Depuis ce mardi, un nouveau label fleurit sur les devantures des restaurateurs, tout du moins ceux jouant la partition du «Fait maison»
 
À leur piano, les chefs ont en effet le loisir de confectionner leurs recettes à base de produits «bruts» ou de produits transformés. Dans le second cas, le label ne peut être appliqué. Explications de texte avec l’Union des Métiers et des industries de l’hôtellerie de l’Ariège, syndicat hôtelier du département.
 
«Les professionnels du secteur s’interrogeaient jusqu’ici sur plusieurs points du décret, notamment la définition exacte d’un produit brut. Selon le texte, un produit brut est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés.
 
Le but de ce décret est la reconnaissance de l’acte de cuisiner, reconnaître un savoir-faire par rapport à une cuisine d’assemblage, en donnant au consommateur une information simple et fiable», précise l’UMIH 09 dans un communiqué publié mardi matin, en accompagnement du lancement du dit-label.
 
Oui, et alors? Quelle nouveauté pour le consommateur? Quelle importance attacher à ce nouveau pictogramme de la casserole?
 
L’UMIH 09 explique encore. «Peuvent entrer dans la composition d’un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel épluchés, — à l’exception des pommes de terre —, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés» ; mais aussi «fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés», ou encore «conditionnés sous vide», poursuit le décret.
 
Les frites surgelées par exemple ne pourront pas entrer dans ce décret. Dans la composition d’un plat fait maison peuvent aussi entrer: «les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés. Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait, le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales»
 
Mais aussi «la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs, la pâte feuilletée crue, et, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets», précise le texte.
 
Les professionnels doivent indiquer de manière visible par tous les consommateurs, la mention suivante: «les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts»
Être tout le temps dans la com, c’est stérile !
Voilà pour la théorie. Qu’en est-il de la pratique... ou plutôt des pratiquants?
 
«Ce n est pas à nous de mettre un logo, mais plutôt à celui qui vend des surgelés», tranche sans ambages Jean-François Martin, chef-cuisinier au Fossat.
 
«Il faudrait aussi que les clients soient un plus responsables, poursuit celui qui règne sur les fourneaux de l’Auberge de Fountescut. Où est l’éducation au goût? Voyez ce brownie au chocolat, c’est moi qui l’ai préparé ce matin [...]
 
Je souhaite simplement que le client fasse la différence. Je n’ai pas l'intention de devoir défendre ce que je fais, être tout le temps dans la Com. C’est stérile! Tôt ou tard, la clientèle éclairée y trouve son compte»
 
Dans la cité fuxéenne, Ramon Montandon, «patron» du Vertigo, se dit favorable à la démarche, même s'il l’aurait souhaitée plus ambitieuse encore.
 
«J’aurais préféré que les produits prêts à l’emploi soient signalés ainsi que les produits surgelés. Selon moi, les plats doivent être cuisinés «maison» car en plus c’est valorisant pour les professionnels et créateur d’emplois», estime celui qui emploie aujourd’hui trois personnes en cuisine pour assurer ses 60 couverts par service.
 
Le nouveau label apportera-t-il le coup de pouce escompté aux restaurateurs traditionnels face à la restauration rapide? Aux clients d’apporter la réponse.