Les canaux eurent plusieurs utilisations au cours des siècles, l’eau restant la seule source d'énergie dans l'enceinte même de la ville.

Dès le XIe siècle, ils servaient à faire tourner les moulins. L’installation de l'usine Sainte Marie en 1817 sur la promenade des Carmes est liée à cette force motrice.

Ils étaient utilisés aussi par les lavandières pour laver le linge, été comme hiver. Ils servaient d'abreuvoirs pour les bestiaux et accessoirement de déversoirs pour divers immondices...

L’histoire raconte aussi que des joutes nautiques avaient même été organisées sur le canal d'amenée de la minoterie du pont Neuf lors de la Belle Époque et de ses grandes fêtes populaires.

Au moyen âge, ils devaient être curés régulièrement à chaque poussée de la disette. Le nettoyage des vannes et des grilles de vidange était confié alors à un prolétariat appaméen, parfois des Catalans, même des Bretons.

Au XVe siècle, le poisson frais pêché à la nasse, une fois le canal asséché, se vendait sur la place du Mercadal.

S'il avait un rôle économique, il servait aussi pour les condamnations judiciaires, souvent réservées d’ailleurs aux femmes...

En 1948, pour avoir juré «Locap de Diu», une femme, Dossa Clavaria, fut condamnée à la cage et à la triple immersion dans le canal.

Pour le même chef d'accusation, un homme, Johan Fauré, dut seulement demander pardon à Dieu, en remettant une livre de cire aux églises du Camps et du Mercadal...

L'histoire appaméenne relate également que les canaux avaient été pris par les glaces lors de l'hiver 1829-1830. Les vignobles furent d’ailleurs détruits en grande partie.

En 1880, les canaux feront partie d'un programme ambitieux d'embellissement et de modernisation de la ville: les ponts seront refaits.

Aujourd’hui, ils coulent invariablement comme le temps qui passe mais n’ont plus la même vocation.