Le Moulis, quatre générations d�affineurs
Créée en 1934 par M. Pujol, la fromagerie de Moulis, tenue aujourd’hui par Marie-Jo Coudray, sa petite-fille et son mari Patrick, perpétue un savoir-faire inégalé qui s’exporte désormais au-delà des frontières du département.
En Ariège c’est à une certaine altitude que se développait cette activité, au début, une fabrication pastorale qui s’exerçait l’été, période pendant laquelle les pâtres disposaient d’une grande quantité de lait.
D’abord produit de consommation familiale, le fromage connaît à partir du XIXe siècle, un essor considérable avec l’installation des premières fromageries ariégeoises, représentant la moitié des fromageries pyrénéennes.
La fromagerie de Moulis est jalousement cachée dans une vallée du Couserans où les maisons traditionnelles aux toits d’ardoise, sont enchâssées dans la verdure.
A l’origine du Moulis, cette pâte pressée aux arômes fruités, il y a le lait de vache rigoureusement sélectionné et provenant des montagnes ariégeoises: «il faut 40 000 litres de lait supérieur de vache pour fabriquer une à deux fois par semaine le fromage, précise Patrick Coudray, mais le processus est encore long avant d’arriver sur la table des consommateurs !»
La première étape dans la fabrication du fromage c’est le «caillage»: il s’agit d’abord de solidifier le lait, pour cela on rajoute de la «présure», enzyme issue de la caillette (partie de l’estomac des jeunes veaux nourris exclusivement au lait).
Ensuite vient l’égouttage, phase durant laquelle près de 80% de l’eau contenue dans le caillé sont extraits: il se fait de manière mécanique, on découpe le caillé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (le «petit lait»).
Suivent ensuite le brassage, le chauffage et enfin le pressage, plus ou moins fort selon le degré souhaité de dureté de la pâte. Le Moulis est une tome de vache à pâte pressée non cuite, souple et onctueuse qui exprime tous ses arômes durant l’affinage qui permet de porter le fromage à sa maturité.
Cette étape nécessite un soin particulier et une bonne connaissance du fromage.
A Moulis, c’est sur des planches de bois de sapin que les fromages sont affinés entre 8 et 10 semaines dans les fruitières tempérées.
Ils sont, selon la tradition brossés, lavés à l’eau salée (la croûte se forme peu à peu) 3 ou 4 fois par semaine puis on les retourne … l’évolution du produit est permanente dans une atmosphère à l’hygrométrie constante et un environnement adapté.
Les contrôles sanitaires et de traçabilité sont stricts et se déroulent tout au long de la chaîne.
Aussi le fromage de Moulis s’exporte dans toute l’Europe mais également aux Etats-Unis.
Aujourd’hui la pittoresque boutique de Luzenac de Moulis accueille toute l’année de nombreux visiteurs et amateurs qui viennent déguster et acheter ce fromage artisanal. Ce fromage exprime tous ses arômes et se décline à présent sous une gamme de produit élargie: vache, vache/chèvre et chèvre … à découvrir.
Fromagerie Moulis
Lieu dit «Luzenac»
09200 Moulis
Tél: 05 61 66 09 64
Photos et vidéo: ©AriegeNews 2007 |
