En 2013 plus d’un sandwich vendu sur deux était un burger.

Alors que se tient actuellement porte de Versailles à Paris le salon du sandwich et du snack, une étude du cabinet Gira Conseil montre que la vente des burgers en France a explosé en 2013: ils représentent 970 millions d’unités vendues sur un peu plus de 2 milliards de sandwichs consommés et un chiffre d’affaire global de 7,27 milliards d’euros.

Bien entendu les deux leaders de la restauration rapide se partagent la part du gâteau avec 655 millions de burgers vendus. Mais le service à table avec 247 millions, la restauration d’entreprise 47 millions et la restauration d’hôtel, 21 millions tirent également leur épingle du jeu.

Toujours selon cette étude, aujourd’hui 75% des restaurants traditionnels proposent sur leur carte un hamburger. Et pour un tiers de ces établissements, le burger est devenu leader de la gamme des plats devant l’entrecôte, les grillades ou le poisson. Un véritable phénomène de société.Un burger militantDans le département de l’Ariège, Philippe Lacube a ouvert la voie en remettant il y a quelques années déjà le traditionnel burger au goût du jour avec son «Mac’Arel»… un pied de nez au fast-food américain et à la «malbouffe» qu’il assumait ouvertement il y a deux ans lors d’une opération de promotion place du Capitole à Toulouse: «La viande est parfumée et délicatement persillée, elle se suffit à elle-même!»

Depuis il sert ce produit d’appel dans son restaurant d’éleveur, A la Montahna, sur la place des Cabannes. Et là-bas pas de problème de traçabilité le bœuf provient de son élevage de gasconnes, des bêtes qui transhument l’été sur les estives du plateau de Beille en montagne.La recette gourmande de RamonC’est une version gourmande que nous propose Ramon Montandon au Vertigo à Foix. En effet depuis un an et demi, ce restaurateur chantre de la qualité de nos produits régionaux et du frais a mis à la carte sa version du burger: dans un petit pain cuit au feu de bois, un joli steak haché entre magret séché et foie gras sur un lit de tomate et une feuille de salade, le tout accompagné de frites maisons à la graisse de canard, d’un poivron grillé pour la touche de couleur et d’une petite sauce.

«Il y avait une demande, mes clients voulaient avoir une autre saveur que celle du burger traditionnel. Ce plat réunit viande et légumes, il est complet. Il permet de mettre en avant la qualité de nos produits locaux. Il remporte tous le suffrages, que ce soient auprès des jeunes ou des seniors, c’est un succès!»

Si bien que notre restaurateur, épinglé au Gault et Millau depuis 2012 propose également une version de son burger au poisson avec un duo saumon sauvage, saumon fumé servi avec une petite sauce aux crustacés. Bien que ce soit un classique de la carte, Ramon constate cependant que ses clients le consomment de préférence à la belle saison, préférant actuellement les plats du terroir.

Le burger a donc encore de beaux jours devant lui.