Le sushi c’est tendance… mais avant que cette mode n’arrive en Ariège il aura fallu attendre de longues années.

Depuis 2012, Laurent Freija et sa drôle de roulotte qui rappelle l’Asie sillonne les routes ariégeoises. «Au départ on m’a pris pour un doux dingue et pus avec le temps on m’a adopté».

Au pays de la saucisse et du foie gras, difficile de faire sa place avec le poisson cru ou le wasabi, mis à part pour les inconditionnels et les jeunes qui sont allés voir ailleurs: «j’ai commencé avec du végétarien et peu à peu les ariégeois mais très rapidement les ariégeois ont adopté le poisson cru».

Laurent est dans la restauration depuis plus de vingt ans. Installé en Ariège depuis 2009 il a eu envie de tenter l’expérience sushi voyant que ce marché de niche était encore à prendre dans le département.

Après une formation à Paris auprès de trois maitres sushis japonnais réputés, il se lance dans l’aventure en choisissant de faire les marchés pour être en contact avec sa clientèle. «Je travaille essentiellement des produits bio (riz, œuf, légumes) et le poisson doit être d’une fraicheur irréprochable».

Mais aujourd’hui Laurent est appelé vers de nouveaux horizons (il a décidé de suivre son épouse au Pays basque). Pour ne pas laisser sa clientèle ariégeoise orpheline, il a formé Julien, un chaurien tenté par l’exotisme qui reprend dans quelques jours Sushi Môbile, son commerce de sushi ambulant.

Et avant de partir, le maitre ariégeois du sushi a répondu à l’invitation de la cité du Gout et des saveurs du CFA de Foix pour transmettre ses recettes à un petit groupe d’initiés.

C’est dans la joie et la bonne humeur qu’ils se sont retrouvés ce vendredi après-midi dans les cuisines high-tech du restaurant d’application pour réaliser makis, nigris, california rolls et autres gunkans apprendre la délicate cuisson du riz ingrédient clé du sushi et la découpe du poisson.

Car au-delà de la mode et du symbole de l’urbanité chic, le sushi est un plat traditionnel obéissant à un cérémonial longtemps resté confidentiel. Il faut près d’une dizaine d’années pour former un maitre-chef sushi (sushiya) capable de cuire et d’assaisonner le riz selon l’usage, d’affûter lui-même ses couteaux, choisir son poisson et le découper en fines lamelles.

Mais Marie-Hélène, Christine ou Philippe n’ont pas beaucoup de temps, en quelques heures à peine ils entendent échanger trucs et astuces auprès de ce sushi – man: «il y a une multitude de petits détails qui font vraiment la différence et seule la pratique permet d’acquérir une certaine aisance, mais vous verrez, ça vient tout seul…» précise Laurent pour rassurer ses élèves un peu empêtrés dans la découpe des filets de saumon.
L’art subtil de la découpe
Elle requiert non seulement une attention extrême portée au produit (thon, saumon ou bar, mais c’est beaucoup plus cher): «n’hésitez pas à envelopper votre poisson dans du papier absorbant et à la changer régulièrement vous pourrez le conserver plus longtemps en toute sécurité», mais aussi au maniement de l’instrument de découpe, un couteau triangulaire parfaitement aiguisé qui doit suivre dans un mouvement souple et précis toute la superficie du filet à trancher.
La cuisson du riz est essentielle
Le sushi est un plat japonais composé d’un riz vinaigré appelé shari combiné avec un autre ingrédient appelé neta qui est habituellement du poisson cru ou des fruits de mer. «Le riz c’est un des éléments essentiels, poursuit Laurent, il doit avoir une consistance particulière pour pouvoir le manier avec aisance au creux d’une main humide et lui donner la consistance appropriée. Tout réside dans la cuisson».

Trois bonnes heures de travail auront été nécessaires au petit groupe pour intégrer les bases et décliner ainsi plusieurs variantes de sushi.

Et quelle satisfaction de pouvoir repartir avec sa boîte de sushis faits maison.

Alors avec des baguettes ou du bout des doigts, mélangé avec du wasabi ou de la sauce soja, servi avec du thé vert ou du saké tiède, n’hésitez pas à vous faire plaisir et vous faire du bien…

Nanette Jugie nous propose 

Le vendredi 12 juin, de fabriquer du fromage avec Eric Wyon, producteur de fromages à Labastide de Sérou et le vendredi 26 juin des confitures originales avec Fabrice Laporte «Le chaudron pyrénéen» à L’Aiguillon.
contact: 05 34 09 88 00 [email protected]


Sushi Môbile,
www.sushi-ariege.fr
06 43 73 98 50

Dès le 1er juin on pourra retrouver la Sushi Môbile de Julien au bord du canal à Castelnaudary (à côté de la pizzeria de l’Écluse) en en Ariège: le mercredi soir à St Jean du FAlga et le vendredi soir à Verniolle.