide qui pose le plus souvent des problèmes d’hygiène et de propreté.

Nous avons relevé des dates limites de consommation dépassées ou un peu justes […] il y a eu des mises en demeure mais pas de fermetures administratives»

Un gros effort de l’Etat est donc consenti en été avec une arrière-pensée touristique.

Il faut préserver l’image de savoir-vivre de la France réputée pour son sens de l’accueil et sa gastronomie.

Le tourisme étant un facteur de développement économique indispensable dans le département de l’Ariège, rien n’est laissé au hasard.

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