Organisé depuis plus de vingt ans par l’ AFFAP - Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées -, rejoint en 2008 par  le Syndicat mixte du PNR des Pyrénées Ariégeoises, le concours de fromage de Saint Girons a accédé cette année au titre de «Concours National de la Tomme des Pyrénées au lait cru».

C’est ainsi que ce dimanche 1er août, au cœur de la manifestation «Autrefois le Couserans», 46 participants, originaires de l’ensemble de la chaîne pyrénéenne, de Perpignan à Bayonne, ont soumis à la sagacité d’un jury de 42 personnes, pas moins de 68 échantillons de fromages.

Quatre catégories de tommes au lait cru, à savoir vache, chèvre, brebis, et mixte vache-brebis, elles mêmes divisées entre «fromage fermier» et «fromage artisanal», étaient proposées aux jurés répartis par table de six, comprenant à parts égales, professionnels (crémiers-fromagers,  affineurs), techniciens fromagers, et personnalités locales.

Placés sous la présidence de Philippe Olivier, fromager affineur à Boulogne sur Mer, et Président du Syndicat National des Crémiers-Fromagers Affineurs, ces dégustateurs devaient juger selon trois critères :

• Aspect extérieur : forme, état de la croute, noté sur 4
• Texture de la pâte : Aspect physique, en bouche, sous le couteau, noté sur 4 également, et
• Flaveur : Odeur, goût, arrière-goût, noté sur 12.

A noter que le fromage «fermier» est proposé par un fromager qui maîtrise l’ensemble de la chaîne de production, du lait à l’affinage, tandis que l’artisan achète la pâte «blanche» et en assure seulement l’affinage.

Quelques conseils avaient été prodigués aux amateurs n’ayant pas l’expérience des concours. C’est ainsi que l’on a pu apprendre, par exemple, concernant l’appréciation de la texture de la pâte, que :

- La fermeté , est la force nécessaire pour que les dents pénètrent dans le fromage ;
- Pâte collante ou adhésive : Temps nécessaire pour enlever le fromage du palais ;
- Fondant de la pâte : Durée nécessaire de mastication de la pâte pour obtenir la consistance suffisante pour la dégustation ….

Au-delà de ces critères imposés, les jurés avaient le choix de la boisson accompagnant la dégustation, allant de l’eau, au vin rouge d’Ariège, en passant par un vin blanc sec.

Après un premier classement, un super jury établissait le classement définitif que l’on retrouvera sur le site Internet du PNR des Pyrénées Ariégeoises (www.parc-pyrenees-ariegeoises.fr).

Trois médailles d’or ont ainsi été attribuées :

• Catégorie « Vache fermier » : Ferme du Carregaut, à Castelnau Durban - Ariège
• Catégorie « Brebis artisanal » : Fromagerie artisanale Azkorria, à Musculdy, dans les Pyrénées Atlantiques
• Catégories « Mixte Vache-Brebis Fermier » : La ferme de Liers, à Massat – Ariège –  A noter que cette fromagerie a également obtenu une médaille d’argent dans catégorie «Chèvre fermier»

Ont également été primés en Ariège :

- La Calabasse, à Saint Lary, médaille d’argent pour son «Vache Artisanal» ;
- Wolfgang Bendick, d’Augirein, médaille de bronze pour son « Vache Fermier » ;
- La ferme de la Hulotte, à Castelnau Durban, médaille de bronze dans la catégorie «Chèvre Fermier»
- La fromagerie Bamalou, à Bethmale, médaille de bronze «Vache Artisanal»

Au delà de ce concours, les organisateurs avaient mis en place des «ateliers de dégustation sensorielle», à l’attention du grand public sur les thèmes de la découverte de l’économie fromagère des Pyrénées Ariégeoises, mais aussi de l’éducation au goût, avec «dégustation accompagnée» de Tommes des Pyrénées, et étude des accords vin/fromage.

Le succès a été considérable …

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