La filière porcine française est en crise, les abattoirs dénoncent le dumping social de la concurrence allemande et les éleveurs la hausse des prix des matières premières ou les exigences de la grande distribution.

Dans le département de l’Ariège, une micro-filière s’est organisée autour d’un cahier des charges strict et d’un produit identifié à un territoire donné, celui du porc lourd du terrefort.

L’Association ariégeoise des promoteurs du Porc Lourd de Pays a vu le jour en 1992 autour de trois agriculteurs, d’un chevillard et d’un charcutier, tous biens décidés à jouer la carte de la qualité.

Le cochon de ferme ariégeois en voie de disparition
Il n’y a pas si longtemps en Ariège, chaque ferme élevait un ou plusieurs porcs, sacrifiés au milieu de l’hiver pour remplir le garde-manger jusqu’à l’année suivante.

Mais c’est bien connu, les traditions se perdent et la règlementation sanitaire souvent tatillonne y contribue également. Si bien qu’au début des années 90 Christian Fontes, charcutier depuis plusieurs générations à Mazères, doit s’approvisionner à la foire de Trie sur Baïse ou auprès de fournisseurs dans la région de Tarbes.

Avant de décider de se lancer dans l’aventure du porc lourd de pays: «on s’est dit pourquoi ne pas faire du porc dans l’Ariège? On ne voulait pas que cela devienne un grosse production mais nous avions la motivation et le produit nécessaire pour un projet de développement» indique le charcutier mazérien, seul charcutier du département à travailler ce porc lourd de pays baptisé «Galavard» qui signifie en occitan «goinfre»

Une association pour développer une filière porcine locale
Eric Marquié, éleveur de porcs à Saint-Ybars, est un des maillons essentiels de cette micro-filière qui valorise actuellement environ 1200 porcs par an (soit entre 15 et 20 % de la production porcine ariégeoise).

Cent mères sont engraissées dans sa ferme et le Galavard est un jeune porc de un an qui n’a mangé que des céréales (blé, orge, pois) garanties non OGM. «C’est un cahier des charges précis» explique l’agriculteur qui actuellement encaisse la baisse des coûts des porcelets et l’augmentation du prix des céréales.

«Avec 125 € la tonne de plus qu’en 2010 c’est très dur de tenir le coup. Nous sommes très peu nombreux en Ariège et notre inconvénient c’est qu’on est loin de tout: des fournisseurs d’aliments qui spéculent sur les transports, des difficultés de ramassage…

On ne sait pas si l’on tiendra une année de plus dans ces conditions […] les charcutiers sont aussi en voie de disparition… cette filière locale est à protéger, préserver, encourager si l’on veut continuer à manger du bon»

La qualité avant tout
Un avis partagé par Christian Fontes qui prend un soin particulier à traiter ces beaux jambons de 20 kg en moyenne: un peu de poivre, du sel, une pointe de genièvre puis ils restent un mois au saloir pour perdre leur humidité.

Enfin ils patientent un an dans l’obscurité, dans un total respect des règles d’hygrométrie et de température avant de prendre le chemin de la boutique.

Christian travaille entre huit et neufs porcs lourds par semaine, essentiellement des salaisons: jambon sec, jambon blanc, saucissons, saucisses sèches, coppa, chorizo en vente directe ou sur internet.

La réputation du porc lourd de Basse Ariège dépasse les frontières puisque dans quelques jours Christian Fontes accueillera une délégation catalane désireuse de découvrir cette filière de qualité…

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