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traditions Mazères : Foire au gras les 20 et 21 décembre prochains

À quelques jours des réveillons de fin d’année, la Cité du Goût et des Saveurs de la Chambre des Métiers de Foix organisait ce vendredi un atelier en relation directe avec la cuisine festive et familiale de cette période de l’année : la préparation des canards gras.

Un atelier réalisé sous les auspices de Géraldine Portolès, chef du restaurant Les Remparts à Mirepoix, intervenante au Centre de Formation aux Métiers qui aura suscité beaucoup de plaisir auprès du public amateur (et épicurien) inscrit pour cette occasion. Parmi une majorité de dames, trois messieurs motivés à apprendre les techniques pour désosser les carcasses, lever les aiguillettes, préparer le foie gras et les magrets.
Une tradition qui a du bon
«Le plus compliqué c’est de dénerver les foies» précise Michèle qui s’acharne sur les lobes.

«L’idéal c’est d’avoir le foie gras chaud et le travailler de suite», précise Géraldine qui prépare actuellement 6 kg de foie de canard par semaine pour son établissement mirapicien

«Cela reste un produit festif et un plat plaisir que l’on choisit volontiers quand on va au restaurant !»  poursuit cette professionnelle qui le propose actuellement sur la carte de son établissement en version salée/sucrée, agrémentée de courge spaghetti et d’orange confite: «je leur donne mes petits secrets de préparation, il faut que j’invente de nouvelles recettes pour faire venir les clients dans mon restaurant…»

Un plat traditionnel, lié à la fête, au partage qui a encore de beaux jours devant lui à en croire tous ces amateurs curieux: «nous avons appris les techniques, car c’est un produit délicat il ne faut pas brusquer les choses : par exemple travaillé à chaud, il ne perd que 5 % de matière, à froid entre 15 à 20 % et si la cuisson dépasse les 120 % il diminue facilement 40%»

Géraldine Portolès est satisfaite de son groupe: «ils sont très attentifs, posent des questions. Avec cet atelier ils pourront consommer les foies qu’ils ont préparés pendant le réveillon.

À cette époque de l’année, on trouve souvent des canards qui sont arrivés en force, ils sont stressés, ils ont pris moins de temps pour grossir et vont fondre beaucoup plus vite. Il faut être très vigilant au moment de la cuisson».

Aussi Géraldine propose une cuisson sous vide (papier film alimentaire) entre 80 et 85 degrés: «vous pouvez avoir la main lourde sur le poivre, c’est un antiseptique mais attention au sel, 10 gr de sel par kilo, car plus c’est salé plus il faudra manger rapidement votre foie gras».

La préparation du gras débute en Ariège dès le mois d’octobre mais si vous n’avez pas eu encore le temps de préparer vos canard gras, rendez-vous ce week-end à Mazères pour la traditionnelle foire du gras.

Le concours régional du gras aura lieu cette année dimanche 21 décembre au matin sous la grande halle.

L’occasion de primer les plus beaux élevages de basse Ariège où la tradition du foie gras se perpétue depuis des temps immémoriaux.