Depuis 1996, la «Tomme des Pyrénées» est ce fromage au lait pasteurisé et à la croûte noire, et qui ne passionne pas les amateurs de bons fromages.

La faute à une «IGP», ou «indication d’origine protégée», qui depuis des années constitue une sorte de «holp-up» de la mention «Pyrénées»

Car il faut savoir que les petits producteurs du massif ne peuvent pas encore utiliser le terme «Tomme des Pyrénées» pour qualifier leur production. Toute traditionnelle et pyrénéenne qu’elle soit.

Bientôt la fin du scandale? Après 15 ans de combat, ce signe de qualité va enfin être modifié. Même s’il faut encore être patient.

L’IGP «Tomme des Pyrénées» va être élargie

Le dossier est dans les mains de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité).

En 2011, des enquêteurs (d’un groupe de réflexion) sont déjà venus sur le terrain. Leur rapport a été positif.

Une commission d’enquête a officiellement été nommée pour instruire un dossier qui devrait aboutir en 2013.

15 ans d’effort ont finalement permis de construire une position équilibrée, «il y a aujourd’hui un véritable consensus» précise André Bazerque, président de l’AFFAP (association des fromagers fermiers artisans des Pyrénées), lui même producteur fermier à Castelnau-Durban.

Il faut dire qu’en la matière (et au delà des marques commerciales privées), la profession est partie de loin: d’un «désert Pyrénéen» qui a amené la filière à se poser des questions existentielles.

Qu’est ce que la Tomme des Pyrénées?

Lait cru, diversité des espèces, un espace géographique cohérent: tous ces aspects feront partie du nouveau cahier des charges.

Au niveau géographique, «il s’agit de faire une extension à la zone montagneuse du département de l’Aude et des Pyrénées orientales, mais aussi d’enlever certaines parties de plaine» explique André Bazerque qui poursuit, «le signe était jusque là réservé à 3 ou 4 industriels. Il s’agira de prendre en compte les artisans et les producteurs fermiers»

En ce qui concerne les produits, «jusqu’à présent, ce n’était que du lait de vache au lait pasteurisé. Et maintenant, ça pourra être du lait de vache, de chèvre, des mélanges. Cela concerne aussi le lait cru qui est quelque chose de très traditionnel sur la zone des Pyrénées»

Quant aux nouvelles pratiques d’exploitation? «Dans l’ancien signe de qualité, il n’y avait aucun critère alimentaire particulier. Dans la nouvelle, il y aura la reconnaissance officielle du pâturage, qui est une pratique quotidienne de beaucoup de paysans»

Bref, cet IGP collera mieux à la réalité du travail au quotidien des producteurs, éleveurs et artisans du massif pyrénéen.

De quoi donner aussi un coup de pouce à une filière déjà très dynamique.

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