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Au temps des embellissements succèdent les guerres et leurs horreurs du XVIe siècle. Les protestants s’emparent de l’église Saint-Volusien et pillent l’édifice dès 1557.

Ils l’occupent et la transforment en temple. Face aux catholiques reprenant la ville, Brignon – capitaine protestant du château – fait détruire l’église et le monastère. Les parties hautes, les fenêtres du chœur et de la nef datent des restaurations faites par l’abbé Pierre de Caulet entre 1609 et 1615.

Le style utilisé n’est autre que le gothique. On n’avait ni l’argent ni le temps de se mettre à la mode ! Comme pour avoir le dernier mot sur cette sanglante querelle, les pierres du temple, préalablement volées à l’église par les protestants, servirent à paver le chœur. Il faut attendre 1664 pour voûter l’ensemble de l’édifice et 1678 pour que l’abbé Jean Gournay reconstruise le monastère.

Aujourd’hui, dans le chœur s’ouvrent en cercle les stalles. Les accoudoirs sont de toute beauté, mêlant tantôt un profil féminin à des apparences animales et inversement. Un buste de femme dénudé repose sur une tête d’homme grimaçant. Le bas du corps s’anime de sabots, de pattes de lion ou de canard.

Ces stalles achetées par la paroisse au XIXe siècle furent sculptées pour la basilique Saint-Sernin de Toulouse en 1670. Elles rappellent l’exotisme baroque où corbeilles de fleurs et guirlandes de fruits évoquent les jardins d’Éden. L’une des miséricordes – sorte de siège basculant – présente un moine lisant auprès de sa chapelle.

Sur le mur oriental a été installée une mise au tombeau, idéalement située en direction de la dernière demeure du Christ sur Terre, Jérusalem. C’est une copie XIXe d’un marbre du château de Biron en Dordogne (1510-1520), réalisée en terre cuite par Auguste Virebent (1792-1857) qui a, entre autres, travaillé aux bas-reliefs du cloître des Augustins à Toulouse.

Nicodème et Joseph d’Arimatie accompagnent le Christ, devant les saintes femmes. À ses pieds, Marie Madeleine porte un pot à parfums et saint Jean la couronne d’épines. En sortant de l’église, on fait face au mur occidental où se dresse le puissant orgue XIXe. Lors des concerts, son souffle remplit avec émotion le chœur et la large nef.