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A la ferme de l�Enco de Thérèse&Rosalie, le canard est dans tous ses états
 Foies gras, confits, magrets, aiguillettes, plats cuisinés, gamme traiteur… José et Jean-Luc ont remis au goût du jour le «canard musquet», une variété de barbarie qui peuplait autrefois les cours de fermes ariégeoises mais qui avec le temps, avait complètement disparu du terroir.
Militants contre la mal bouffe, respectueux des traditions et des consommateurs, c’est avec le plus grand soin qu’ils traitent les animaux, une production totalement naturelle nourrie au maïs jaune en grain, certifié NON OGM…
Ce couple d’éleveurs vient de la ville, ils ont fait le choix de s’installer en Ariège pour vivre en osmose avec des valeurs que leurs précédentes expériences professionnelles ne leur procuraient plus.
Depuis 2001 ils sont «maîtres éleveurs», outre le canard gras qu’ils ont appris a gaver auprès des anciens, ils ont su diversifier leur production en développant les pommiers pour le jus, les noix en tant que fruits secs, et le maraîchage pour la réalisation de leurs plats cuisinés.
«On était en attente de quelque chose au niveau des relations humaines, explique José… quand on s’est installé à Durban, nous sommes devenus les enfants du pays.
On a tout de suite décidé de faire les choses différemment en respectant les gens et en prenant plaisir à leur faire partager ce que l’on faisait»
«La moindre des choses ajoute Jean-Luc, quand on aime la terre c’est de faire propre, respecter les animaux et les consommateurs, à un prix correct… pour que les anciens soient fiers de nous en quelque sorte…
Cela va dans la logique de nos engagements militants que ce soit en utilisant du maïs non OGM pour engraisser nos canards ou en créant une gamme un peu moins luxueuse et onéreuse que le foie gras qui permette à tout un chacun de manger de bons produits, bien préparés.
Il s’agit de notre gamme traiteur et c’est aussi notre grand succès de l’été dernier: le kébab de canard accompagné de frites cuites à la graisse de canard, c’est tout simple mais tellement goûteux !»
Et pour se rapprocher davantage de la tradition, de la qualité, des savoir-faire, les deux éleveurs ont baptisé leur ferme du prénom de leurs grands-mères: Thérèse et Rosalie.
Les étapes de la production se résument à l’élevage, l’abattage et le transformation, ces deux dernières sont aujourd’hui réalisées dans l’abattoir pour Volaille de Montégut-Plantaurel, selon la méthode HACCP imposée par les services vétérinaires.
C’est un éleveur professionnel qui fait venir les canetons en plein air nourris au maïs blanc, non OGM.
Une semaine avant l’enlèvement, l’éleveur prélève un canard afin de s’assurer que le lot est parfaitement sain et que l’on peut poursuivre l’engraissement.
«Nous entretenons de vrais rapports de confiance avec l’éleveur, nous lui rendons souvent visite, si bien que quand on reçoit les canards (ils ont entre 13 et 17 semaines), on connaît déjà leur histoire, cela nous permet d’adapter notre façon de travailler, explique Jean-Luc.
Travailler avec des animaux vivants suppose qu’ils soient accueillis dans les meilleures conditions. Aussi à leur arrivée chez nous, les canards évoluent dans des parcs , à 15 maximum par module, ceci leur garantit suffisamment d’espace (absence de promiscuité, libre accès à l’eau) et n’occasionne pas de grands déplacements qui leur feraient perdre du poids»
A la ferme de Thérèse & Rosalie le canard est considéré comme un véritable animal de compétition par l’éleveur à qui il appartient de prodiguer tous les soins: aussi pas de souffrance, ni de contrariété car au moindre stress, le canard dégage des toxines qui pourraient faire perdre son précieux foie.
Ce procédé est un phénomène naturel et totalement réversible, propre aux oiseaux migrateurs, qui stockent de la graisse dans leur foie en préparation des migrations d’hiver.
Ce phénomène est appelé «stéatose hépatique»
Depuis l’Antiquité, les égyptiens puis les peuples de toutes les régions méditerranéennes avaient pour habitude de gaver oies et canards, y compris avec des figues sèches comme le décrit Pline l’Ancien.
Il faudra attendre le XVe siècle, avec la découverte du maïs par Christophe Colomb pour introduire cette céréale au menu des volailles.
Le maïs est utilisé en grains entiers, préalablement trempés dans de l’eau chaude pour être ramollis, les «embucs» sont tempérés pour le confort de l’animal.
«On sait que sur un gavage de 15 jours, il faut en moyenne entre 7 et 8 kg de maïs sec par canard, cela augmente au fil des jours la capacité du jabot, un muscle extensible.
Ils sont nourris deux fois par jour à heure fixe. On surveille leur digestion, la couleur de leurs fientes, le moindre comportement anormal… Quant au geste, ajoute Jean-Luc, il doit être rapide et précis, on rassure, on accompagne l’animal, des relations de complicité peuvent même s’installer…il y a beaucoup de ressenti dans le gavage, contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas seulement une technique»
Le gavage ne dure jamais plus d’un mois car vient ensuite l’étape de la transformation en atelier agréé, là encore chacun possède sa spécialité: Jean-Luc s’occupe de la découpe des carcasses, déveine les foies, maîtrise la «partie chaude» (confits, plats cuisinés);
José assaisonne les foies, les met en verrine, s’occupe de la «partie froide» (pâtés, saucisse, saucisson au magret…): «on fait comme on aime» ajoute José.
Si jusqu’à présent la transformation était réalisée à Montégut-Plantaurel, d’ici quelques mois elle reprend avec quelques producteurs, la Cuma de Vic, à 300m de la ferme.
«Nous déclinons le canard sous toutes les formes… il y a les classiques comme le cassoulet … c’est une viande passionnante à travailler : avec des fruits, salée/sucrée, aigre-douce, avec épices…»
Toute l’année ces deux passionnés sont présents sur foires et marchés; notamment celui du Carla -Bayle qu’ils ont contribué à relancer en relation avec les galeristes et l’association Pierre Bayle.
Ainsi dimanche 9 décembre on pourra retrouver la ferme de Thérèse & Rosalie au marché du Bout de l’année, mêlant nourriture terrestre et spirituelle… quoi de plus normal dans la patrie du philosophe Pierre Bayle.
Pour retrouver José et Jean-Luc:
à partir de Pâques Chalet Enso de Marichott (aire de Ségalas à Durban), où l’on peut acheter plats préparés à base de canard ou les consommer sur place.
Et toute l’année sur les marchés:
Mardi: Castelnau Durban.9h ½ - 12h ½ .
Mercredi: Le Mas d’Azil. 8h – 13 h
Jeudi: La Bastide de Sérou.8h – 12 h
Dimanche: Le Carla Bayle. 10h - 13 h (tous les dimanches à partir du 13/05/2007)
Boutique en ligne http://www.ariegefoiegras.com
Photos et vidéo: ©AriegeNews 2007 |
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publié le 07/12/2007 |
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