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alimentation Viande halal: l'abattoir de Pamiers en toute transparence

Chaque année, près de 35 000 bêtes transitent par l’abattoir de Pamiers.

Les contrôles commencent à l’arrivée, dès la réception des animaux. «Au niveau du pré-contrôle, à l’arrivée des bêtes, il y a six points sur lesquels nous sommes intransigeants» explique Laurianne Jean, responsable Qualité de la structure, dans le métier depuis plus de six ans.

Rien n’échappe à cette jeune femme qui a su s’imposer dans ce milieu masculin pas toujours facile.

L’identification de l’animal, son état de propreté, sa zone de provenance, son état de santé, des informations sur la chaîne alimentaire (ICA) et enfin la protection animale (vérifier que l’animal n’a pas de stress, s’il n’a pas subi de maltraitances, n’a pas d’abcès, de boitement)…

S’il y a une quelconque anomalie sur un de ces volets, des mesures spécifiques de gestion à l’abattage ou des mesures correctives sont mises en place: la bête est abattue en fin de chaîne ou si l’identification est incomplète on ajourne son abattage et elle peut être consignée sur pieds 48h, le temps nécessaire pour trouver des éléments d’explication.

Enfin si le vétérinaire constate que l’animal est malade, il l’euthanasie et sa carcasse va directement à l’équarrissage.

Dès l’arrivée des bêtes c’est le contrôle des papiers
Toutes doivent posséder un passeport administratif en bonne et due forme sur lequel on trouve un certain nombre de critères propres à chaque individu: sexe, race, date de naissance, origine, numéro d’identification à 10 chiffres qui les suivront jusqu’à l’étal du boucher.

Celui-ci doit correspondre à celui que l’animal porte sur lui: les chevaux ont une puce électronique placée à l’encolure (on la vérifie avec un détecteur), les porcins des frappes d’enregistrement (tatouage à l’épaule obligatoire pour les porcs destinés à l’abattoir) ou une boucle auriculaire pour les porcs noirs, les bovins une marque auriculaire et les ovins une puce électronique et une boucle.

Après cette vérification, les animaux sont triés par âge et par espèce avant que le vétérinaire effectue son contrôle ante-mortem (il y en a deux, un avant l’abattage, l’autre après sur carcasse d’où son nom post-mortem).

Ils sont ensuite abattus, pendus à des crochets et circulent sur des rails où ils ne peuvent pas se croiser (c’est la marche en avant jusqu’au frigo).

Ils vont passer sur les différents ateliers avec la particularité pour les ovins et les bovins de conserver sur toute la chaîne d’abattage une oreille attenante à la carcasse permettant à tout moment son identification.

Pas de confusion possible
Pour Laurianne Jean, le principe de traçabilité doit s’appliquer à tout avec la même acuité de contrôle: «le principe d’étiquetage est le même pour les abats»

La traçabilité, c’est le procédé qui permet de vérifier l’identification de l’animal et de garantir cette identification jusqu’à la pesée des carcasses: «à ce niveau, les services vétérinaires ont fait l’examen post-mortem, ils ont apposé leur estampille pour dire que la carcasse est salubre et qu’elle peut être mise à la disposition des consommateurs.

On extrait l’oreille et on vérifie la correspondance avant d’apposer les étiquettes de pesée (ou de traçabilité en 4 exemplaires: 2 sur les avants, 2 sur les arrières) et le tampon de numéro de pesée à l’encre alimentaire (également sur les quatre quartiers).

On retrouve sur ce document l’identification de la tuerie, le numéro d’identification, l’article, l’usager, la provenance (n° de cheptel), le classement poids, le numéro de pesée et enfin les démarches possibles, c’est-à-dire si l’animal provient de l’agriculture biologique ou s’il est issu d’un label comme ici sur ces agneaux»

L’abattoir de Pamiers approvisionne deux grossistes et travaille majoritairement en circuits courts (prestataires, bouchers). 95% des bêtes qui rentrent dans cette structure viennent de France et 80% d’entre elles sont originaires du département de l’Ariège. Une garantie supplémentaire de traçabilité.