Le flocon d’Ariège, une spécialité gourmande unique en son genre
Gilles Cassignol réalise tous les jours et depuis plus de dix ans des milliers de ces petits bonbons au praliné enrobés de meringue fondante.
C’est à son maître d’apprentissage qu’il doit le secret de cette recette souvent copiée mais jamais égalée. Il nous a accueilli dans son laboratoire de La Tour du Crieu mais certaines étapes de la réalisation des flocons n’ont pu être filmées afin de protéger les secrets de la fabrication de cette spécialité sucrée expédiée dans toute l’Europe.
A l’origine, et comme souvent en Ariège, on travaille à partir de produits locaux: le praliné est fabriqué à partir de noisettes car le département est un gros producteur de ces fruits secs, c’est donc à la base un bonbon 100% praliné noisette.
Ils sont grillés, caramélisés puis broyés. Gilles travaille ensuite de manière artisanale cette pâte pralinée, qui sera disposée dans des clayettes couvertes de papier sulfurisé jusqu’au lendemain matin.
«il faut les faire croûter, précise Gilles Cassignol, avant de les découper en bandes à l’emporte pièce, puis à la main et leur faire subir deux trempages successifs dans la meringue (constituée de blanc d’œuf, sucre et vanille pour relever le goût)»
Les bonbons sèchent toute la nuit et c’est plus de 8 000 pièces par jour qui sortent de l’atelier avant d’être soigneusement conditionnées par Martine Rhodes. Les flocons pèsent entre 6 et 8 grammes mais ils ont chacun une forme particulière.
Comme le répète cet artisan «je fais tout à la main de A à Z , c’est une raison supplémentaire pour que mes produits ne soient distribués que chez des artisans, loin de la grande distribution qui les noierait dans la masse»
Gilles Cassignol sait faire partager son amour du travail bien fait à qui veut bien lui rendre visite: scolaires, centres aérés, touristes. Gilles ouvre son labo et explique toutes les étapes de la fabrication, et surtout fait déguster.
«C’est entre 30 à 35 kg de flocons par jours, sachant qu’il faut 135 bonbons pour faire un kilo… je vous laisse calculer ! Je n’utilise aucun conservateur, on peut garder les flocons pendant trois mois, voire plus»
Cette spécialité gourmande de l’Ariège est appréciée dans le monde entier, du Canada, à l’Australie en passant par l’Autriche et l’Allemagne… dès que l’on y a goûté, on ne peut plus s’en passer…
Flocons d’Ariège - Gilles Cassignol
14 chemin du Crieu
09100 La Tour du Crieu
Ouvert du lundi au samedi
8-12h et 14h-18h
Tél : 05 61 60 01 05
Fax : 05 61 67 92 31
Photos et vidéo: ©AriegeNews 2007
Images vidéo: Patrick Anné |
