Équilibre, c’est sans doute le mot qui vient en tête quand on évoque un parfum, la saveur d’un plat ou la force d’un vin.

Cet équilibre semble dès lors sortir d’un chapeau de magicien alors qu’il est le fruit d’un travail d’accordage minutieux et de la fine connaissance des ingrédients.

L’Hypocras offre cet équilibre. L’arôme des épices orientales, cannelle, cardamone, clou de girofle, gingembre s’unit parfaitement aux pétales de rose comme à la douceur du sucre naturel. L’ensemble se noue avec élégance à une accroche plus acide. La couleur est celle d’une robe de fin d’automne. En Ariège, la famille Séguelas a retrouvé cette savante alchimie du vin d’Hypocras, qui plonge ses origines dans méandres du temps.

L’étiquette accolée à la bouteille reprend le portrait de Gaston Febus, comte de Foix au XIVe siècle, grand amoureux des Lettres et des Arts. Il trône, tout ensoleillé d’une longue tunique rouge. Cette image du Moyen-âge évoque les croisades, quand les chevaliers poussés par la Foi traversaient les terres orientales à la conquête de la ville Sainte.

Pour certains, épargnés par la grande faucheuse, le retour s’auréolait de la gloire d’un service rendu à l’Église. La croisade offrait un galon de plus pour l’ascension vers le Paradis. Leur voyage s’était chargé des couleurs et des saveurs de tout ce qu’avait pu embrasser leur regard et toucher leurs lèvres, les épices tout autant que les vins.

Ainsi, ils ont conservé le souvenir de cette boisson alcoolique mêlée d’épices, l’adaptant aux vins doux naturels de leur région et transformant, çà et là, la recette d’origine selon les ressources du terroir. 

Sur le pourtour méditerranéen français, majorquin ou catalan, ce vin portait le nom de Claret ou de Pimen. La présence de l’alcool et des épices faisaient de lui un fortifiant. Jean Froissard, chroniqueur à la cour de Febus racontait qu’il permettait de «raviver le cœur et l’esprit».

Ainsi, il ne servait pas d’apéritif, mais de tonique pour le corps, utile à la bonne digestion et considéré comme un élément de la pharmacopée médiévale. On parle aussi, comme pour toutes les recettes secrètes, d’un fort pouvoir aphrodisiaque…

Dès le XIIe siècle, ce vin épicé est cité par Chrétien de Troyes. Au XIIIe et XIVe siècle, à Montpellier, Arnaud de Vilanova, médecin personnel du roi d’Aragon puis du pape Clément V en Avignon, rédige en 1307 le Regiment de sanitat, Règles de santé, où il donne une recette de Pimen et cite l’Ipocras. Le nom d’Hypocras serait issu d’une déformation d’Hippocrate (460 av J.C.), philosophe, considéré traditionnellement comme le «père de la médecine».

Ses traités firent de lui un pionnier, s’interrogeant sur les origines des maladies, considérant que « toutes les maladies sont divines et toutes sont humaines ». Il fit de la médecine une discipline à part entière, s’appuyant sur les plantes et les épices, comme les meilleures alliées des Hommes. Ainsi, il n’est pas étonnant d’associer ce breuvage médicamenteux à l’une des plus grandes figures de la médecine.

L’Hypocras remplit son rôle de vin tonique, riche de ses vertus médicales. Par la suite, on le retrouve dans les recettes du Ménagier de Paris au XIVe siècle, mentionnant pour un bon «Ypocras» la présence de cannelle et de gingembre broyés, mélangés dans un vin de Beaune. À la cour du roi Charles V, le viandier Taillevent, mentionnait la cannelle, la girofle, le sucre, dans ce vin appelé «Ipocras».

À l’approche des festivités de fin d’année, si vous faites le choix d’un moment de partage autour d’un verre d’Hypocras, de Pimen ou de Claret, gardez en mémoire le chemin de cette recette séculaire, la magie de l’Orient ou le savoir-faire de nos artisans, le vin livrera peut-être d’autres secrets...

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Hypocras Séguelas,
1 bis, rue Croix de Quié
09400 Tarascon-sur-Ariège
Tél: +33 (0)5 61 05 60 38 — Fax: +33 (0)5 61 05 14 80
E-Mail: [email protected] — Site: www.hypocras.com