Célèbre dans toute la France pour sa fabrication artisanale faite à partir de l’eau de la source de Fontestorbes, ce petit village du pays d’Olmes avait été contraint pendant plus de deux ans de faire le deuil de ce précieux breuvage. En effet, Christian Cazaux le dernier limonadier à subitement abandonné cette production artisanale pour raisons de santé, laissant dans la peine des générations d’Ariégeois élevés à la limonade de Fontestorbes

Parmi eux Laurent Michau, un enfant du pays qui nourri le projet fou de reprendre cette production exotique, représentant pour lui comme pour bon nombre d’Ariégeois, sa madeleine de Proust. À la tête d’une entreprise de montage de structures métalliques, donc bien loin de la fabrication des sodas, le jeune entrepreneur arrive à récupérer la formule de ce précieux breuvage qui pendant plus de cent ans est resté dans la même famille.

Chose extraordinaire qui participe un peu à la légende, les héritiers ont toujours été des filles et elles ont transmis leur secret de fabrication en se mariant à des messieurs appelés gentiment par les autochtones «Monsieur gendre»: ainsi, successivement et chronologiquement depuis 1885, les établissements Roubichou, Albarel, Feuillerat, Sableaux, Poiret et Cazaux ont fait de la limonade.   
Recette d’un succès annoncé Impossible d’utiliser les anciennes machines de la petite fabrique, le saturateur à ailettes Guéret de 1896 avec son ballon de cuivre roux n’est plus homologués. C’est à Espalion que Laurent trouve une chaîne complète datant de 1965. Il y voit un signe, c’est son année de naissance. Une fois rapatriée à Bélesta c’est avec l’aide précieuse de Bernard Chaubet, le désormais célèbre mécanicien préparateur qui a plusieurs Paris-Dakar a son compteur, que la machine est remontée: «il n’y avait pas de mode d’emploi nous avons beaucoup tâtonné précise Laurent qui vient de déposer la marque. Les bouteilles explosaient régulièrement sur la chaîne, se remplissaient partiellement, les tapis se bloquaient...». Des rires et des déboires qui avec le recul restent de bons souvenirs.

«À l’époque le village comptait sept fabricants de limonade... si je me suis investi dans ce projet c’est pour garder ce produit unique, identitaire de Bélesta dont la production s’était arrêtée dans l’indifférence générale»

La limonade ce n’est jamais que de l’eau, du gaz carbonique, du sucre, de l’essence de citron (Laurent est allé jusqu’à Grasse sur la côté d’Azur pour sélectionner les essences) et un peu d'acide naturel pour la conservation... mais à Bélesta ce qui fait la différence c’est l’eau.   

La forte alcalinité de l’eau de la source de Fontestorbes résulte de son itinéraire depuis le plateau de Sault (Aude), de résurgence se galerie souterraines. Elle traverse des nappes calcaire accumulées au Crétacé pour jaillir à la fontaine intermittente. «Le mélange du sirop se fait dans le malaxeur, il faut laisser reposer une demie heure puis le produit circule dans la cuve de la doseuse ensuite les bouteilles passent a la remplisseuse qui envoie eau et gaz qui ont été auparavant mélangés dans le saturateur. Enfin les bouteilles transitent sur le tapis jusqu’à l’étiqueteuse avant de rejoindre les casiers. Nous avons conservé le visuel des étiquette originales ainsi que le packaging, les fameuses bouteilles à ressort métallique consignées».

Laurent Michau a pour projet d’aménager pour l’été prochain une boutique, permettant de voir la fabrication de la limonade. «Il y aura également des produits régionaux et ce sera l’occasion pour tous les visiteurs qui vont à Fontestorbes  de s’arrêter en chemin pour découvrir la fabrication de la limonade et avoir des explications sur le siphon et l’intermittence de cette fontaine unique en France»

Depuis le début de la semaine Laurent met les bouchées doubles car le weekend prochain c’est le lancement officiel de la limonade, du moins son retour. Il organise une dégustation gratuite dimanche 14 septembre à partie de 15 h à la Scierie, la salle de spectacle qu’il a ouvert il y a bientôt un an au 23 avenue de Fontestorbes à Bélesta.

Et pour tous ceux qui souhaiteraient retrouver le goût unique de cette limonade qui a bercé notre enfance rendez-vous dans les épicerie fines telles qu’Origin Terroir à Foix, le Comptoir Gourmand à Mirepoix ou encore sur site, à la Scierie à Bélesta.