Rendez-vous est pris dès 8 heures du matin à la zone industrielle de Lorp-Sentaraille pour rencontrer le charcutier Cazaux.

Deux médailles d’Or au concours général agricole qui se tient traditionnellement durant le Salon International de l’Agriculture à Paris valent bien un coup de projecteur matinal sur cette entreprise familiale 100% couserannaise emblématique (ces deux médailles d’or viennent le confirmer si besoin en était) d’une certaine tradition gastronomique locale.

Premier enseignement «on n'a rien sans rien», à huit heures ça s’affaire dans les bureaux et dans les ateliers de production comme dans une ruche.

Le patron n’est pas là… «parti en tournée sur Saint-Girons au petit matin avec le camion de livraison»

D’emblée on se fait reprendre, «ici il n’y a pas de patron, nous sommes une équipe de collaborateurs», dira Serge Cazaux, de retour.

Visite au pas de course, celui d’un passionné qui veut pouvoir suivre chaque étape des procédés de transformation mais aussi partager avec fierté le travail des employés.

«J’ai commencé comme apprenti ici sur les traces de mon père, qui avait lui-même lancé l’entreprise sur Saint-Girons en 1969. J’avais 16 ans»

Que de chemin parcouru depuis lors par celui qui est devenu aujourd’hui un Maître-Artisan reconnu, «il ne faut pas l’oublier» précise Angélique la jeune ingénieur-qualité venue tout droit «du ch’Nord»

32 salariés, pour la plupart «du pays», excepté pour les postes à haute technicité difficile à recruter sur place, travaillent dans les locaux, agrandis en 2011.

«Je tiens à garder cette taille d’entreprise familiale» dit pourtant Serge «nous ne serons jamais une industrie»

Maîtriser l’approvisionnement en matières premières (tout provient du Sud-Ouest), les techniques de production selon des méthodes artisanales, «le saucisson est ficelé à la main», font partie des secrets de fabrication synonyme de réussite pour l’entreprise artisanale.
20.000 pièces de jambon et 125 tonnes de saucisson sortent des ateliers chaque année.

Et toujours les mêmes méthodes, gages de qualité, qui lui valent reconnaissance de ses pairs.

Deux médailles d’or, une pour le jambon l’autre pour le saucisson viennent ainsi compléter celles déjà obtenues, «on les a toutes eu au fil des années: or, argent et bronze» précisera Jean-Luc Cazaux, en charge de la promotion et de la commercialisation au sein de l’entreprise.

Aujourd’hui l’entreprise vise l’obtention du label «Sud-Ouest France» que les régions Aquitaine et Midi-Pyrénées ont lancé en grande pompe.

Une nouvelle reconnaissance pour l’entreprise dont le rayon de clientèles s’élargit du Grand Sud-Ouest jusqu’en PACA avec des débouchés en Andorre et le reste de la France via le marché de Rungis.

Visite des ateliers, observation du Maître Saleur, Régis, découverte des cavernes à jambon ou à saucisson, «tout est stocké sur place dans les conditions les mieux adaptées» et approche même parcellaire de toute la technicité requise.

«Ici pas de conservateur, pas d’affinage forcé non plus, de même on ne brusque pas le temps de séchage qui peut varier selon les produits de 12 jusqu’à 20 mois» dira l’expert au coup d’œil précis.

Pour autant les normes phytosanitaires de plus en plus contraignantes, tout comme les cahiers des charges drastiques imposés par la grande distribution nécessitent l’intervention de notre jeune ingénieur-qualité pour contribuer à la surveillance de l’ensemble des maillons de la chaîne dans un éternel souci de préservation de la qualité.

Cette alliance réussie de la tradition et de la modernité est très certainement l’une des autres marques de fabrique, gage de la réussite des charcuteries Cazaux.

On n’a pas fini d’apprécier les salaisons du Couserans de chez Cazaud au moment de l’apéritif ou en toute autre occasion de préférence festive à l’instar de l’ambiance de convivialité soulignée par Serge dans les ateliers et bureaux.

Une impression confirmée par Mme Cazaud mère, qui tient la boutique rue Villefranche à Saint-Girons ou se pressent les fidèles.

Et un autre secret de la réussite certainement.

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