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portrait Aristide, Bouilleur ambulant

La grande alchimie de l’eau de vie n’a plus de mystères pour Pierre Rouch.

Musicien et facteur d’instruments de musique traditionnelle, ce Gascon attaché à ses racines cultive cette passion de bouilleur de cru ambulant depuis une dizaine d’années.

A l’époque, l’écomusée d’Alzen lui donne l’opportunité de faire un peu d’eau de vie pour les touristes puis il prend la succession de Jean Respaud, bouilleur de cru à Clermont, qui arrête son activité et peu à peu il étend sa tournée du 15 octobre au mois de mars, du haut Couserans aux premiers contre forts de la haute Ariège.

Actuellement c’est à Cescau, au carrefour des vallées que Pierre fait jouer la musique de son alambic: ça fume, ça craque, ça tremble… rien à voir avec le hautbois du Couserans ou la cornemuse du Languedoc mais il y la même convivialité et la même ambiance que pour la musique après un concert:

On se retrouve autour de «la bête» pour partager une grillade et un verre de vin, refaire le monde ou parler du bon vieux temps.

Dans les vapeurs enivrantes, Pierre s’active, il serre un robinet, vérifie le taux d’alcool ou le tirage, ajoute une bûche dans le feu.

Des gestes précis pour une opération qui dure près de trois heures et il faut en moyenne 10kg de fruits pour un litre d’eau de vie.

Mais cette année la récolte de prune n’est pas bonne (cela arrive une fois tous les trois ans), tant pis on fera de la poire, de la cerise ou de la figue.

Ici les mémés sont habituées dès l’été à récupérer le moindre fruit qui tombe d’un arbre… tout se transforme en précieux nectar.

«Les clients stockent les fruits dans des barriques avec un peu de sucre, le tout est fermé hermétiquement pendant deux mois, le temps de laisser fermenter avant de distiller»

Les fruits sont versés dans une bassine avec un peu de paille pour la filtration, les énormes marmites de cuivre sont alimentées par un feu de bois, savamment entretenu jusqu’à ce que les vapeurs s’élèvent dans les cols de cygne, passent ensuite dans les rectificateurs puis dans les serpentins avant de s’écouler en un petit filet translucide.

«Je la fais à 48°, précise Pierre, en tout cas en dessous de 50°, au-dessus c’est trop fort.

A l’époque on se servait de la gnôle comme médicament, on préférait une eau de vie plus rêche, la vie était plus dure dans nos contrées.

Aujourd’hui on ne se lève plus à 5h pour s’occuper des bêtes et aller au champ, quand on consomme de l’eau de vie c’est bien installé au fond d’un canapé !»

Faisant rimer musique et alambic, ce virtuose tient avant tout à faire vivre les traditions ancestrales auxquelles il est particulièrement attaché.

On pourra retrouver Pierre et son alambic à St Lary, Cazavet, Betchat et Alzen au mois de mars pour les retardataires.

http://www.bouilleurdesons.com

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