Originaire du Pays d’Olmes, installé depuis l’été au pied du château de Montségur Cyril Delmas vient d’être sélectionné par le Bottin Gourmand parmi les cent meilleurs boulangers de France. Une distinction qui va droit au cœur de cet ariégeois qui n’a pourtant pas choisi la facilité.
Un challenge quotidien
Et effet cet artisan a choisi de travailler comme autrefois avec des produits simples et sains: des farines Bios moulues  sur meules en pierre, du levain naturel et de l’eau minérale du Montcalm.

Les pâtons roulés dans des toiles de lin poussent dans un «Parisien» un meuble patiné, cédé par un de ses maitres en boulangerie. Cyril  a fait l’école française de boulangerie d’Aurillac mais c’est auprès des anciens qu’il a acquis au fil du temps ce savoir faire unique qui le distingue des autres.

«Le pain c’est un produit originel, si l’on veut faire du bon pain il faut revenir aux sources avec des produits naturels. Ce qui me rend heureux c’est de contribuer à restaurer ce patrimoine gustatif et de la faire partager»

Et pour retrouver les saveurs du pain d’antan, il n’a pas hésité à fabriquer son propre four au feu de bois sur un modèle que l’on trouvait dans tous les bons fournils dans les années 50: 60 tonnes de fonte et 5m de profondeur qui l’oblige à travailler avec une frontale lui permettant de balayer l’intérieur de ce monstre chauffé avec du bois de hêtre de la forêt de Bélesta.

«C’est inévitablement plus compliqué au niveau de la chauffe, il faut calculer, anticiper, disposer les grosses pièces au fond et les petits pains sur le devant…chaque exemplaire est un spécimen unique mais il faut aller très vite pour conserver la chaleur du four, rester à la fois concentré et aller très vite, je travaille du vivant, ce n’est jamais gagné d’avance !»

Il finit le tour de chauffe par la cuisson des palmiers,  sablés au petit épeautre,  croustades,  fougasses et autres brioches. Le matin à l’heure de la première fournée, c’est toute une gymnastique dans sa boutique (une ancienne étable restaurée à proximité de l’église), il faut faire tourner les meubles, pas de place à l’improvisation.

Vingt minutes plus tard, la bonne odeur du pain cuit au feu de bois se répand dans les rues du village, il est l’heure d’ouvrir la boutique.
Un produit authentique en relation avec l’histoire du village
Après un siècle sans pain, l’installation de Cyril était très attendue par les habitants du village qui n’avaient plus de boulangers depuis 1914.

Depuis l’été ils se sont réapproprié la petite boutique où l’on se retrouve pour discuter au coin du fournil: «on m’amène même des civets à faire mijoter !»  poursuit le boulanger heureux de pouvoir créer du lien, surtout en période hivernale.

Quant aux touristes de passage ils ont eux aussi adoptés le pain cathare de ce boulanger atypique: «c’est un peu du pays d’Olmes qui voyage jusqu’au Canada, en Suisse ou ailleurs…une belle revanche sur l’histoire après les problèmes économiques liés au textile, vécus sur ce territoire».

Quand on est à Montségur, l’histoire avec un grand «H» s’installe inévitablement dans le quotidien.

En effet les créations de Cyril sont souvent guidées par celle des cathares: le Pog réalisé à partir de farine de blé ancien, le Montségur, un campagne ancien capable de se conserver une semaine ou le Méteil, un pain moitié seigle, moitié blé.

«Les cathares avaient pour habitude de semer des parcelles avec des graines mélangées, je fais la même chose avec mes farines et tout comme eux je signe mon pain d’une croix ou d’un croissant».
Un boulanger ariégeois parmi les meilleurs boulangers de France
Une visite incognito en automne suivie d’un coup de fil.

À présent Montségur est au même titre que Paris, Lyon ou Marseille dans le prestigieux Bottin Gourmand.

«Ca fait plaisir et c’est encourageant pour le travail réalisé. C’est aussi un pied de nez de la ruralité car Montségur avec ses 124 habitants est le plus petit village sélectionné par ce guide de la gastronomie française !»

Le pain de Montségur
ouvert tous les jours sauf le mercredi
tél 05 61 03 08 07
Comme autrefois, le boulanger fait aussi sa tournée dans la vallée et son pain au magasinb Bio de Lavelanet et chez Origin’ Terroir à Foix