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gastronomie Foix: le canard dans tous ses états à la Cité du Goût et des Saveurs de L'Ariège

Petits cœurs framboise, mini-barres de Dulcey cranberries, sucettes mendiantes Jivara, macarons Guanaja et framboises, sensation tout chocolat aux éclats de nougatine, sensation ivoire et fraîcheur citron ou encore guimauve façon Tagada...

Voilà en quelques mots le programme qui attendaient samedi matin la douzaine de candidats inscrits au stage animé par Patrick Chevrier, chef chocolatier de la Pâtisserie Mazas sur le thème de la Saint-Valentin.
La pâtisserie, de la gourmandise à partager
Tous ces amoureux... de cuisine animés avant tout par le plaisir de se retrouver pour partager un moment convivial autour des recettes de ce créateur de délices sucrés, ont enfilé leurs tabliers pour un stage un peu particulier.

Si pour certains il s’agissait de se faire plaisir et faire plaisir à son amoureux, la plupart étaient des habitués, soucieux d’apprendre et de pouvoir décliner de nouvelles propositions gourmandes.

Ainsi parmi les stagiaires, Bernard Fraisse le chef de la maison du Valier: «mon établissement est actuellement fermé jusqu’au 5 avril, je profite de mes congés pour faire ce stage, je suis un peu faible côté desserts, cela va me donner des idées à ajouter à ma carte !»   

Parce qu’en pâtisserie comme en cuisine il faut être généreux, le maître de chocolatier de la maison Mazas, a proposé plusieurs recettes permettant à tous les stagiaires, d’exprimer leurs talents: «nous avons la chance d’avoir ici un matériel professionnel, celui du CFA, des produits d’exception (notamment le chocolat Valrhona) et le savoir-faire d’un grand professionnel» explique Nanette Jugie, responsable de la Cité du Gout et des Saveurs du CFA.

Les groupes s’organisent, Patrick donne les directives avant de lancer les différents ateliers, du chocolat aux macarons, l’objectif étant qu’en trois heures de temps, les apprentis restituent leurs productions.

En véritable chef d’orchestre, Patrick, également enseignant en pâtisserie au CFA, distille ses conseils: «tout réside dans la température et les proportions exactes».

Les stagiaires s’attellent très concentrés. Pour certains binômes d’habitués, le «macaronnage» n’a plus de secrets «il faut mettre un peu de pectine dans la confiture de framboise, elle est moins liquide.

Quant à la mousse de citron, il faut y ajouter un peu de fécule» précise le chef avant de se lancer dans une démonstration de tablage de chocolat sur marbre... du grand art!

«Chacun se nourrit de l’expérience de l’autre, ici pas de préjugés, on est la pour apprendre, précise Gisèle une habituée de ces ateliers. Personnellement je suis plutôt sucré, j’adore ces rendez-vous mensuels, je refais ensuite toutes ces recettes à la maison pour le plus grand plaisir de ma famille !»

Elle n’a pas hésité à investir dans un peu de matériel pour être à la hauteur et échange volontiers ses trucs avec Jean-Vincent dans son binôme, grand spécialiste du russe.

Il avoue modestement avoir mis plusieurs années et de nombreuses approximations, avant de pouvoir proposer à présent son gâteau à ses invités.

Aujourd’hui c’est avec bonheur qu’il fabrique ses macarons à la framboise.   

Au fond la cuisine c’est le partage et la générosité et la pâtisserie c’est beaucoup de gourmandise et de sensualité... une bonne formule pour les amoureux de la vie.
Un concept qui fait recette
La chambre de métiers de l’Ariège propose depuis la fin 2012 des ateliers de cuisine destinés aux amateurs passionnés de gastronomie, animés par les chefs des plus belles tables du département ou les meilleurs artisans ariégeois venus partager leur savoir-faire et leur passion.

Depuis 2013 des formations sont également organisées en destination des professionnels de la restauration, mais le concept de la Cité du gout et des saveurs est né il y a une dizaine d’années dans les Cotes d’Armor.

Aujourd’hui la Cité c’est une marque déposée, développée dans huit départements à travers leurs Chambres des Métiers et De l’Artisanat respectives: le Finistère, la Savoie, l’Ariège, la Loire Atlantique, le Gard, mais aussi la Guadeloupe, la Guyane ou la Corse.

En Ariège la greffe a particulièrement bien pris. Le concept surfe sur la vague des émissions culinaires, mais pas seulement comme l’indique Nanette Jugie, infatigable animatrice de ces ateliers «les Ariégeoises se passionnent pour la cuisine, le self-made et les produits locaux. L’idée c’est de proposer des recettes sympas que l’on peut ensuite refaire à la maison.

Compte tenu du succès de ces stages, nous avons augmenté la cadence, mais pas celui du nombre de participants qui reste limité à 12, afin de permettre un encadrement et des conditions d’apprentissage optimales».

Pour Pierre Bouche Directeur général de la CMA il y a également une réalité économique : au rythme de trois ateliers par mois, 170 particuliers suivent l’ensemble de ces formations. «Des formations que nous développons pour les professionnels des Tables d’Ariège, la restauration collective (cuisiniers des collèges) et bientôt à travers un pôle nutrition santé».

Selon lui ce partenariat va permettre de monter en compétences, de mutualiser les moyens, lancer de nouvelles collaborations avec des artisans de l’alimentaire, des professionnels de la cuisine.

Le président de la chambre consulaire de l’Ariège peut être satisfait, car dans la filière des métiers de la bouche, les classes du Centre de Formation aux Métiers ont été doublées à la dernière rentrée.

«Des formations en relation avec les débouchés que l’on peut trouver dans ces filières, car ne l’oublions pas le département de l’Ariège est réputé pour son tourisme et ses bonnes tables».

En attendant, les ateliers de la cité du goût font à chaque édition des heureux, Saint-Valentin ou pas...

Cité du Goût et des Saveurs Chambre de Métiers et l’Artisanat
2, rue Jean-Moulin BP 26 09000 FOIX
Nanette JUGIE 05 34 09 88 00
[email protected]
Facebook.com/cite.gout.ariege