Foix: La boulangerie Hébrard perpétue la tradition à l�ancienne du pain cuit au feu de bois
Dernier bastion à résister aux sirènes de la facilité et du modernisme, aux colorants et autres améliorants artificiels, la maison Hébrard qui a pignon sur rue depuis 1901, perpétue la tradition du pain cuit dans un four à bois.
Thierry Massat qui a repris la boulangerie depuis une dizaine d’années, est un des derniers boulangers ariégeois à savoir doser la température de la sole pour cuire son pain sur les briques réfractaires de ce four de 5m de long.
Un véritable objet d’art de plus de 110 ans qui occupe une bonne partie du fournil dans lequel s’activent Thierry et son apprenti, le jeune Philippe Hébrard, qui n’est autre que le petit-fils de l’ancienne propriétaire…
«C’est une histoire de famille !» nous glisse le jeune homme de 16 ans qui n’aurait jamais envisagé apprendre un autre métier.
Thierry Massat a fait ses armes à Varilhes sur un four similaire mais qui fonctionnait au gaz: «nous ne sommes plus qu’une dizaine de boulangers à utiliser ce système de chauffe.
Je réalise 3 à 4 fournées par jour soit 200 pains par fournée, entre 600 et 800 pains par jour. La veille des fêtes le four chauffe 24h d’affilée pour 10 à 12 fournées… mais il y a des jours plus calmes que d’autres» précise-t-il dans un large sourire.
Nous arrivons au moment où notre boulanger prépare son four pour la seconde fournée: il introduit dans la sole des fagots de 2m de long «ce sont des chutes de pins rangées en étages pour que l’air s’infiltre bien à l’intérieur et j’utilise 160 à 200 fagots par mois» ajoute Thierry.
Le bois s’embrase, il ferme la porte du four pour augmenter le tirage pendant une quinzaine de minutes. Puis il remue les braises avec un long manche en fer afin de bien répartir la chaleur sur toute la surface.
«Quand la voûte du four prend une couleur grise bien particulière, c’est qu’il est suffisamment chaud… j’évacue la braise et je peux commencer à enfourner»
D’abord les fougasses qui se cuisent sur les cendres, pendant trois minutes, le temps de saisir la pâte, puis il enfourne méticuleusement ses pains, des plus gros aux plus petits (les pains, boules, tresses, baguettes et ficelles) … tout un art.
Pendant les 10 à 15 minutes de cuisson, il retourne au pétrin pour apporter un dernier tour de main à la pâte qui l’attend pour la prochaine fournée.
«J’utilise un pétrin électrique bloqué à la première vitesse, la plus lente, celle qui se rapproche le plus du pétrissage à la main pour obtenir une pâte jaune alvéolée.
Il faut 20 litres d’eau à 4° pour 40 kg de farine. Le fraisage constitue l’étape où l’on assemble levain, farine, eau levure naturelle, le tout est malaxé jusqu’à obtention d’une pâte lisse et blanchâtre qui n’est pas agressée»…
C’est la garantie d’un pain au levain élaboré à base de farine de blé 100% tradition française, sans additif et pétri à l’ancienne, c’est-à-dire très peu manipulé et sans passage dans une chambre froide.
«Ce type de fabrication artisanale, c’est le double de travail en chauffe et en cuisson mais c’est un choix personnel» précise notre boulanger.
Ensuite on assiste à la pesée de la pâte dans des corbeilles, en fonction des pains réalisés … et Thierry fabrique une trentaine de pains différents sans parler des commandes spéciales.
C’est également un travail de création: le savoyard fuxéen à base de lardons, gruyère, crème fraîche constitue à lui seul un vrai repas, les pains ravailles (en occitan pain mal formé), le païsou, fournée d’antan, le pain aux olives, aux lardons, aux noix, le pain de mie… nous avons l’embarras du choix … sans parler des pains bagnat, des croustades aux pommes, myrtilles réalisées dans la plus pure tradition de l’art.
Thierry Massat nous confie que ce métier est une véritable passion, le pain symbole biblique est l’aliment qui représente la vie.
«On n’a pas le droit de tricher avec ça et il faut apprendre ce goût du bon pain aux plus jeunes, c’est pour cette raison que je reçois des classes, aujourd’hui j’attends l’école maternelle Parmentier de Foix. Je prends le temps d’expliquer les différentes étapes, les enfants mettent la main à la pâte et dégustent ensuite à la sortie du four les pains qu’ils ont réalisés, ils sont heureux et moi aussi !» Ainsi la boucle est bouclée.
Thierry Massat approvisionne également quelques restaurants de la cité comtale, mais la maison Hébrard reste une boulangerie artisanale… et les habitués qui connaissent les horaires des fournées, se pressent dans sa boutique pour acheter le pain encore chaud à peine sorti du four et retrouver les odeurs et le goût du pain d’autrefois.
Boulangerie Hébrard
19, rue Lafaurie
09000 Foix
Tél: 05 61 65 10 52
Photos et vidéo: ©AriegeNews 2007 |
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