La foire au gras nouvelle formule a battu dimanche ses records d’affluence. Preuve que la tradition a du bon à la veille des fêtes et que les consommateurs en quête de qualité se rapprochent des circuits courts et des petits producteurs.
Mazères et le foie gras c’est une longue tradition
Le Sud-Ouest est la première région exportatrice de foie gras et si l’on connaît le fort potentiel de production du Gers, on ne connaît pas suffisamment celui du département de l’Ariège ou du Lauraguais tout proche.

Le foie gras fait en effet partie de la tradition culinaire en Basse Ariège, surtout dans la région de Mazères qui organise depuis près de cinquante ans un grand concours régional du gras.

Aux manettes de cette manifestation, le docteur vétérinaire Jean-Claude Alzieu qui sillonne la grande halle le dimanche dès proton minet en quête de produits de qualité.

«Ici c’est la rencontre des producteurs locaux et du public, une manière pour les uns de parler de leur travail et pour les autres de poser des questions et de se rassurer sur l’élevage des bêtes et leur provenance».

Il observe avec le recul une certaine évolution du goût des consommateurs: «à force d’entendre que le sel est mauvais pour la santé, les gens veulent des produits aseptisés qui n’ont plus trop de goût…

Les esthètes préfèrent le foie gras cuit (en verrines) que l’on conserve davantage dans le temps et qui à l’instar du bon vin, comme tout produit vivant, s’améliore avec les années... certains connaisseurs ont de véritables «hépatothèques»!»

Pour participer au concours (toutes catégories confondues), il suffit d’être en mesure de présenter un lot de 6 produits provenant de 6 animaux différents.

Le jury estime la qualité sur cet échantillon et note le développement technique et corporel, la présentation, la qualité gustative, mais aussi l’homogénéité du lot.

«N’en déplaise à nos détracteurs, le foie gras n’est pas une maladie, poursuit le vétérinaire, c’est une stéatose hépatique réversible (une accumulation de graisse dans le foie occasionnée par le gavage).

Avec les canards mulards (les plus utilisés) on arrive à avoir des foies jusqu’à 550gr, les lobes doivent être bien développés, de couleur blanc rosé car ici on gave avec du maïs blanc à la différence du nord de Midi-Pyrénées où l’on utilise du maïs jaune».

Le jury a ensuite la lourde responsabilité d’attribuer des notes à ces différents lots: il y a d’abord l’aspect visuel puis comme pour tout plaisir alimentaire la palatabilité, c’est-à-dire la caractéristique de la texture, l’onctuosité, la longueur en bouche, l’assaisonnement… autant de paramètres qui du foie gras mi-cuit à la conserve, permettront d’attribuer les récompenses.

Parmi les lauréats cette année, Stéphanie Villanou. La jeune productrice, installée sur la commune depuis deux ans à peine avait déjà raflé la mise l’an passé.

Elle revient sur le devant de la scène avec des produits d’exception et n’hésite pas à revisiter les classiques notamment son magret de foie de canard au foie gras.

Pour Louis Marette, l’infatigable maire de la bastide médiévale, promoteur de la ruralité, l’objectif de cette foire c’est de porter un coup de projecteur sur cette production locale et l’encourager à se développer.

Un atelier de découpe est organisé devant le public avec à la clé des dégustations.

C’est André Delpech de l’association Passion d’Antan qui en assure l’animation: «fritons, magrets, aiguillettes, foies… sur l’ensemble de la journée nous allons travailler 30 canards gras en provenance des élevages locaux et nous encourageons le public à enfiler un tablier pour participer à cette école du gras… vous verrez c’est facile et convivial!»

Mazères capitale du bon vivre n’a pas démérité. Rendez-vous est pris dès le retour de la belle saison pour la foire de printemps.