Valoriser la Tomme des Pyrénées, de l'Atlantique à la Méditerranée
27/07/2012 | 17:27
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Pour la 12ème édition, le concours de «Tomme des Pyrénées au lait cru» aura lieu à Saint-Girons en Ariège, les 4 et 5 août.

Tous les deux ans, l’évènement est organisé par l’association des fromagers fermiers et artisanaux des Pyrénées (L’AFFAP), avec le Parc Naturel Régional des Pyrénées Ariégeoises.

Le jury regroupe des professionnels reconnus, des consommateurs, et des techniciens de toute la France.

«Ça promet d’être une année exceptionnelle !» se réjouit d’avance André Bazerques, lui même producteur de fromage et président de l’AFFAP, «on va dépasser les 70 producteurs participants»

Car au delà du moment convivial et du concours en lui-même, c’est aussi l’occasion de valoriser le travail de toute une profession, avec des fromages fabriqués sur toute la chaîne des Pyrénées, d’Hendaye à Cerbère.

«C’est sur qu’il y a un fort enjeu de promotion des fromages pyrénéens» explique André Bazerques, «il s’agit de faire reconnaitre leur identité. Et que les fromages ne soient pas que pyrénéens par l’affinage et l’étiquetage»

Au Programme...

Toute la journée sur le marché gourmand d’Autrefois le Couserans, les fromagers locaux seront regroupés au sein d’un «Pôle Fromage» avec des dégustations et des animations.

-de 11h à 14h: venez décerner le prix du public

-14h30: proclamation des résultats du concours

-16h: atelier «connaître et déguster les fromages au lait cru d’Ariège»

Inscriptions au 05 61 02 71 69

Autre aspect: «permettre aux éleveurs d’avoir un retour technique sur leur travail, et pouvoir se comparer avec les autres professionnels»

La tomme dans les Pyrénées est une production traditionnelle. Des écrits datant du XVIIIème siècle en parlent déjà.

Le fromage est alors fabriqué dans les cabanes pastorales puis vendu dans les foires à l’automne. Aujourd’hui coexistent des fromages fermiers, artisanaux et industriels, pur brebis, vache, chèvre, ou mixte sur les 6 départements pyrénéens.

Chaque année, environ 2 500 tonnes de tomme au lait cru sont produites sur le massif, dont 50% par des producteurs fermiers.

La répartition est assez hétérogène, sachant que 80% du fromage fermier pyrénéen est produit dans les Pyrénées Atlantiques.

«En Ariège, on compte une trentaine de producteurs fermiers» selon André Bazerques, «ainsi que 8 sites de transformation et d’affinage». Le Couserans est d’ailleurs le lieu de prédilection pour la production du fromage ariégeois.

Avec bientôt une nouvelle IGN (Indication d’origine protégée), et une importante rencontre de la profession prévue en septembre à Saint-Gaudens, la «Tomme des Pyrénées» a encore de beaux jours devant elle.

Obtenir un bon fromage: un travail de longue haleine

La Tomme des Pyrénées se consomme après une période d’affinage assez longue.

Pour une de vache ou de chèvre, il faut compter entre 2 et 3 mois. Et au moins 4 mois pour qu’une tomme de brebis exprime ses aromes.

Son goût vient d’abord de l’alimentation des bêtes, qui conditionne la qualité du lait. Ensuite, le lait cru préserve la diversité de la flore microbienne qui intervient durant l’affinage et lui donne sa grande richesse aromatique.

Enfin, le savoir-faire du fromager est le troisième facteur qui fait la différence.

Pour faire 1 kg de fromage, 10 litres de lait de vache ou de chèvre sont nécessaires et seulement 5 à 6 litres de lait de brebis.
actualites Ariege
auteur: Anne-Sophie Terral | publié le: 27/07/2012 | 17:27 | Lu: 20489 fois