|
|
 |
|
|
|
Foix: Janicol, fabrique de bières artisanales
Pour les fuxéens la brasserie Stahl est inscrite au patrimoine de la cité comtale et bien qu’ayant cessé son activité il y a plus de vingt-cinq ans, le nom de cette famille de brasseurs alsaciens ayant en 1871 choisi l’exil plutôt qu’une annexion forcée à l’empire germanique, reste gravée dans la mémoire des anciens.
Jean-Frédéric Stahl à son arrivée à Foix épouse une fille Maugard dont la famille possède une scierie au pied du château, sur les bords de l’Arget.
La scierie poursuit son activité mais Jean-Frédéric développe également sur le même site une brasserie et une distillerie.
Le quartier est populaire, proche des abattoirs, de la halle Saint-Volusien et des fabriques de glace.
Michel Stahl succède à Jean-Frédéric et ainsi ses trois fils se répartissent les activités familiales.
Jean hérite de la brasserie à laquelle il ajoute une fabrique de limonades et de sodas, la distillerie revient à Pierre et la scierie à Georges qui développe également la fabrication de glace.
Jean dit de l’Arget, fils du premier continue l’activité de brasseur-limonadier de son père (tout en étant président de l’Office de Tourisme pendant 30 ans) jusque dans les années 1980…
Son fils Jean-Pierre choisit une autre vocation, celle de chirurgien-dentiste, et pendant plusieurs années le bâtiment en bordure de l’Arget joue la belle endormie…
Depuis le mois de septembre Nicole et Jean-Paul Xibéras, brasseurs à Burret en Barguillère, fabriquant la célèbre bière ariégeoise «Janicol» depuis 2005, ont décidé de s’agrandir et de louer une partie de ce local naturellement dédié à la brasserie.
Le couple avait besoin d’espace pour travailler la production et le centre ville de Foix leur permet d’accueillir des stagiaires «apprentis brasseurs»
«Nous sommes passé de 300 à 1000 litres mais nous n’irons pas au-delà car nous voulons garder une dimension artisanale explique Nicole. Nous avons automatisé l’étiquetage mais tout est encore manuel chez nous…
Certains travaillent à l’ordinateur, nous en sommes encore à la cuillère… entre le moment où l’on fait la bière et celui où on peut la consommer il se sera passé pratiquement un mois et demi, alors qu’une bière industrielle est faite en 4 jours !»
Ces amoureux du travail bien fait, nous ont fait partager leur passion pour ce breuvage réservé dans l’antiquité égyptienne aux Dieux… avec Jean-Paul tout parait simple.
Pour produire une bonne bière il faut quatre éléments:
- du malt qui n’est autre que de l’orge germé. Le germe donne les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon contenu dans le grain en sucre. Le sucre va ensuite fermenter, produire de l’alcool et du gaz carbonique. Au départ l’orge est germé puis séché et plus ou moins torréfié, c’est cette différence de couleur qui caractérise les bières blondes, brunes ou ambrées.
«Le malt de blé (blé germé) ajoute Jean-Paul, est quant à lui, utilisé avec du malt d’orge pour faire de la bière blanche. C’est une des particularités de la bière blanche qui reste plus ou moins trouble et acidulée par rapport aux autres bières»
- du houblon, une petite fleur séchée qui sert à la fermentation pour donner l’amertume à la bière et en même temps la lupuline de ses feuilles (sorte de poudre jaune) joue un rôle de conservateur naturel,
- de la levure,
- de l’eau.
La France produit du malt mais c’est en Belgique que s’approvisionne le brasseur fuxéen.
«Bien que les frais de port soient très élevés, c’est le seul pays capable de nous livrer du malt conditionné dans des sacs de 25kg…»
Il est concassé dans une cuve à moitié remplie d’eau que l’on monte progressivement en température jusqu’à 50°, puis par paliers de température successifs (plus ou moins longs).
L’amidon du grain est transformé en sucre avec des tests à la teinture d’iode pour savoir si l’amidon s’est transformé.
Cette «bouillie» va être filtrée dans une autre cuve où il y aura décantation, le malt tombera au fond sur une grille, constituant «un gâteau» qui servira de filtre naturel.
Le brasseur ajoute de l’eau à 80° afin d’ôter le sucre qui reste sur les céréales. Une fois que la cuve est pleine, il la monte à ébullition pour incorporer le premier houblon, puis laisse à température dix minutes avant d’arrêter la chauffe… tout est contrôlé avec soin, surveillé, testé.
Le Moût lorsqu’il atteint les 100° est envoyé par un système d’échangeur à plaques dans une des cinq cuves où seront rajoutées les levures.
La température doit chuter à 20° pour qu’il y ait colonisation de l’ensemble.
Une fois que le moût est refroidi, la fermentation peut commencer, elle dure huit jours.
Cette phase est appelée phase de garde, à la fin de cette période, le liquide est complètement plat, tout le gaz carbonique s’est échappé. On le passera ensuite dans une cuve intermédiaire dans laquelle on ajoutera un peu de sucre pour relancer la fermentation et la bière sera enfin mise en bouteille, puis immédiatement stockée pendant 15 jours dans une chambre chaude à 20°.
«Cela permet de relancer la fermentation, de produire du gaz carbonique et d’avoir de la mousse quand on ouvre une bouteille, ajoute Jean-Paul. La bière artisanale a beaucoup de succès aujourd’hui car les goûts ont changé, on revient vers le traditionnel»
Les bières Janicol proposent une gamme de six bières, selon la saison: blanche, blonde, ambrée, brune, bière de Noël en hiver et bière à la mûre en été… et des produits dérivés.
Gelées à base de bière arômatisées aux épices, aux herbes de Provence, confit d’oignon, eau de vie de bière et de liqueur de mûre à l’eau de vie.
Côté boutique, dont l’entrée est située à proximité du parking de l’Arget, un espace débit de boissons où le public peut venir déguster, mais également un véritable musée thématique.
Sur plusieurs étagères, des livres de comptes de l’ancienne brasserie Stahl (certains remontent aux années 30), mais également de très anciennes bouteilles, verres et autres siphons provenant de l’ancienne brasserie Stahl mais aussi de Pamiers (Barthe, Tournerie), Saint-Girons (Amiel, Morrère), Tarascon (Astrié, Carbonne), Bélesta (Feuillerat) ou Laroque d’Olmes…
Autant de témoignages d’une tradition aujourd’hui révolue mais que Nicole et Jean-Paul Xibéras ont bien l’intention de pérenniser dans leur nouveau local de 230m²…
Il suffit de pousser la porte.
Janicol, bières d’Ariège
Fabrique de bières artisanales
8 bis, rue de l’Espinet - 09000 Foix
Tél: 06 13 54 91 72
www.janicol.fr
Visite de la brasserie sur RV
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Photos et vidéo: ©AriegeNews TV 2008 |
|
 |
auteur: Laurence Cabrol | publié le: 06/03/2008 |
Pour visualiser la vidéo contenue dans cette page, vous devez disposer du lecteur Flash 9 ou supérieur. Téléchargez la dernière version en cliquant sur le logo ci-contre.
Important: Le logo HD présent sur certaines vidéos indique que celles-ci sont visualisables en Haute Définition et peuvent nécessiter une connexion supérieure � 512K. |
|
 |
Lien permanent vers l'article: http://www.ariegenews.com/news/news-4662.html |
|
|
|
|
|
|
;)
