Depuis 2011, une fois par an, la fête de la gastronomie s’invite dans les cantines de France.

Cette année encore, le Conseil général de l’Ariège a décidé d’y associer les déjeuners proposés les jeudi 25 et vendredi 26 septembre aux 4 800 élèves accueillis quotidiennement par les services de restauration des quinze collèges ariégeois.

Cette démarche complète la politique engagée depuis 2008 par l’assemblée départementale soucieuse de participer à l’éducation au goût des jeunes ariégeois en leur proposant au moins un repas par mois concocté à base de produits locaux, et en leur proposant chaque trimestre la désormais «Semaine du goût».

Ces initiatives ont pour principaux objectifs d’améliorer la qualité de la restauration dans les collèges, de soutenir les filières agricoles locales, et de sensibiliser les élèves sur l’origine, la diversité des goûts de l’ensemble des produits.

Une démarche qui rencontre chaque fois l’adhésion des équipes des cuisines des établissements comme le prouve une fois de plus celle du collège André Saint Paul du Mas d’Azil qui n’en est pas à son coup d’essai. Une équipe soudée autour de Joëlle Mathieu, qui, semaine du goût ou pas, initie quasiment toute l’année des actions en direction de ses jeunes convives afin de fuir la routine et leur faire découvrir des univers gustatifs et gourmands insoupçonnés.

«L’an passé, nous avons travaillé sur les différentes variétés de choux. Il y a souvent une exposition qui me sert de support, j’explique aux jeunes tout ce que ces légumes peuvent leur apporter et on finit par une dégustation». Un travail ne pourrait être réalisé sans cet esprit de cohésion qui règne dans cette équipe en cuisine: «ici il n’y a pas de chef, tout le monde est traité sur un pied d’égalité et l’implication est totale». 
Entre pédagogie et gastronomie  Des actions soutenues et encouragées par Jamel El Ayachi, le principal de l’établissement: «elles permettent au niveau pédagogique de faire écho en classe avec le programme (l’an dernier nous avons eu un repas médiéval), de fédérer et d’impliquer les enseignants, les agents, les élèves dont certains ont participé activement à cette fête de la gastronomie».

Mais cette année deux bénévoles passionnés de cuisine qui n’ont pas hésité à mettre la main à la pâte. En effet, dans la vie Denis et Jean-Luc Vergé sont ébénistes au Mas d’Azil, mais ils participent régulièrement à des cours de cuisine dispensés par des chefs étoilés à Toulouse: «c’est un plaisir pour nous d’apprendre, on se nourrit de l’expérience des autres et nous avions envie de voir comment on pouvait travailler le frais dans l’univers de la restauration collective, car on ne cuisine pas pour 10 comme on le fait pour 300 !»

Depuis six heures du matin ils ont adopté la tenue des chefs du collège et s’affairent aux fourneaux: «la cuisine c’est une passion qui se transmet et se partage, mais au départ il faut être généreux» précise Joëlle qui a laissé carte blanche aux frères Vergé pour leur préparation de filet de truite à basse température avec cette petite sauce à base de verveine qui fait la différence. «Ici place aux circuits courts et aux productions locales... même les fruits rouges sont ariégeois.

Mais pour avoir la qualité il faut souvent mettre le prix !» précise l’énergique Joëlle qui a préféré les filets de truite sans arrêtes aux poissons entiers pour ses chères têtes blondes qu’elle ne désespère pas convertir un jour.

«Il est souvent difficile de passer derrière des années de hamburger-frites ou de surgelés, mais nous ne baissons pas les bras». Elle essaie d’ouvrir les esprits en même temps que les appétits avec une exposition sur les cucurbitacées avant d’embrayer la semaine prochaine sur les légumes anciens et oubliés. Elle vient de se faire livrer crosnes, blettes, panais, chou romanesco… et autres bizarreries qu’elle compte faire apprivoiser à ces collégiens ariégeois qui deviendront peut-être un jour de véritables ambassadeurs de la gastronomie locale.

En attendant place aux couleurs et aux saveurs: verrine de betteraves mimosa à la crème balsamique et à la pomme, filet de truite parfumée à la verveine et ses petits légumes craquants, purée de céleri aux éclats de figues séchées, pana cotta à la mara des bois ou à la framboise… le tout servi dans une salle aux tables nappées et à la décoration soignée… de quoi mettre les pailles en éveil!