Les fêtes de fin d’année sont l’occasion de mettre les petits plats dans les grands et de se faire plaisir en mangeant des mets délicats.

De la Haute-Ariège à la plaine du Lauragais, tous les chefs concoctent des menus de fête qui mettront nos papilles en émoi.

À quelques heures du réveillon de Noël, le restaurant Axéen Le Chalet nous ouvre les portes de sa cuisine où la brigade s’active autour du chef pour les derniers préparatifs. Au menu plaisir et convivialité, mais surtout des produits locaux, de saison, rigoureusement sélectionnés par Frédéric Debèves, le maitre des lieux.

Foie gras chaud, coing et lait fumé, coquilles St Jacques, velouté de pomme de terre et jambon maison, longe de cerf aux fruits d’hiver, brie farci aux fruits secs marinés dans l’hypocras et buche chocolat blanc et mangue… un programme à la fois festif et créatif.

Pas de dinde, ni de truffe, mais un foie gras maison, de belles coquilles St Jacques et un peu de gibier, le tout revisité par Frédéric Debèves, installé avec Magalie son épouse (qui tient également l’établissement, un hôtel-restaurant au-dessus de l’Oriège) depuis 1998 dans la cité thermale.

«Nous avons la chance d’avoir en Ariège de bons produits, je préfère travailler de la truite de chez Poulat (Les Cabanes) ou revisiter la tartiflette avec du Bethmale... avec notre métier, on s’éclate toute l’année et particulièrement au moment des fêtes !»

À ses côtés Olivier réalise une terrine de foie gras cuit à basse température alors que Lisa confectionne les macarons qui viendront en décoration sur la buche chocolat blanc et mangue.

«Il y a quelques années, il n’y avait pas de demande pour le réveillon de Noël ou les gens préféraient rester en famille. En fin de compte à présent la tendance s’inverse, on est plus sur un réveillon le 24 décembre où l’on passe quelques jours en famille à la montagne… et le 31 décembre c’est toujours aussi chargé.

Nous avons une clientèle fidèle. Cette année il y aura des produits de fête et de l’originalité tout en restant sur des goûts d’hiver et de saison».

 L’incontournable bûche au pain d’épice sera cette fois associée à la mangue et au chocolat blanc — vanille. On retrouvera également dans les assiettes le produit tendance par excellence, le citron caviar, un petit citron allongé qui a un goût acide et aussi un léger goût de pamplemousse.

Ce qui fait son originalité, c’est la structure de sa chair puisque le jus est enfermé dans des petites capsules qui ressemblent au caviar.

Au rayon des agrumes, le chez utilisera aussi de la «main de Bouddha», une variété d’agrumes aromatique râpée sur le turbot aux agrumes. «J’ai la chance d’avoir ici un bon poissonnier et un primeur qui va au marché-gare et travaille avec de petits producteurs… ça fait 20 ans que l’on fonctionne ensemble !»

 Le réveillon de Noël (déjà complet) à peine achevé, le chef pense déjà à celui du 31 où il propose un repas gastronomique s’efforçant de concilier tradition et modernité, privilégiant les petits producteurs et les saveurs du terroir.

«Cette année pour le 31 le menu sera festif avec une assiette de tapas (huitre chaude, sucette de foie gras, terrine de truite fumée maison), il y aura de belles langoustines et du turbot et une déclinaison autour du veau (ris de veau au foie gras) je propose ma tartiflette revisitée à la mousse chaude de Bethmale avant de passer au désert à base de chocolat-mangue».

Rappelons que Frédéric Debèves est à présent à la tête de l’association les Tables gourmandes d’Ariège où il a succédé à Didier Lamotte (le Phœbus), une association qui fédère avec le soutien de la CCI plus d’une douzaine de professionnels pour assurer le rayonnement de la gastronomie ariégeoise et la qualité de ses produits.

Toute l’équipe de Frédéric nous invite à la fête, la fête des sens et des papilles, en toute simplicité toute l’année et plus encore le jour de l’An.

Si l’on avait un vœu pour la nouvelle année, il pourrait tenir en quelques mots: continuez à nous surprendre!

Pour en savoir plus,
http://www.le-chalet.fr