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spécialités Foix: l'Epiphanie côté fourneau à la Pâtisserie Mazas

Les habitants de haute Ariège connaissent bien Laurent Schmitt et son associé Joël Defives, meilleur ouvrier de France 2004 qui depuis huit ans ont ouvert le Fournil de la Forge à Ascou.

Les amoureux du bon pain peuvent désormais retrouver toutes leurs spécialités après Ax les Thermes où ils ont ouvert une boutique en 2010, à Savignac les Ormeaux.

Ce nouveau site accueille désormais le laboratoire de la boulangerie et permet à tous de travailler dans des conditions optimales. À l’accueil de la boutique Lydie et dans la partie fabrication, une brigade de commis sous la direction de Romain, le jeune associé de Laurent, un pâtissier qui a fait ses armes aux côtés de Laurent Mazas dans la célèbre maison fuxéenne.

Après le rush des bûches de Noël, il doit actuellement faire face à la tradition de l’épiphanie: des dizaines de galettes briochées et de frangipanes sont réalisées tous les jours pour le plus grand plaisir des habitués de ces hautes vallées de montagne ou le bonheur des visiteurs de passage qui empruntent la RN20 pour se rendre dans les stations de ski.
Une tradition immuable
Ici point de surprises exotique, ce sont les traditionnelles coques, des brioches en forme de couronne à la fleur d’oranger ou les frangipanes à la crème d’amande qui emporte tous les suffrages.

«Nous utilisons des produits traditionnels et régionaux. Ici y a une plus forte demande en brioches qu’en frangipane, c’est lié à la tradition du Sud de la France, le nord est davantage axé sur la crème au beurre à l’amende des galettes feuilletées».

Les puristes la préfèrent à la frangipane, les enfants et plus généralement les jeunes ont plutôt tendance à se diriger vers les coques selon Lydie en première ligne.

Quoi qu’il en soit il faut toujours prévoir à l’avance, car Romain a besoin de plusieurs jours pour préparer ses gâteaux des Rois: «la pâte feuilletée a besoin d’une ou deux journées au froid pour qu’elle reste stable à la cuisson. Les gâteaux que je prépare aujourd’hui ne seront en boutique que samedi.

Idem pour la brioche, j’ai besoin d’un jour pour pétrir la pâte, le lendemain je la détaille, je la mets en forme et en chambre de pousse et je ne la cuirai que le troisième jour… quoi qu’il en soit toutes les galettes ont droit avant cuisson à un petit coup de pinceau pour avoir un aspect doré».

Et notre pâtissier a le temps de se remettre dans le bain car la période des rois est nettement plus longue en montagne… au moins jusqu’à la fin février en relation avec la demande de la clientèle de stations de ski.